ΤΟ ΔΕΥΤΕΡΟ ΣΕ ΠΩΛΗΣΕΙΣ ΠΡΟΪΟΝ ΣΤΟΝ ΠΛΑΝΗΤΗ
Επιμέλεια: Αθηνά Πετρακάκη
Τσόχινα τραπέζια και ξύλινες καρέκλες, τσίγκινο μπρίκι και χόβολη, ελληνικός καφές και λουκούμι. Το παραδοσιακό καφενείο εξαφανίζεται και μαζί του χάνονται όλα τα στοιχεία που αγάπησαν γενιές μερακλήδων.
Η μυρωδιά του φορτωμένη με μνήμες, η γεύση του πληθωρική. Μία συνήθεια συνδεδεμένη με μαγεμένες εικόνες ράθυμων αγάδων παραμυθάδων, σε στιγμιότυπα μισοσβησμένα από το πέρασμα παλιών, χαμένων χρόνων. Αλλά κι από την άλλη τόσο δεμένη με γνήσιες ελληνικές στιγμές απόλαυσης, όταν τα ζάρια επιτέλους φέρνουν… εξάρες και μία γουλιά αχνιστού καφέ έρχεται να ολοκληρώσει την ευδαιμονία.
Ο ελληνικός (ή τούρκικος) καφές ήρθε στη χώρα μας την εποχή της Τουρκοκρατίας, καθώς ήταν ένα μεγάλο πάθος για τους Οθωμανούς. Λέγεται ότι ένας Έλληνας άνοιξε το πρώτο καφενείο στη δυτική Ευρώπη, και συγκεκριμένα στο Λονδίνο, το 1652, με την επιγραφή «Ελληνικό Καφενείο».
ΟΝΟΜΑ ΚΑΙ ΜΥΘΟΙ
Τα πρώτα φυτά καφέ εμφανίστηκαν στην Μαύρη Ήπειρο και συγκεκριμένα στην Αιθιοπία. Γηγενείς φυλές συνήθιζαν να αναμειγνύουν άνθη καφέ με ζωικό λίπος φτιάχνοντας έναν πολτό. Στη συνέχεια το έπλαθαν σε μικρά μπαλάκια τα οποία κατανάλωναν στις μάχες οι πολεμιστές για να παίρνουν ενέργεια.
Στα αρχαία χρόνια πολλοί πίστευαν ότι οι διεγερτικές ιδιότητες του καφέ ήταν αποτέλεσμα θρησκευτικής έκστασης.
Το ρόφημα πολύ γρήγορα προσέλαβε υπερφυσικές δυνατότητες συνδέοντας το όνομα του με ιερείς και γιατρούς.
Το όνομα του καφέ προέρχεται από την αραβική λέξη قهوة (qahwa) που είναι παραφθορά τμήματος της αρχικής αραβικής ονομασίας του καφέ, qahwat al-būnn, κρασί του κόκκου, που αναφέρεται στο ότι ο καφές χρησιμοποιείται σαν υποκατάστατο του κρασιού, καθώς το Κοράνι απαγορεύει το αλκοόλ. Όταν ο καφές πρωτοήρθε στην Ευρώπη ήταν γνωστός ως "αραβικό κρασί". Μια άλλη εκδοχή αποδίδει το όνομα του καφέ στο Βασίλειο της Κάφφα, την περιοχή της Αιθιοπίας όπου άρχισε να χρησιμοποιείται ο καφές.
Υπάρχουν πολλοί μύθοι σχετικά με την ανακάλυψη του καφέ. Ο πιο γνωστός είναι σχετικά με ένα βοσκό με το όνομα Κάλντι, ο οποίος καθώς φύλαγε το κοπάδι του που έβοσκε σε μια πεδιάδα της Αιθιοπίας, παρατήρησε πως τα ζώα του έγινα πιο ζωηρά όταν έφαγαν από τους καρπούς ενός συγκεκριμένου θάμνου. Αφού δοκίμασε και ο ίδιος από αυτούς τους καρπούς και επιβεβαίωσε τις δυναμωτικές ιδιότητες του, αποφάσισε να πάρει τους καρπούς και να τους πάει σε ένα μοναστήρι που βρισκόταν εκεί κοντά. Ο Ηγούμενος του μοναστηριού πίστεψε πως οι καρποί ήταν έργο του διαβόλου και τους πέταξε στη φωτιά. Όταν όμως οι καρποί άρχισαν να καίγονται αναβλήθηκε μια ξεχωριστή μυρωδιά. Έτσι, οι μοναχοί, πήραν τους καρπούς από τη φωτιά και μετά από διάφορες επεξεργασίες έμαθαν να φτιάχνουν αυτό το βαθύ σκούρο ποτό που απολαμβάνουμε μέχρι και σήμερα. Ο δεύτερος μύθος αναφέρει ότι ένας Μουσουλμάνος Δερβίσης που είχε καταδικαστεί από τους εχθρούς του να περιπλανιέται στην έρημο, άκουσε μια ανδρική φωνή από τον ουρανό που τον διέταζε να φάει κόκκους καφέ. Στην αρχή προσπάθησε να τους μουλιάσει στο νερό για να μαλακώσουν αλλά όταν απέτυχε ήπιε το ζουμί.
Απέδωσε την διάσωσή του και την ενέργεια που είχε στον Αλλάχ και έφυγε από την έρημο για να διακηρύξει την πίστη του Αλλάχ αλλά και τη μαγική συνταγή σε όλο τον κόσμο.
Η ΕΞΑΠΛΩΣΗ ΤΟΥ ΚΑΦΕ ΣΕ ΟΛΟ ΤΟΝ ΚΟΣΜΟ
Λέγεται πως η πρώτη αξιόλογη ποσότητα καφέ έφτασε στο Δυτικό κόσμο μέσω των Τούρκων, οι οποίοι μετά την ήττα τους στις πύλες της Βιέννης το 1683, άφησαν πίσω σάκους γεμάτους με κόκκους καφέ.
Οι Αυστριακοί έμαθαν αμέσως να καβουρδίζουν τους κόκκους του καφέ και να φτιάχνουν ένα πολύ αρωματικό ποτό το οποίο το σέρβιραν μαζί με κέικ που είχε σχήμα μισοφέγγαρου, για να γιορτάζουν τον θρίαμβό τους κατά των Τούρκων. Λέγεται επίσης πως ο καφές ήρθε πρώτα στην Ευρώπη από τους έμπορους της Βενετίας από το 1615 και μετά.
Προς το τέλος του 17ου αιώνα άνοιξε το πρώτο καφεπωλείο, το οποίο γρήγορα έγινε πολύ γνωστό στην Ευρώπη και τις Ηνωμένες Πολιτείες.
Ενώ πιστεύεται πως ο καφές ως φυτό εμφανίστηκε για πρώτη φορά στους αγρούς της Αιθιοπίας, το πρώτο φλιτζάνι καφέ επινοήθηκε από τους Άραβες. Ενώ οι κάτοικοι των περιοχών όπου το φυτό του καφέ αναπτύσσονταν, έτρωγαν τους πράσινους καρπούς, αφού ίσως τους καβουρδίζαν, οι Άραβες ήταν αυτοί οι οποίοι άρχισαν να μετατρέπουν τους κόκκους του καφέ σε ποτό. Γύρω στον 14ο αιώνα άρχισαν να καλλιεργούν φυτά, τα οποία τα είχαν πάρει κατά τις εισβολές στην Υεμένη. Αρχικά ο καφές φτιαχνόταν με το μούλιασμα των κόκκων σε κρύο νερό, αργότερα τα μούλιαζαν σε βραστό νερό και μόλις στο τέλος του 14ου αιώνα οι Άραβες ανακάλυψαν την διαδικασία του καβουρδίσματος. Τότε άρχισαν να αλέθουν τους κόκκους του καφέ και τους βράζουν σε νερό. Με αυτό τον τρόπο κατέληξαν στην εφεύρεση του καφέ που έμελε να κατακτήσει και τον υπόλοιπο κόσμο στην πορεία των επόμενων αιώνων.
Μετά την ανακάλυψη του καβουρδίσματος, ο καφές εξελίχθηκε σε ένα ιδιαίτερα δημοφιλές ποτό σε ολόκληρο τον Ισλαμικό κόσμο καθώς και στις περιοχές που βρίσκονταν υπό Αραβικό καθεστώς. Η δημοτικότητα του καφέ στις περιοχές αυτές εξηγείται από το γεγονός, ότι το αλκοόλ απαγορευόταν από το Κοράνι. Έτσι ο καφές ήταν ένα επιτρεπτό ποτό στα σπίτια αλλά και στα καφενεία εκείνης της εποχής, τα οποία γίνονταν όλο και περισσότερα, ως αποτέλεσμα της μεγάλης δημοτικότητας του καφέ. Σε αυτά τα καφενεία οι κάτοικοι έπιναν καφέ, ενώ άκουγαν μουσική, έπαιζαν τυχερά παιχνίδια ή συζητούσαν τα προβλήματα τους.
Ο καφές ήταν γνωστός μόνο ως φήμη στις Ευρωπαϊκές χώρες μέχρι τον 16ο αιώνα. Πολλοί ταξιδιώτες συζητούσαν όταν επέστρεφαν από την Ανατολή για το καινούργιο αυτό ποτό που είχαν δοκιμάσει.
Η άποψη που θέλει τους Βένετους ως τους πρώτους που έφεραν τον καφέ στην Ευρώπη, βρίσκει σύμφωνους πολλούς ιστορικούς. Όταν οι κόκκοι καφέ έφτασαν στην Βενετία χρησιμοποιήθηκαν για θεραπευτικούς σκοπούς. Πολύ σύντομα όμως οι Βενετσιάνοι έμαθαν να καβουρδίζουν τους κόκκους και να φτιάχνουν ένα αρωματικό ρόφημα. Έτσι ο καφές άρχισε να γίνεται δημοφιλής και στην Βενετία, στα μαγαζιά και στα σπίτια και σιγά-σιγά να εξαπλώνεται σε διάφορες Ευρωπαϊκές χώρες.
Οι Βενετσιάνοι που κατείχαν το κύρος ότι ήταν οι πρώτοι που εισήγαγαν τον καφέ από την Αραβία στην Ευρώπη, για έναν περίπου αιώνα, προσπαθούσαν να κρατήσουν αυτό το μονοπώλιο που είχαν στο εμπόριο του καφέ. Οι Ολλανδοί από την άλλη πλευρά ήταν οι πρώτοι που άρχισαν την παραγωγή καφέ έξω από την περιοχή της Αραβίας. Για να εξασφαλίσουν το μονοπώλιο τους, καβούρδιζαν και άλεθαν τους κόκκους του καφέ πριν τον πουλήσουν στους ξένους, έτσι ώστε να μην διαθέτουν οι άλλες χώρες ακατέργαστο καφέ.
Η παραγωγή καφέ άρχισε να επεκτείνεται και σε άλλες χώρες γύρω στις αρχές του 18ου αιώνα. Συγκεκριμένα το 1730 μικρά φυτά καφέ μεταφέρθηκαν και φυτεύτηκαν στην Τζαμάϊκα, το ίδιο συνέβη το 1740 στην Ινδία και το Μεξικό, το 1784 στη Βενεζουέλα και στα τέλη του αιώνα στη Κολομβία. Το ιδανικότερο όμως χώμα και κλίμα για την καλλιέργεια του καφέ, βρέθηκε στη Βραζιλία. Από τότε η Βραζιλία, μετατράπηκε στην πρώτη σε παραγωγή καφέ χώρα και η παραγωγή αυτή αποτελεί την βασικότερη πηγή πλούτου της.
Σήμερα, ο καφές είναι το δεύτερο σε πωλήσεις προϊόν στον πλανήτη- το μόνο προϊόν που το ξεπερνάει είναι… το πετρέλαιο.
Η ΩΡΑ ΤΗΣ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ
Την εποχή του μαζέματος της σοδειάς τα καφεόδεντρα είναι φορτωμένα με κατακόκκινους καρπούς. Ένας μη καβουρδισμένος κόκκος καφέ είναι, απλά, το κουκούτσι του καρπού.
Ο φλοιός είναι πολύ σκληρός με μία ελαφριά πικρή γεύση. Κάτω από τον φλοιό υπάρχει ένας γλυκός καρπός που μοιάζει με σταφύλι. Κάτω από τον καρπό υπάρχει μια «προστατευτική θήκη» όπου μέσα βρίσκεται ο κόκκος, όπως ακριβώς προστατεύονται και τα κουκούτσια στο μήλο. Αν απομακρύνεται αυτή την προστατευτική θήκη θα αποκαλυφθούν δύο πράσινοι κόκκοι καφέ έτοιμοι για πλύσιμο και καβούρδισμα. Η Βραζιλία εξακολουθεί να κρατά τα ινία ως παγκόσμιος παραγωγός καφέ για περισσότερο από ένα αιώνα, με δεύτερη την Κολομβία, καθώς το ένα τρίτο της γης της, είναι κατάλληλο για την καλλιέργεια καφέ.
ΟΙ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΤΟΥ ΚΑΦΕ
Το φυτό του καφέ αναπτύσσεται στις τροπικές περιοχές, μεταξύ 600 έως 7200 ποδιών πάνω από τη στάθμη θάλασσας. Συγκεκριμένα οι ποικιλίες καφέ είναι δύο τύπων:
Arabica είναι το πιο παλιό είδος φυτού του καφέ. Καλλιεργείται καλύτερα στα ύψη μεταξύ 4000 και 6000 ποδιών πάνω από τη στάθμη της θάλασσας. Απαιτεί τους ειδικούς εδαφολογικούς όρους με ακριβώς τη σωστή ισορροπία της θερμότητας και της υγρασίας. Θεωρείται ιδιαίτερα ποιοτικός καρπός και παράγει πολύ γευστικό και αρωματικό καφέ. Χρειάζεται έξι έως εννέα μήνες για να ωριμάσει. Τα δέντρα αυτά είναι ευαίσθητα στις καιρικές συνθήκες, τον παγετό και την ξηρασία και έχουν καρπούς που πέφτουν στο έδαφος όταν ωριμάζουν. Ως εκ τούτου πρέπει να μαζευτούν μόλις ωριμάζουν. Απαιτούν προσεκτική καλλιέργεια και παράγουν μόνο 1 έως 1,5 λίμπρες καρπού ετησίως. Για το λόγο αυτό είναι και ακριβότεροι. Οι κόκκοι αυτοί είναι χαμηλοί σε καφεΐνη και έχουν υψηλή γεύση και άρωμα. Οι καρποί Arabica αποτελούν περίπου 75% των καρπών που καλλιεργούνται σε όλο τον κόσμο
Φυτό που αναπτύσσεται καλύτερα σε ύψος μέχρι και 2500 πόδια από τη στάθμη της θάλασσας. Καλλιεργείται κυρίως στη Δυτική Αφρική και τη Νοτιοανατολική Ασία. Είναι λιγότερο γευστικό και λιγότερο αρωματικό. Είναι πιο ανθεκτικό στο κρύο και την υγρασία. Οι καρποί Robusta δεν πέφτουν στο έδαφος μόλις ωριμάσουν, γι’ αυτό και δεν είναι απαραίτητο να μαζευτούν αμέσως. Ο καρπός της Robusta περιέχει δύο φορές την καφεΐνη από αυτή που περιέχει ο καρπός Arabica. Στην πραγματικότητα, το φυτό Robusta χρειάζεται λιγότερο χρόνο να ωριμάσει, περίπου το μισό χρόνο που απαιτείται για το φυτό Arabica και τείνει να παράγει τους διπλάσιους κόκκους, γι’ αυτό είναι και φθηνότερος. Χρησιμοποιείται συνήθως στο στιγμιαίο καφέ.
Ο ΚΑΦΕΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ
Η ιστορία του καφέ στην Ελλάδα αρχίζει από τα χρόνια της Τουρκοκρατίας. Η Ελλάδα, σαν τμήμα της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, δοκιμάζει τον καφέ πριν από την υπόλοιπη Ευρώπη. Ιδιαίτερα οι Έλληνες της Κωνσταντινούπολης, της Θεσσαλονίκης και γενικά της Βορείου Ελλάδος γνωρίζουν πρώτοι και συνηθίζουν τον καφέ.
Τα πρώτα καφενεία στην αρχή είναι μικρά και συχνάζουν σε αυτά μόνο Τούρκοι, σταδιακά όμως η πελατεία τους εμπλουτίζεται και με Έλληνες. Σύμφωνα με τον Παπαδιαμάντη, από το 1760 η συνήθεια του καφέ μεταδίδεται και στην υπόλοιπη Ελλάδα με αφετηρία πάντα την Κωνσταντινούπολη.
Στην Ελλάδα, το πρώτο ελληνικό καφενείο άνοιξε στο Ναύπλιο μόλις απελευθερώθηκε η πόλη. Στην Αθήνα, πολύ πριν η πόλη ανακηρυχθεί πρωτεύουσα του νέου κράτους, το πρώτο καφενείο ίδρυσε ένας Βαυαρός, το ονομαστό «Πράσινο Δενδρί» στην Ιερά Οδό. Μετά την ανακήρυξή της σε πρωτεύουσα, άνοιξε και το περίφημο καφενείο «Η Ωραία Ελλάς», στη συμβολή των οδών Ερμού και Αιόλου, το οποίο έγινε σημείο συγκέντρωσης όλων των διάσημων προσωπικοτήτων του καιρού.
Ο καφές διαδόθηκε γρήγορα και στη διάρκεια του 18ου αιώνα βρήκε τη θέση του σαν πρωινό για όλες τις κοινωνικές βαθμίδες. Μάλιστα αντικατέστησε ένα από τα αρχαιότερα αγροτικά πρωινά, την κρασομπουκιά, που ήταν ψωμί βουτηγμένο σε κρασί. Την ίδια περίοδο, άρχισε να κλείνει τα καθώς πρέπει γεύματα αλλά και να προσφέρεται ως κέρασμα.
Μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα τα καφενεία κάνουν και τη δουλειά του καφεκόπτη, δηλαδή προμηθεύονται πράσινο ακατέργαστο καφέ και αφού τον καβουρδίσουν, τον αλέθουν σε μικρούς χειροκίνητους μύλους. Το καβούρδισμα γίνεται μέσα σε ειδικά τηγάνια που είναι καλυμμένα με μεταλλικό καπάκι και έχουν χερούλι για το συνεχές ανακάτεμα του καφέ. Το άλεσμα του καφέ γίνεται είτε με χειροκίνητους μύλους, είτε με τη μέθοδο του κοπανίσματος. Τα μεγάλα καφενεία μάλιστα έχουν έναν υπάλληλο που έχει σαν αποκλειστική του απασχόληση το κοπάνισμα του καφέ, εργασία που γίνεται στην είσοδο του καφενείου για την προσέλκυση της πελατείας.
Μέχρι το 1900 περίπου δεν υπάρχουν ειδικά καταστήματα για την πώληση του καφέ. Η εισαγωγή γίνεται από εισαγωγείς ειδών Γενικού Εμπορίου μαζί με τη ζάχαρη, το κακάο, το τσάι και άλλα είδη διατροφής.
Τα πρώτα ειδικά καταστήματα για τον καφέ, τα λεγόμενα Καφεποιεία, που γρήγορα μετονομάζονται σε Καφεκοπτεία, εμφανίζονται στο γύρισμα του 19ου προς τον 20ο αιώνα και ασχολούνται αποκλειστικά με την εισαγωγή, επεξεργασία και πώληση του καφέ έτοιμου για κατανάλωση. Από τα πρώτα Καφεκοπτεία της Αθήνας είναι ο “Οίκος Μπέλκα” στην Πλατεία Δημοτικού Θεάτρου (σημερινή Πλατεία Κοτζιά) και το καφεκοπτείο Ανδρέα Ριζόπουλου στην ίδια περιοχή. Το 1914 ανοίγει το καφεκοπτείο Μισεγιάννη – Μάστορη στην αρχή της οδού Σκουφά στο Κολωνάκι, ενώ το 1920 ανοίγει το πρώτο καφεκοπτείο Λουμίδη στον Πειραιά.
Κατά την διάρκεια της κατοχής του 1940-44, λόγω έλλειψης του είδους, όσα Καφεκοπτεία κατορθώνουν να επιβιώσουν ασχολούνται με την επεξεργασία υποκατάστατων του καφέ (ρεβίθι, κριθάρι, λούπινο) και παράλληλα με το εμπόριο διαφόρων ειδών, μη σχετικών με τον καφέ.
Μετά την απελευθέρωση αρχίζει μια περίοδος σκληρών κυβερνητικών παρεμβάσεων στην τιμή του καφέ, για συναλλαγματικούς λόγους, που έχει σαν αποτέλεσμα την υποβάθμιση της ποιότητας του προσφερόμενου ελληνικού καφέ και τη στροφή του καταναλωτή προς τον νεοεμφανισθέντα, και χωρίς κανένα έλεγχο τιμής στιγμιαίο καφέ. Καφενεία, κυλικεία, καφετέριες, καταστήματα τροφίμων παραμερίζουν τον ελληνικό καφέ – που σιγά-σιγά περιθωριοποιείται – και προωθούν τον στιγμιαίο γιατί τους προσφέρει μεγαλύτερο κέρδος. Η δημιουργία μεγάλων εταιριών τυποποίησης του ελληνικού καφέ και η κατά συνέπεια εισαγωγή του στα σούπερ μάρκετ δεν βοηθάει την κατάσταση, πάρα το εμπορικό τρικ της μετονομασίας του από «τούρκικο» σε «ελληνικό». Μόλις την δεκαετία του 80 αρχίζει η ομαλοποίηση της Αγοράς και επιστροφή στις καλές ποιότητες καφέ, αλλά η μεγάλη ζημιά έχει ήδη γίνει, ιδιαίτερα δε στην νεολαία που έχει πια συνηθίσει τον στιγμιαίο καφέ, ένα προϊόν φυσικοχημικής επεξεργασίας. Στην Ελλάδα, η κατανάλωση καφέ φτάνει ανά κεφαλή 5,1 κιλά καφέ ετησίως, ενώ οι Φιλανδοί, που είναι πρώτοι σε κατανάλωση καφέ ανά κεφαλή στην Ευρώπη, καταναλώνουν κατά μέσο όρο 12 κιλά.
Πηγές: coffeeblend.gr, gr.starbucks.com, el.wikipedia.org, misseyannis.gr
