ΒΑΣΙΛΗΣ ΛΕΩΝΙΔΟΥ: Ο ΣΕΦ ΠΟΥ ΚΕΡΔΙΣΕ ΤΟ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟ ΒΡΑΒΕΙΟ ΤΟΥ ΚΑΛΥΤΕΡΟΥ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ ΤΗΣ ΧΡΟΝΙΑΣ ΚΑΙ ΤΟΥ ΚΟΡΥΦΑΙΟΥ ΣΕΦ ΓΙΑ ΤΟ 2017
Στο Νούμερο 1 των εστιατορίων του κόσμου που χρησιμοποιούν ελαιόλαδο είναι για το 2017 το εστιατόριο του kapsaliana village στο Ρέθυμνο. «Υπεύθυνος» γι’ αυτή την εξαιρετική διάκριση, είναι ο 33χρονος σεφ Βασίλης Λεωνίδου, που το πάθος του για τα ελαιόλαδα υψηλής ποιότητας, του χάρισε ένα παγκόσμιο βραβείο που μέσω αυτού προβάλλεται τόσο το Ρέθυμνο, όσο και ολόκληρη η Κρήτη.
«Kapsaliana Village Hotel»
Το µετόχι της Μονής Αρκαδίου
Τα Καψαλιανά ήταν μετόχι της Μονής Αρκαδίου, στο οποίο μέχρι το 1950 η Μονή διατηρούσε 3 ελαιοτριβεία. Η ιστορία των Καψαλιανών ξεκινά το 1600 όταν χτίστηκε η εκκλησία αφιερωμένη στον Αρχάγγελο Μιχαήλ και συνεχίστηκε με τη δημιουργία του πρώτου ελαιοτριβείου το 1763.
Ο χώρος γύρω από το ελαιοτριβείο κατά την περίοδο της ακμής του οικισμού φιλοξένησε 13 οικογένειες και 50 κατοίκους.
Στα μέσα του 20ου αιώνα το χωριό εγκαταλείφτηκε και λίγα χρόνια αργότερα χαρακτηρίστηκε ως παραδοσιακός Κρητικός οικισμός «Υψηλής Πολιτιστικής Αξίας».
Ακολούθησε η ανάπλασή του σε ένα μοναδικό ξενοδοχείο - χωριό που αποτελεί ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα της κρητικής αρχιτεκτονικής.
Σταδιακά και με προσοχή ανακαινίστηκαν, πρώτα η εκκλησία, το λιοτρίβι που έγινε μουσείο και κατόπιν οι παλιές κατοικίες και οι βοηθητικοί χώροι που έγιναν δωμάτια και σουίτες, εστιατόριο και καθιστικό.
Το αποτέλεσμα είναι 12 μοναδικοί χώροι διαμονής, που ταξιδεύουν τον επισκέπτη σε άλλες εποχές, χωρίς όμως να του λείπει τίποτα από τις σύγχρονες ανάγκες.
35 χρόνια επίπονων προσπαθειών
Εμπνευστής και δημιουργός είναι ο αρχιτέκτονας Μύρωνας Τουπογιάννης, που οραματίστηκε το ξαναζωντάνεμα του χωριού και κατάφερε να το κάνει πραγματικότητα μετά από επίπονες προσπάθειες 35 χρόνων.
Ο κ. Τουπογιάννης μιλώντας στο «ΡΕΘΕΜΝΟΣ», τόνισε: «Αυτό το ξεκινήσαμε πριν από 35 χρόνια. Είχε σαν κύριο κτίσμα το ελαιοτριβείο της Μονής Αρκαδίου το οποίο χτίστηκε το 1760. Γύρω από αυτό το βασικό κτίσμα, χτίστηκαν σπίτια κι έτσι δημιουργήθηκε ένα μικρό χωριό. Ένα μετόχι όπως λέγεται. Αυτό το μετόχι είχε μία ιδιαιτερότητα ότι εκτός από το μοναστηριακό ελαιοτριβείο είχε άλλα δύο ελαιοτριβεία. Δηλαδή σε ένα μικρό οικισμό 15 κτισμάτων και 50 κατοίκων όταν ήταν στην ακμή του, είχε 3 ελαιοτριβεία και όλα στρέφονταν γύρω από το θέμα της παραγωγής της ελιάς. Καθώς τα κτίσματα ήταν πολύ ενδιαφέροντα, προσπαθήσαμε να σεβαστούμε την παράδοση και την αρχιτεκτονική, σε αυτό που ήταν και η κύρια δραστηριότητα, δηλαδή τον πολιτισμό της ελιάς. Αυτό μας καθόρισε σε όλη την πορεία και στις εργασίες αποκατάστασης και στον τρόπο που θέλαμε να λειτουργήσει.
Όσον αφορά στο βραβείο είναι ένα τυχαίο γεγονός που ήρθε ως επιστέγασμα αυτής της προσπάθειας που καλύπτει το κομμάτι της γαστρονομίας. Υπάρχει όμως και η πολιτιστική πλευρά, την οποία την αναπτύσσουμε συνέχεια».
Η γαστρονοµία στα Καψαλιανά
Τα φώτα της δημοσιότητας στράφηκαν προς τα Καψαλιανά με αφορμή, το παγκόσμιο βραβείο καλύτερου εστιατορίου για το 2017, που κέρδισε το εστιατόριο της ξενοδοχειακής μονάδας, το οποίο πλέον το κατατάσσει στην πρώτη θέση ανάμεσα στα κορυφαία όλου του κόσμου που χρησιμοποιούν ελαιόλαδο για την παρασκευή των εδεσμάτων τους.
Ο σεφ Βασίλης Λεωνίδου, από το Αγρίνιο, που με το πάθος και τις γνώσεις του για το ελαιόλαδο, κατάφερε να κερδίσει την παγκόσμια αυτή διάκριση, μίλησε για τη βράβευση του, για την δουλειά του και τη σχέση του με το ελαιόλαδο, αλλά και για την απόφασή του να εγκατασταθεί μόνιμα στο Ρέθυμνο, καθώς όπως ο ίδιος τόνισε νιώθει Κρητικός και είναι ευγνώμων που του δόθηκε η ευκαιρία να εργαστεί στο νησί.
Ο Βασίλης Λεωνίδου, που εκτός από κορυφαίος σεφ είναι και πιστοποιημένος δοκιμαστής ελαιολάδου, βρέθηκε στην Κρήτη για πρώτη φορά το 2005 και το 2006 σαν μαθητής σε ξενοδοχεία σε Χανιά και Ρέθυμνο. Αργότερα επέλεξε να απομακρυνθεί από το χώρο, τις ξενοδοχειακές μονάδες και εργάστηκε σε εστιατόρια στην Αθήνα και το Αγρίνιο. Στο χώρο των ξενοδοχείων επέστρεψε μόνο για χάρη των Καψαλιανών, που όπως τόνισε αποτελεί ένα μοναδικό κόσμημα για την Κρήτη. «Δεν θα μπορούσα να αρνηθώ την πρόταση να επιστρέψω στην Κρήτη και ιδιαίτερα δε θα μπορούσα ν’ αρνηθώ να εργαστώ στα Καψαλιανά», υπογράμμισε.
Το υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο
Συζητώντας με τον ίδιο για την ποιότητα του ελαιολάδου και πως αυτή επιτυγχάνεται, τόνισε μεταξύ άλλων: «Όλοι λίγο πολύ νομίζουμε ότι γνωρίζουμε το ελαιόλαδο, όπως και το τί είναι το εξαιρετικό παρθένο. Δυστυχώς αυτό δεν ισχύει. Εγώ θέλησα να γνωρίσω καλύτερα το προϊόν, ξεκινώντας από την αρχή. Από το πώς παράγεται, ποια είναι τα ελαιόλαδα ανώτερης ποιότητας που κυκλοφορούν στο εμπόριο και πως θα μπορώ να διακρίνω ένα ελαττωματικό από ένα καλό ελαιόλαδο. Ήθελα να μπορώ να προσφέρω στον καταναλωτή ότι καλύτερο μπορώ, χωρίς να προσβάλω ούτε τον ίδιο που με τιμά όταν έρχεται εδώ, αλλά ούτε και το ίδιο το προϊόν το οποίο και θεωρώ κορυφαίο».
Και πρόσθεσε: «Υπάρχουν παραγωγοί που δεν γνωρίζουν τι σημαίνει υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο. Μπορεί να το παράγουν, να είναι τα χέρια τους φαγωμένα από το χώμα και από χωράφι, αλλά το ποιοτικό ελαιόλαδο είναι λίγοι εκείνοι που το γνωρίζουν».
Η τιµή προκαθορίζει την ποιότητα
Όσον αφορά τη σχέση τιμής και ποιότητας, ο κ. Λεωνίδου ανέφερε: «Ο κόσμος εδώ μοχθεί. Είναι βασανισμένος και προσπαθεί να παράξει ελαιόλαδο που πιθανόν να δώσει και σε κατώτερη τιμή. Όταν συμβαίνει αυτό, συνήθως δεν μπαίνει στη διαδικασία ν ‘ ασχοληθεί περαιτέρω. Όταν δεν του δίνει η ίδια η πολιτεία τις εγγυήσεις, ότι για το προϊόν που θα το παράξει με τον καλύτερο τρόπο, θα κερδίσει χρήματα ανάλογα με την ποιότητά του, δυστυχώς αποκαρδιώνεται. Σταματάει να παράγει ποιοτικό ελαιόλαδο και τον ενδιαφέρει μόνο η ποσότητα».
Σηµαντικοί παράγοντες ο τρόπος και η χρονική περίοδο της συγκοµιδής
Αναλύοντας τρόπους που βοηθούν την ποιοτική παραγωγή ανέφερε: «Για να έχει κάποιος μια ποιοτική παραγωγή πρέπει να είναι κοντά στο δέντρο, να ακολουθεί τις σύγχρονες πρακτικές είτε τις βιολογικής, είτε της συμβατικής γεωργίας. Οι τρόποι συλλογής του καρπού, πρέπει ν αλλάξουν και να επιταχυνθούν. Ο ελαιόκαρπος πρέπει να μαζεύεται πιο άγουρος και να μεταφέρεται χωρίς καμία καθυστέρηση.
Όλα ξεκινούν από τον τρόπο και τη χρονική περίοδο της συγκομιδής της ελιάς.
Τα ελαιοδίκτυα όταν χρησιμοποιούνται για αυθημερόν χρήση, είναι ένας σωστός τρόπος, όταν όμως αφήνονται στρωμένα και περιμένουν στο έδαφος οι ελιές για μία εβδομάδα ή περισσότερο, δεν είναι. Επίσης σημαντικός είναι και ο τρόπος που θα κατεβάσει κάποιος την ελιά από το δέντρο, αφού ο καρπός δεν πρέπει να πληγωθεί. Ακολουθεί ο τρόπος που θα μεταφερθεί. Για παράδειγμα ο τρόπος μεταφοράς είτε με πλαστικά είτε με υφασμάτινα τσουβάλια, ανήκει πλέον στις λάθος πρακτικές. Χρειάζονται πλαστικά τελάρα που βοηθούν στο να μην αυξηθεί η θερμοκρασία του καρπού και στη συνέχεια απαιτείται ταχύτητα, στο μέτρο του δυνατού βέβαια, στη μεταφορά για το άλεσμα.
Ο αγρότης που αγωνίζεται βεβαίως, είναι αυτός που θα επιλέξει το πως θα οργανώσει τη δουλειά του. Πάντως, αν θελήσει να αλλάξει τις παλιές με νέες πρακτικές, πρώτα θα βοηθήσει το δικό του προϊόν και αργότερα θα ενισχύσει και την τσέπη του.
Στην Κρήτη το μάζεμα της ελιάς δεν είναι το ίδιο εύκολο με άλλες χώρες. Απαιτεί κόπο, απαιτεί ολόκληρες οικογένειες να δουλεύουν και να πηγαίνουν στα χωράφια. Αν θέλουμε όμως να προχωρήσουμε στην ποιότητα και να βγάλουμε κάποια στιγμή προστατευόμενη γεωργική ένδειξη «Κρήτη» και αυτό το προϊόν να ταξιδέψει ακόμα περισσότερο και στην πορεία να έρθουν και μεγαλύτερα οικονομικά οφέλη, πρέπει να αλλάξουμε αρκετά από αυτά που ήδη κάνουμε».
Η παγκόσµια διάκριση FLOS OLEI 2017
Μιλώντας για το βραβείο ο σεφ του Kapsaliana Village, επεσήμανε: «Πρόκειται για ένα παγκόσμιο οδηγό που αφορά στα καλύτερα ελαιόλαδα που υπάρχουν στον κόσμο. Εκδίδεται κάθε χρόνο σε πάνω από 50 χώρες, από ένα γευσιγνωστικό πάνελ ανθρώπων, οι οποίοι ξέρουν να επιλέξουν τα καλύτερα λάδια διακρίνοντας διαφορές και ελαττώματα. Ο οδηγός αυτός κάθε χρόνο περιέχει τα «BEST 20», δηλαδή τα 20 καλύτερα ελαιόλαδα στον κόσμο.
Παράλληλα με αυτά τα βραβεία γίνονται και 3 έξτρα βραβεύσεις α) Καλύτερου εισαγωγέα της χρονιάς, β) Ειδικό βραβείο σε κάποιον που έχει προσφέρει πολλά στο χώρο του ελαιόλαδου και το γ) Καλύτερο εστιατόριο για το 2017. το οποίο και κερδίσαμε».
Στη συνέχεια πρόσθεσε: «Μας επέλεξαν καθώς αξιολόγησαν τη δουλειά μας. Είδαν το γευσιγνωστικό κομμάτι μας, καθώς εμείς κάνουμε και κάποια σεμινάρια σους πελάτες μας, ώστε να εκπαιδευτούν πάνω στο ελαιόλαδο και να γίνονται πραγματικοί καταναλωτές. Είδαν τη μπάρα ελαιολάδου που υπάρχει εδώ και διαθέτει 45 ελαιόλαδα από όλο τον κόσμο την Ελλάδα και την Κρήτη. Γεύτηκαν τα φαγητά και τα γλυκά μας. Διαπίστωσαν ότι δεν υπάρχει φαγητό η γλυκό το οποίο να μην έχει ελαιόλαδο. Γνώρισαν το δικό μας το ελαιόλαδο, που βγήκε φέτος στην αγορά. Όλα αυτά τα αξιολόγησαν και έκριναν ότι πρέπει να πάρουμε το βραβείου του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο.
Σε ερώτημα για τον αν ήξερε ότι έχει να κάνει με εκπρόσωπους του παγκόσμιου οδηγού, ο κ. Λεωνίδου, απάντησε αρνητικά. «Όχι, δεν ήξερα ποιοι είναι. Τους συνάντησα και συζητήσαμε για το λάδι, για την περιοχή μας και τους ελαιώνες μας. Μας είπαν μάλιστα ότι τα δέντρα μας είναι υγιή κι έχουν εξαιρετικής ποιότητας καρπούς. Φεύγοντας το μόνο που μου είπαν ήταν ότι θα μου στείλουν μία πρόσκληση.
Μετά από ένα μήνα μου ανακοινώθηκε τηλεφωνικά ότι πήραμε το βραβείο και η βράβευσή μας θα πραγματοποιηθεί στις 10 Δεκεμβρίου στη Ρώμη».
Σε ερώτημα που αφορούσε στο τι έφαγαν οι γευσιγνώστες και αποφάσισαν να δώσουν την πρώτη θέση στον κόσμο στα Καψαλιανά, ο κ. Λεωνίδου, είπε ότι στο τριήμερο που έμειναν δοκίμασαν σχεδόν όλο το μενού. Πάντως αυτό που θεωρεί ότι ξεχώρισαν είναι ο «μινωικός μπακλαβάς» με φρέσκο ελαιόλαδο και αποξηραμένα φρούτα και ο κοκκινιστός τράγος με μακαρόνια και φρέσκο λάδι.
«Η αξιολόγηση είχε να κάνει όχι μόνο με τη γεύση αλλά και με τα ελαιόλαδα που χρησιμοποιήθηκαν» τόνισε ο ίδιος.
Φρουτώδες, πικρό και πικάντικο
«Αγαπώ το ελαιόλαδο είναι πάθος για μένα, αλλά δεν περίμενα ότι θα έρθει μια αναγνώριση από το εξωτερικό, την περίμενα πιο κοντινή», είπε και συνέχισε: «Το καλό ελαιόλαδο είναι το έξτρα παρθένο, έχει χαμηλές οξύτητες κι έχει βαθμολογηθεί από γευσιγνώστες, ότι είναι φρουτώδες, πικρό και πικάντικο σε μεγάλο βαθμό, ενώ δεν έχει κανένα ελάττωμα.
Υπάρχουν κάποιες χώρες που είναι πολύ δυνατές στα top ελαιόλαδα, όπως η Ιταλία και η Ισπανία που βγάζουν μικρής παραγωγής ελαιόλαδα. Κι ενώ η παραγωγή είναι ελάχιστες φιάλες, με αυτό τον τρόπο διαφημίζονται και πωλούν τεράστιες ποσότητες ελαιολάδου από πίσω. Στις βραβευμένες χώρες φέτος υπάρχει η Ιταλία η Ισπανία, η Χιλή η Κροατία κ.α. αλλά δυστυχώς δεν υπάρχει η Ελλάδα.
θα ήθελα πάρα πολύ, παράλληλα με τη δική μου βράβευση να βραβευτεί κι ένα ελληνικό ελαιόλαδο αλλά δυστυχώς δεν υπάρχει κανένα». Πάντως όπως και ο ίδιος τόνισε: «Τα τελευταία χρόνια η Ελλάδα κάνει μεγάλη προσπάθεια, αλλά θέλουμε ακόμα το χρόνο μας».
Συνταγές από τα παλιά
Προσπαθώ να βρω παλιές συνταγές για να τις αναβιώσουμε, στις οποίες επεμβαίνω χωρίς να ξεφεύγω, γιατί εκτός από το λάδι η Κρήτη διαθέτει τις καλύτερες πρώτες ύλες. Τα τυριά, τα κρέατα, τα λαχανικά, τα σαλιγκάρια, τα χόρτα και τόσα άλλα που παράγονται στο νησί είναι τα καλύτερα. Ειλικρινά δυσκολεύομαι να βρω άλλο τόπο, κι ας ταξιδεύω συχνά, που να έχει όμοια της.
Προσπαθούμε να φτιάξουμε μινωικές συνταγές βασιζόμενοι στα υλικά που αναγνωρίστηκαν στις ανασκαφές. Ίσως οι τουρίστες που έρχονται εδώ να μας επιλέξουν μόνο μία φορά και πρέπει να τους δείξουμε τι είναι η Κρήτη και ως τόπος και ως γαστρονομία.
Κλείνοντας, ο σεφ Βασίλης Λεωνίδου τόνισε: «Πρέπει να μάθουμε τον κόσμο να μαγειρεύει κρητικά. Να ζει κρητικά και ν’ αντιλαμβάνεται κρητικά. Εμείς απλά θέλουμε το καλό μας ελαιόλαδο, το καλό μας κρασί και το χαμόγελό μας και στήσουμε μια μεγάλη γιορτή».
ΑΘΗΝΑ ΠΕΤΡΑΚΑΚΗ
