Tα αποκριάτικα φαγητά: Μακαρόνια,κρέας με μπάμιες,τζουλαμάς και τυρόπιτες

Οι ονομασίες των δυο τελευταίων εβδομάδων της Αποκριάς, «κρετινή» και «τυρινή», αντικατοπτρίζουν τις πρακτικές κατανάλωσης τροφίμων που ισχύουν σε όλο τον ορθόδοξο χώρο. Το κρέας αποτελούσε από την αρχαιότητα κιόλας τροφή που καταναλωνόταν μόνο κατά τις μεγάλες εορτές και τις δημοτελείς θυσίες. Πιο συχνά το κατανάλωναν οι εύπορες τάξεις, ενώ επίσης συχνά λειτουργούσε ως «φαγητό κύρους» και κοινωνικού στάτους. Η αποκριάτικη περίοδος είναι η δεύτερη μέσα στο χειμώνα (μετά το Δωδεκάμερο) που ταυτίζεται με την κατανάλωση κρέατος. Στην Κρήτη μαγειρευόταν συνήθως με χόρτα ή λαχανικά, δηλαδή με τις τροφές που δεν έλειπαν ποτέ από το καθημερινό διαιτολόγιο των αγροτικών πληθυσμών. Σε πολλές περιοχές της κεντρικής Κρήτης είχε επικρατήσει, άγνωστο γιατί, η συνήθεια να μαγειρεύεται κρέας από οικόσιτα ζώα με αποξηραμένες μπάμιες.

Στη νοτιοκεντρική Κρήτη συνηθίζεται ένα τοπικό έδεσμα που με μια πρώτη ματιά φαίνεται ξένο προς τις γαστρονομικές παραδόσεις του νησιού. Η ξενική ονομασία του, τζουλαμάς, δες τη συνταγή του Τζουλαμά)παραπέμπει σε προϊόν της λόγιας οθωμανικής κουζίνας. Ωστόσο, τα πράγματα φαίνεται να είναι διαφορετικά. Πρόκειται για ένα έδεσμα μεταξύ γλυκού και φαγητού, αφού περιέχει ρύζι, συκωτάκια, φιστίκια, σταφίδες, κλεισμένα σε δυο επάλληλα φύλλα, σύμφωνα με τη λογική των ανάλογων γλυκών του αρχαίου κόσμου, με χαρακτηριστικό παράδειγμα το κρητικό γάστριν, που αναφέρεται από τον Αθήναιο, ή τους κοπτοπλακούντες, που συνηθίζονταν στα βυζαντινά χρόνια. Ο τζουλαμάς αναπτύχθηκε σε μια περιοχή της κεντροδυτικής Μεσαράς, εκεί που από το 16ο αιώνα καλλιεργούνταν το ρύζι, σύμφωνα με ενετικές αρχειακές πηγές. Οι μαρτυρίες για ορυζώνες στον πλούσιο κάμπο φτάνουν μέχρι τη δεκαετία του 1950.

Ολόκληρη την «τυρινή» εβδομάδα συνηθιζόταν η κατανάλωση εδεσμάτων που περιέχουν γαλακτοκομικά και τυροκομικά προϊόντα. Οιπίτες με τυρί που συνηθίζονται στην Κρήτη αποτελούν ένα πολύ ενδιαφέρον κεφάλαιο, ενδεικτικό της γαστρονομικής ποικιλότητας του νησιού: αγνόπιτες, σαρικόπιτες, πιτάκια, μυζηθρόπιτες, νεράτες, σφακιανόπιτες, καλιτσούνια (χανιώτικα) και τόσες άλλες. Στις αγροτικές κοινωνίες δεν υπάρχει κανένα σπιτικό που να μη μοσχομυρίζει φρεσκοψημένη ή φρεσκοτηγανισμένη μυζηθρόπιτα με γλυκιά ή ξινή μυζήθρα, κυρίως το τελευταίο Σαββατοκύριακο της Αποκριάς.

Το πιο χαρακτηριστικό φαγητό της κρητικής Αποκριάς είναι τα μακαρόνια με ανθότυρο, παλαιότερα σκιουφιχτά, δηλαδή χειροποίητα, που η μόδα της «επιστροφής στις ρίζες» τα έφερε ακόμη και στα καταστήματα πώλησης παραδοσιακών προϊόντων, σε τυποποιημένη μορφή. Οι ονομασίες της Αποκριάς μακαρονού και λαζανού οφείλονται στις γαστρονομικές συνήθειες των ημερών. Η ερμηνεία του φαινομένου βρίσκεται πιθανότατα στην παρατήρηση του Φ. Κουκουλέ που συνδέει τα μακαρόνια με τους μάκαρες παραπέμποντας στο βυζαντινό λεξικογράφο Ησύχιο: «μακαρία: βρώμα εκ ζωμού και αλφίτων». Η νεοελληνική Αποκριά συμπίπτει χρονικά με την εποχή κατά την οποία γιορτάζονταν τα αρχαία Aνθεστήρια, εορτή με φαινομενικά αντιφατικό χαρακτήρα: οι δυο πρώτες μέρες της ήταν αφιερωμένες στην ευωχία και την οινοποσία και η τρίτη στον Ερμή ως συνοδό των ψυχών στον Άδη. Τα νεοελληνικά Ψυχοσάββατα επικυρώνουν την ενθύμηση των τεθνεώτων τους οποίους, σύμφωνα με μια ανθρωπολογική ερμηνεία, ενσαρκώνουν οι αποκριάτικες μεταμφιέσεις.

 

Του Νίκου Ψιλάκη

candia.wordpress.com

Σχετικά άρθρα