Φημισμένο προϊόν της Κρητικής γης που προέρχεται από ζώα που βόσκουν στις κακοτράχαλες μαδάρες, πλούσιες σε αρωματικά φυτά και χόρτα. Άλλωστε η πλούσια γεύση και τα σύνθετα αρώματα είναι τα βασικά χαρακτηριστικά της γραβιέρας. Ένα από τα τρία ειδή τυριών της Κρήτης που έχουν χαρακτηριστεί Π.Ο.Π. (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης). Η γραβιέρα Κρήτης παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα κυρίως, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή της και κατσικίσιο γάλα σε ποσοστό μέχρι 20%. Η γραβιέρα πρέπει να ωριμάσει τουλάχιστον για τρεις μήνες κάτω από ειδικές συνθήκες (θερμοκρασίας και υγρασίας)
Σημαντικά για την ανάδειξη της γεύσης είναι ο χρόνος ωρίμανσης, η εποχή της συλλογής του γάλακτος και η περιοχή που τρέφονται τα ζώα .
Παλαιοτέρα, χαρακτηριστικό γνώρισμα της γραβιέρας ήταν η τρύπες που είχε στο εσωτερικό αλλά τα τελευταία χρόνια με οδηγία της Ε.Ε το γάλα που τυροκομείται πρέπει να είναι παστεριωμένο.
Η νοστιμιά επηρεάζεται από το βαθμό παστερίωσης του γάλακτος, εάν δηλαδή είναι πλήρως παστεριωμένο ή ελαφρά παστεριωμένο.
Η γραβιέρα που πραγματικά απογειώνει τη γεύση και σε εκμαυλίζει είναι η γραβιέρα που έχει ωριμάσει σε σπηλιά, το λεγόμενο «τυρί της τρύπας».
Συνοδεύει άριστα ένα κρασί λευκό ή κόκκινο.
Ταιριάζει με φρεσκοκομμένα φρούτα, με αποξηραμένα φρούτα, με παξιμάδια και με κριτσίνια.
Τη γραβιέρα μπορούμε να την απολαύσουμε και με διάφορους άλλους τρόπους όπως σαγανάκι, με μέλι, σε πατάτες τηγανητές, σε ριζότο, σε μουσακά, παστίτσιο, ομελέτα, σε πράσινη σαλάτα, μπορούμε να φτιάξουμε καλαθάκια με γραβιέρα, νιφάδες, τσιπς και γενικότερα για τις ανάγκες παρασκευής μιας συνταγής, με κάποιο σκληρό τυρί, μια παλαιωμένη γραβιέρα μπορεί να αντικαταστήσει ένα τυρί εισαγωγής. Άλλωστε η γραβιέρα υπερέχει γευστικά καθώς προέρχεται από ντόπιο αιγοπρόβειο γάλα και όχι από αγελαδινό εμπλουτισμένο με διοξίνες (για τις οποίες κατά καιρούς έχουμε σχετικά δημοσιεύματα).
Απαραίτητη προϋπόθεση για να αναδειχτούν τα γευστικά-ποιοτικά χαρακτηριστικά της γραβιέρας για να την απολαύουμε είναι να την βγάζουμε από το ψυγείο 1-2 ώρες νωρίτερα για να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Για να διατηρηθεί η γραβιέρα στο ψυγείο, χρειάζεται τύλιγμα με υφασμάτινη πετσέτα .
Γιάννης Αποστολάκης
Chef M.A.I.X
Μέλος του Δ.Σ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας
Διατροφική αξιολόγηση γραβιέρας Κρήτης
Η γραβιέρα Κρήτης αποτελεί ένα από τα πιο πλούσια σε ασβέστιο τρόφιμα που μπορεί να καταναλώσει ο άνθρωπος. Η κατανάλωση ασβεστίου σε επαρκή ποσότητα είναι ιδιαίτερα σημαντική για την υγεία μας καθώς είναι κύριο συστατικό των οστών και των δοντιών μας όπως γνωρίζουν όλοι. Αυτό που δεν γνωρίζουν οι περισσότεροι είναι ότι βοηθάει στην καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος, στην ορμονική λειτουργία και συντελεί στην πήξη του αίματος. Έρευνες υποδηλώνουν την συμβολή του ασβεστίου στη διατήρηση χαμηλού σωματικού βάρους.
Χρειάζεται όμως προσοχή γιατί λόγω της ιδιαίτερα δελεαστικής γεύσης της μπορούμε εύκολα να καταλήξουμε να καταναλώσουμε μεγαλύτερη ποσότητα από ότι επαρκεί για τις ανάγκες μας, με αποτέλεσμα να υπερβούμε εύκολα τις ημερήσιες θερμιδικές μας ανάγκες και την ημερήσια συνιστώμενη κατανάλωση λίπους και νατρίου καθώς τα 100γρ γραβιέρας αποδίδουν περίπου 470 θερμίδες, 32 γραμμάρια λίπους και 473mg νατρίου. Τέλος η γραβιέρα αποτελεί πολύ καλή πηγή πρωτεΐνης και άριστη πηγή φωσφόρου, μαγνησίου και σιδήρου.
Γεωργία Σπ. Πετράκη
Διαιτολόγος – Διατροφολόγος
