Ρίγανη, θυμάρι, βότανα και καρποί της Κρήτης συνδυάζονται αρμονικά, ώστε να δημιουργήσουν το κατάλληλο γεύμα για χοίρους που κινούνται ελεύθερα στην ορεινή περιοχή του Ρεθύμνου και οι οποίοι εκτρέφονται χωρίς αντιβιοτικά. Υπεύθυνος για τον φυσικό αυτόν τρόπο εκτροφής είναι ο Μιχάλης Βαβουράκης, ο οποίος έχει συνδέσει το όνομά του, μέσω του «κτήματος Βαβουράκη», με την πιστοποιημένη βιολογική εκτροφή.
Οι βιολογικές αρχές, όμως, δεν σταματούν μόνο στην εκτροφή, καθώς συνεχίζουν σε όλη τη διαδικασία επεξεργασίας του κρέατος. Μέσω της μεταποίησης, ο Μιχάλης φτιάχνει παραδοσιακά νωπά κρητικά προϊόντα χωρίς συντηρητικά και άλλα πρόσθετα. «Μεγάλωσα στην περιοχή του Ρεθύμνου και αν και σπούδασα μηχανολόγος-μηχανικός, οι οικογενειακές κτηνοτροφικές ρίζες με καλούσαν πίσω σε αυτό. Αποφάσισα, λοιπόν, να ασχοληθώ εξ ολοκλήρου με τη βιολογική εκτροφή των χοίρων», αναφέρει στην «ΥΧ» ο Μιχάλης.
Βιολογική εκτροφή
Η απόφασή του να εκθρέψει βιολογικά τα ζώα του συνδέεται με τη γενικότερη αντίληψη και τον τρόπο ζωής του ίδιου. Έτσι, λοιπόν, όταν ξεκίνησε την εκτροφή των χοίρων διαπίστωσε ότι τα ζώα μπορούν να ζήσουν στην ύπαιθρο και σε χώρους λιγότερο σταβλισμένους. «Έτσι και κάναμε, λοιπόν. Οι 20 χοιρομητέρες που διαθέτουμε μαζί με τα παιδιά τους είναι ελευθέρας εκτροφής και κινούνται σε ένα μεγάλο τμήμα του χωραφιού, ενώ είναι ελεύθερες να γεννήσουν όπου θέλουν στο περιβάλλον.
Τα σπιτάκια τους, επίσης, είναι μετακινούμενα, ώστε να μη δημιουργείται μεγάλη ρύπανση σε ένα σημείο. Η διατροφή των χοίρων περιλαμβάνει βιολογικά δημητριακά που παράγουμε εμείς οι ίδιοι, αλλά και άλλων παραγωγών που συνεργαζόμαστε από τη Βόρεια Ελλάδα. Επίσης, τρέφονται με βότανα, ρίζες και καρπούς της φύσης», αναφέρει ο Μιχάλης. Η βιολογική εκτροφή συνδυάζεται και με την έλλειψη αντιβιοτικών. Όπως αναφέρει ο Μιχάλης «η μεγάλη πρόληψη των ασθενειών είναι η ελευθερία που υπάρχει στην κίνηση.
Τα ζώα ζουν στο φυσικό περιβάλλον χωρίς να υπάρχει ο συνωστισμός σε έναν κλειστό χώρο, που σημαίνει ότι τα ζώα δεν επιβαρύνονται από το κλίμα που επικρατεί μέσα σε αυτόν τον χώρο. Έτσι, λοιπόν, εμφανίζονται ελάχιστες ασθένειες και όταν εμφανιστούν αντιμετωπίζονται φυσικά χωρίς αντιβιοτικά».
Μεταποίηση
Η διαδικασία της μεταποίησης ήταν για το κτήμα Βαβουράκη ένας από τους τρόπους να δώσουν υπεραξία στα προϊόντα τους και να τα διαθέσουν μόνοι τους. «Δεν γίνεται να κάνεις μια δουλειά χωρίς μεταποίηση, είναι πολύ βασικό να δίνεις εσύ μοναχός σου στον καταναλωτή το προϊόν. Είναι πολύ σημαντικό για την επιβίωση της επιχείρησης», αναφέρει ο Μιχάλης.
Ο ίδιος και η οικογένειά του έχουν επιλέξει να δημιουργήσουν από το χοιρινό κρέας προϊόντα που θυμίζουν Κρήτη, με φυσικά όμως συντηρητικά και χωρίς την προσθήκη χημικών. «Φτιάχνουμε λουκάνικο νωπό δύο ειδών με σταμναγκάθι και θυμάρι και ένα λίγο ξιδάτο με κύμινο. Το ξιδάτο έχει ως βασικό υλικό το ξίδι, το οποίο λειτουργεί και ως φυσικό συντηρητικό. Είναι καπνισμένο και ψημένο. Επίσης, φτιάχνουμε σύγκλινο που συντηρείται μέσα στο λίπος του, αλλά και απάκι, ενώ δίνουμε και το νωπό κρέας. Τα προϊόντα μας είναι φρέσκα, καθώς έχουμε επιλέξει να μη χρησιμοποιούμε συντηρητικά. Το μόνο μειονέκτημα σε αυτήν τη διαδικασία είναι ότι έχουν μικρή διάρκεια ζωής», επισημαίνει ο Μιχάλης.
Τα προϊόντα τους προωθούνται με την επωνυμία «Κτήμα Βαβουράκη» στον τομέα της εστίασης και σε ξενοδοχεία, σε νησιά της Ελλάδας καθώς και μέσω του πρατηρίου που έχουν δημιουργήσει στις εγκαταστάσεις τους, ώστε να έρχονται και οι ίδιοι σε επαφή με τους καταναλωτές.
Σύμφωνα με τον ίδιο, το καταναλωτικό κοινό χρειάζεται να μάθει ακόμα περισσότερο τι σημαίνει βιολογική εκτροφή. Σιγά σιγά, όμως, καταλαβαίνει τη διαφορά στην ποιότητα και τη γεύση.
Διαδοχή
Το κτήμα Βαβουράκη έχει ήδη εξασφαλίσει τη συνέχειά του στο μέλλον, καθώς ο Κωνσταντίνος, ο γιος του Μιχάλη, ασχολείται ενεργά με την επιχείρηση, επιλέγοντας μόνος του να συνεχίσει την οικογενειακή παράδοση. Όσον αφορά το μέλλον, ο Μιχάλης τονίζει ότι στόχος μας είναι να καταναλώνονται τα προϊόντα, αλλά και να καταλάβει το καταναλωτικό κοινό τη διαφορά του νωπού προϊόντος και του τρόπου παραγωγής του χωρίς συντηρητικά.
Ο ίδιος και η οικογένειά του έχουν επιλέξει να δημιουργήσουν από το χοιρινό κρέας προϊόντα που θυμίζουν Κρήτη, με φυσικά όμως συντηρητικά και χωρίς την προσθήκη χημικών
