Στο προηγούμενο δημοσίευμα <<παραδοσιακό ελαιοτριβείο Αρμένων>>, είχαμε αναφερθεί στην επεξεργασία της ελιάς κατά την Μινωική περίοδο και τις μεθόδους που αναπτύχθηκαν. Τα στάδια συλλογή- σύνθλιψη-συμπίεση –διαχωρισμός από τότε μέχρι και σήμερα είναι τα ίδια. Αυτό που έχει διαφοροποιηθεί, είναι η μέθοδος που χρησιμοποιείται σε κάθε στάδιο, για το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα, την παραγωγή του ποιο αγνού προϊόντος, αυτό που σήμερα ονομάζουμε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
Από τα ιστορικά στοιχεία προκύπτει ότι οι αρχαίοι έψαχναν εναγωνίως καλύτερες συνθήκες, για την εξαγωγή του καλύτερου δυνατού αποτελέσματος.
Στο στάδιο της συλλογής, έδιναν μεγάλη προσοχή για να μην τραυματιστεί ο καρπός (συλλογή με τα χέρια), που συνήθως τον αποθήκευαν ελάχιστα και προχωρούσαν στην επεξεργασία. Αν τώρα εμείς οι προηγμένοι γυρίσουμε πενήντα χρόνια πίσω, θα θυμηθούμε ελαιόκαρπο αποθηκευμένο σε πατητήρια να έχει υποστεί ζύμωση και για να τον φορτώσουν οι μυλωνάδες (αλιτριβιδιάρηδες), έπρεπε να σκάψουν πρώτα.
Το αντικείμενο της δημοσίευσης εστιάζει από το στάδιο της συλλογής και μετά, οπότε δεν θα κάνουμε λεπτομερή αναφορά στην συλλογή. Ας δούμε την εξέλιξη της επεξεργασίας σε κάθε στάδιο.
ΣΥΝΘΛΙΨΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ
Όπως είπαμε αρχικά, οι Μινωίτες έκαναν σύνθλιψη του καρπού με πέτρινα χειρονακτικά εργαλεία. Στην πορεία είχαμε την χρήση μιας επικλινούς πέτρας με τρύπες στο κάτω μέρος για συλλογή του υγρού και σύνθλιψη με κίνηση μιας στρογγυλής πέτρας πάνω –κάτω. Βλέπε εικόνα 2
Επικλινής πέτρα με την πέτρα σύνθλιψης
Στοιχεία εξέλιξης της παραπάνω διαδικασίας έχουμε από την πόλη Άπτερα και την Γόρτυνα με τον περιστροφικό μύλο, το λεγόμενο τραπητή (τραπείον ή τραπήιον βλπ εικόνα Άπτερας), ο οποίος έτριβε μόνο το σαρκώδες μέρος της ελιάς, χωρίς να σπάει το κουκούτσι. Ήταν πιθανόν μια εφεύρεση των Μακεδόνων σύμφωνα με τον Χατζησάββα, για την ικανοποίηση
των σταδιακά αυξανόμενων αναγκών του Μακεδονικού στρατού, ιδιαίτερα
κατά τις εκστρατείες τους. Ο Πλίνιος αναφέρει το trapetum ως μία καθαρά
ελληνική επινόηση. Ο περιστρεφόμενος μύλος λειτουργούσε με βάση την αρχή ενός ζεύγους κάθετων κυλίνδρων με κυρτές επιφάνειες, που περιστρέφονταν γύρω από έναν κεντρικό άξονα μέσα σ' ένα γουδί, με τις επιφάνειες τοποθετημένες σε μία απόσταση ικανοποιητική από τον πυθμένα, ώστε η ψίχα να αποχωρίζεται από τον καρπό χωρίς να συνθλίβεται. Οι πέτρες του μύλου ήταν κυλινδρικές, ρυθμιζόμενες και η καμπυλότητά τους έτσι διαμορφωμένη, ώστε να ταιριάζει στην αντίστοιχη κοιλότητα του γουδιού μέσα στο οποίο οι πέτρες περιστρέφονταν.
Σχηματική αναπαράσταση τραπείου
Άπτερα τροπείον 400 π.χ
Η εφαρμογή του κυλινδρικού σπαστήρα, αποτελεί την πρώτη τεχνολογική
εφαρμογή που εισήχθη στο πεδίο της ελαιοπαραγωγής με τρομερή σχετικά
καθυστέρηση, μόλις τον 7ο αιώνα π.Χ. Κλασική και ελληνιστική περίοδο.
Επαναστατική για την παραγωγή του λαδιού θεωρείται η εισαγωγή του
περιστροφικού μύλου. Σε αντίθεση με τον κυλινδρικό σπαστήρα που κινείται
μπρος και πίσω, το κυκλικό ελαιοτριβείο έχει το πλεονέκτημα της μονόδρομης
κίνησης η οποία επέτρεπε τη χρήση και ζωικής δύναμης για πρώτη φορά στην ιστορία της παραγωγής του ελαιολάδου. Η ασφαλέστερη μαρτυρία για τη
μετεξέλιξη της χρήσης του περιστροφικού μύλου προέρχεται από την Όλυνθο, όπου βρέθηκαν πέντε μυλόπετρες ενσωματωμένες σε τοιχοδομές σε συνδυασμό με κυκλική λεκάνη ελαιόμυλου, γεγονός που μας προσφέρει μία σίγουρη χρονολόγηση του μύλου αυτού στον 4ο αιώνα π.Χ.
Ο περιστροφικός μύλος, ο λεγόμενος τραπητής, από το τραπείον ή τροπείον ή τραπήιον με διάφορες τροποποιήσεις στον αριθμό και την καρασκευή στις μυλόπετρες, ήταν σε λειτουργία μέχρι και την δεκαετία του 1970.
Σ. Χατζησάββας, "Παραγωγή Ελαιολάδου στον Αρχαίο Ελληνικό Κόσμο", 325-341, Αρχαία
Ελληνική Τεχνολογία και Τεχνική, Πρακτικά Συνεδρίου, 2004
Κυκλικό ελαιοτριβείο.
Αρχαία Ελαιοπιεστήρια. Είδη πρέσας λαδιού.
Την πίεση με ποδοπάτημα διαδέχτηκαν τα χειροκίνητα πιεστήρια. Δύο άτομα, κρατώντας τον κάθε σάκο από τα δύο άκρα του, τον έστριβαν και το εξερχόμενο ελαιόλαδο το μάζευαν στα ειδικά αγγεία που ήταν από κάτω. Μετά χρησιμοποίησαν περιστροφή πάνω σε ξύλινες στρόφιγγες. Εναλλακτικά αναπτύσσεται και άλλη μέθοδος. Η πίεση εφαρμόζεται μ' ένα μακρύ δοκάρι, το όρος, που έχει στηριχθεί στο έδαφος στο άλλο άκρο του οποίου ένας άντρας στερεώνει μ' ένα σχοινί δύο μεγάλα βάρη, ενώ στο μέσο του δοκαριού κάτω από το οποίο έχουν τοποθετηθεί οι σαργάναι με τη ζύμη, κρέμεται ένας άλλος άνδρας για την αύξηση της πίεσης. Μέσα από το αυλάκι που βρίσκεται κάτω από τις σαργάνες συγκεντρώνεται το λάδι.
Πηγή Μινωιτών και Μυκηναίων γεύσεις.
Το πιεστήριο της κλασικής περιόδου αλλάζει λίγο, αποτελούνταν από δύο
πέτρινες ή ξύλινες στήλες που στηρίζονταν σε πέτρινες βάσεις και στο επάνω
μέρος συνδέονταν με λίθινο ορθογώνιο δοκάρι. Οι στήλες έφεραν στα πλάγια
τρύπες, στις οποίες τοποθετούνταν ξύλινες δοκίδες για τη στερέωση του
όρους (pressing beam). Στο ελεύθερο άκρο του όρους προσδένονταν ογκώδεις πέτρες που αργότερα αντικαταστάθηκαν με βαρούλκα.
Ο μοχλός ανεβοκατεβάζονταν στο λινό, πατώντας τις σαργάνες που περιείχαν τη ζύμη. Γενικά η χρήση του μοχλού στο δεύτερο στάδιο της διαδικασίας σύνθλιψης αποτελεί μία σημαντική τεχνική βελτίωση. Ο μοχλός, με διάφορους συνδυασμούς μάλιστα, θα μείνει σε χρήση μέχρι και τον 20ο αιώνα.
Με το πέρασμα των χρόνων, η εξέλιξη που σημειώνεται δεν είναι ιδιαίτερα
σημαντική. Τα βάρη σιγά σιγά μεγαλώνουν και αποκτούν μία κάθετη οπή που
διευκόλυνε την ανάρτησή τους, ενώ οι βάσεις συμπίεσης αποκτούν το κυκλικό αυλάκωμα με την εκροή.
Η σημαντικότερη εξέλιξη στην τεχνολογία συμπίεσης για την παραγωγή λαδιού αποτελεί η χρήση του κοχλία, η οποία σε συνδυασμό με το μοχλό, επέτρεψε την εφαρμογή πολύ μεγαλύτερης δύναμης. Για το λόγο αυτό η χρήση κοχλία αντικατέστησε όλους τους προγενέστερους τρόπους σύνθλιψης,
λειτουργώντας αποτελεσματικά και σε εσωτερικό και σε εξωτερικό χώρο,
καθώς δεν χρειαζόταν κανένας μηχανισμός για την ανύψωση του μοχλού.
Σύμφωνα με τον Πλίνιο, η χρήση του κοχλία για την ελαιοπαραγωγή
τοποθετείται στον 1ο αιώνα π.χ., ενώ η χρήση του στο πλαισιωμένο άμεσο
πιεστήριο, ως δίστηλο ή Μαγγάνι χρονολογείται στον 1ο αιώνα μ.Χ.
Ως προς τον τρόπο τοποθέτησης του κοχλία υπάρχουν διάφοροι τρόποι στερέωσής του στον ξύλινο μηχανισμό.
Η δημιουργία του πειστηρίου χωρίς βάρη, όπου η δύναμη του κοχλία
εφαρμόζεται απευθείας στον ελαιοπολτό είναι με βάση τον Πλίνιο η τελευταία
σημαντική εξέλιξη στην τεχνολογία της ελαιοπαραγωγής.
Γενικά η χρήση του μοχλού στο δεύτερο στάδιο της διαδικασίας σύνθλιψης
αποτελεί μία σημαντική τεχνική βελτίωση. Ο μοχλός με διάφορους
συνδυασμούς μάλιστα θα μείνει σε χρήση μέχρι και τον 20ο αιώνα.
πιεστήριο-μαγγάνι
Ο Διαχωρισμός του ελαιολάδου
Ο διαχωρισμός του ελαιολάδου αποτελεί το τρίτο στάδιο της παραγωγής του
λαδιού. Πρόκειται για τη διαδικασία κατά την οποία το λάδι διαχωρίζεται από
τα υπόλοιπα φυτικά υγρά που περιέχονται στον καρπό της ελιάς, με βασικότερο το νερό. Για το διαχωρισμό του λαδιού από τα υγρά
χρησιμοποιήθηκε μία ποικιλία μεθόδων βασισμένων στην αρχή της βαρύτητας, καθώς το λάδι ως ελαφρύτερο υλικό από το νερό, έχει την ιδιότητα να επιπλέει.
Η μέθοδος διαχωρισμού του λαδιού εξαρτιόταν πάντα από τις σχετικές
τεχνικές γνώσεις των παραγωγών, αλλά και από τα σχετικά αγγεία υποδοχής
των υγρών που προέκυπταν από τη συμπίεση. Ο Κάτωνας περιγράφει ως πιο
απλή μέθοδο περισυλλογής του λαδιού που επιπλέει σε ανοιχτό αγγείο, αυτή
που γινόταν με τη χρήση των οστράκων, ξύλινης και αργότερα μεταλλικής κουτάλας. Μία δεύτερη μέθοδος σχετίζεται με τη χρήση ειδικών αγγείων -
διαχωριστήρων.
Μία τρίτη μέθοδος διαχωρισμού πραγματοποιείται καθώς το λάδι επιπλέει
μέσα στη δεξαμενή συλλογής και διοχετεύεται μέσω λαξευτής διεξόδου, στο ύψος του χείλους, σε άλλη πλαϊνή δεξαμενή. Το κάτω μέρος του λαδιού ήταν χειρότερο, εξαιτίας της θολούρας από την αμόργη (μούργα). Η προσθήκη αλατιού επιτάχυνε την καθίζηση της μούργας, βοηθώντας στην καλύτερη διατήρηση του ελαιολάδου, καθιστώντας το παράλληλα περισσότερο αρωματικό. Αυτό που κάνει ξεχωριστή την διαδικασία διαχωρισμού και επεξεργασίας του λαδιού από τους αρχαίους, είναι η κατηγοριοποίηση σε ποιότητα. Το πρώτο λάδι που έβγαινε από την σύνθλιψη χωρίς πίεση θεωρούνταν το καλύτερο. Πολλές φορές στη συνέχεια έβαζαν τη ζύμη στο νερό και μετά προχωρούσαν σε συμπίεση της όπου έπαιρναν το λάδι δεύτερης ποιότητας. Τρίτης ποιότητας χαρακτήριζαν το λάδι της τελικής συμπίεσης και το χρησιμοποιούσαν για οικιακές χρήσεις (φωτισμός κ.λ.π)
Συμπερασματικά. Στην ευρύτερη περιοχή του Ρεθύμνου, και φυσικά στους κατοίκους του οικισμού – πόλης του υστερομινωικού νεκροταφείου Αρμένων από τα πρώιμα Μινωικά χρόνια μέχρι και την Ρωμαική περίοδο, όπως προκύπτει και από τις έρευνες, οι εξελίξεις επεξεργασίας της ελιάς για παραγωγή λαδιού ακολούθησαν την διαδρομή που περιγράφουμε. Δυστυχώς οι έρευνες για την ανεύρεση του Μινωικού οικισμού-πόλης έχουν βαλτώσει και δεν έχουν φέρει μέχρι σήμερα αποτελέσματα πέρα από τα ευρήματα (εικόνα 1) του Υστερομινωικού, όπου όπως είναι φυσικό έχουμε μόνο το τελικό προϊόν, το λάδι, και δεν έχουμε αποδείξεις για τα εργαλεία που χρησιμοποιούσαν για την επεξεργασία της ελιάς.
Με δεδομένο ότι ο αρχαίος κόσμος ήταν εξωστρεφής και δεχόταν επιρροές από όλη την μεσόγειο, είναι δύσκολο να δεχτούμε ότι οι κάτοικοι της περιοχής δεν ακολούθησαν την πορεία της εξέλιξης επεξεργασίας της ελιάς που ακολούθησαν γειτονικές περιοχές ,όπως το Χαμαλεύρι, η Άπτερα, η Αρχαία Ελεύθερνα κ.α.
Συνεχίζεται
Αρμένοι 17/9/2024
Γιώργης Κτιστάκης (Κτιστογιώργης)
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 1. Μπούρμπου Χ., Μπούρμπος Ε., «Η τεχνολογία της συγκομιδής καιαξιοποίησης του ελαιοκάρπου στην αρχαιότητα», 1ο Διεθνές Συνέδριο, Θεσσαλονίκη 1997
2. Χατζησάββας Σ., «Παραγωγή Ελαιολάδου στον Αρχαίο Ελληνικό Κόσμο»,
3. ΙΣΤΟΣΕΛΙΔΑ ΣΕΔΗΚ
4.ΜΙΝΩΙΤΩΝ ΚΑΙ ΜΙΚΗΝΑΙΩΝ ΓΕΥΣΕΙΣ ΕΚΔ. ΚΕΝΤΡΙΚΟ ΑΡΧΑΙΟΛΟΓΙΚΟ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ
5. Κρήτη το αφιέρωμα(λαογραφία)εκδόσεις Αρσινόη 1985
