Συνεχίζω τη σειρά αφιερωμάτων στην επονομαζόμενη «κρητική διατροφή», από τη σκοπιά της ιστορίας και ανθρωπολογίας της διατροφής.
Εκείνη που με τον καιρό τείνει να ελαττώνεται, με κίνδυνο οριστικής εξαφάνισης, είναι η σταφίδα. Η Κρήτη μπόρεσε να ορθοποδήσει στον Μεσοπόλεμο, μετά την χρεωκοπία του ελληνικού κράτους το 1932, εξαιτίας ακριβώς της γνώσης της καλλιέργειας της σουλτανίνας από τους μικρασιάτες πρόσφυγες που εγκαταστάθηκαν σ’ αυτήν. Όμως το εξαιρετικό αυτό προϊόν σήμερα ελάχιστα χρησιμοποιείται από τις νοικοκυρές του νησιού και το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής εξάγεται στο Ηνωμένο Βασίλειο για παρασκευή πουτίγκας.
Για το τρίτο μέλος της «αγίας τριάδας», την ελιά και το ελαιόλαδο, δεν χρειάζεται ν’ αναφέρουμε πολλά, αφού έχει τύχει προνομιακής μεταχείρισης σε αναφορές. Εκείνο που είναι ανησυχητικό πάντως είναι η μονοκαλλιέργεια της ποικιλίας «κορωνέικη», σε βάρος άλλων, όπως οι «χοντρολιές» και οι «τσουνάτες», που απέδιδαν λιγότερο καρπό αλλά κατά πολύ ποιοτικότερο. Δεν συζητάμε καθόλου για τις ποικιλίες βρώσιμων ελιών «γαϊδουρολιά» και «μηλολιά», που τείνουν να εξαφανιστούν. Οι παλιότεροι πάντως φροντίζουν να διατηρούν κάμποσες τσουνολιές και να αναμειγνύουν το λάδι τους για αρωματισμό με το «ψιλό» στα αποθηκευτικά τους δοχεία, κατά την ιερή στιγμή της μετάγγισης από εκείνα του ελαιοτριβείου στα δικά τους.
Εξίσου ενδιαφέρουσα τροφή με το ελαιόλαδο είναι οι ελιές από τις οποίες αυτό παράγεται. Η συμμετοχή τους στη διατροφή και στην εν γένει παλιότερη ευεξία ήταν μεγάλη και σήμερα επιχειρείται να ισχυροποιηθεί, μετά από ένα διάστημα σχετικής απαξίωσης, ιδιαίτερα κατά τη δεκαετία του 2000. Οι τρόποι συντήρησής τους είναι πολλοί: κολυμπάδες, θρούμπες (χαμάδες), τσακιστές, χαρακτές, νεραντζολιές, αλατιστές, σφραγισμένες στο μπουκάλι κ.ά. Στην Κρήτη προτιμώνται γενικά οι τσακιστές ελιές, ενώ στο Ρέθυμνο η περιοχή της Αμπαδιάς φημίζεται για τις θρουμπολιές της.
Ορισμένα τρόφιμα, όπως ο λάχανο («φρύο» στην Κρήτη), οι «παπούλες» (λάθυροι) και τα μαρούλια δεν θα έμπαιναν ποτέ στον κρητικό διατροφικό ορίζοντα αν δεν υπήρχε το ελαιόλαδο. Όσο κι αν εμπλουτίζονται με μυρωδικά (άνηθο κ.ά.), κρεμμύδια κ.λπ. δύσκολα θα ήταν φαγώσιμα, ακόμα και με τη χρησιμοποίηση αλατιού ή λεμονιού.
Δεν έχει άμεση σχέση με το θέμα μας, είναι όμως επίκαιρο και γι’ αυτό δεν μπορώ ν’ αποφύγω τον πειρασμό να παραθέσω τη φωτογραφία παλιότερων μαθητών μας στο Μελιδόνι Μυλοποτάμου, οι οποίοι απαγγέλλουν τους εθιμικούς αγερμούς των χριστουγεννιάτικων καλάντων με την προσμονή όχι μόνο χρηματικού αντιδώρου αλλά και ανάλογου σε ελαιόλαδο. Η κανίστρα με το χωνί δείχνει ότι αυτό αποτελούσε βασικό ανταλλακτικό προϊόν μέχρι τουλάχιστον τη δεκαετία του 1990.
Αφού μπήκα στον πειρασμό, θα παραθέσω για τους αναγνώστες ακόμα μία μη σχετική με το θέμα φωτογραφία. Την τράβηξα στην Καρωτή Ρεθύμνης το 1996 και δείχνει έναν πλανόδιο έμπορο ρουχισμού να αμείβεται όχι υποχρεωτικά με χρήματα αλλά και με ελαιόλαδο. Να σημειώσω ότι λίγα χρόνια πριν ήταν δεκτά και τα αυγά στις συναλλαγές αυτού του είδους.
Μόλις είχαν σταματήσει να γυρνούν την ύπαιθρο και οι «φετσάδες», εκείνοι δηλαδή που αγόραζαν τα τηγανόλαδα και τις μούργες του ελαιολάδου για την παραγωγή σαπουνιού. Τα αγόραζαν είτε με χρήματα είτε, συχνότερα, ανταλλάσσοντάς τα με πλάκες σαπουνιού. Κατάγονταν όλοι από την ίδια ανθρωπογεωγραφική περιοχή του Ηρακλείου, γύρω από το χωριό Σμάρι. Σήμερα θα τους προσδιορίζαμε ως κατεξοχήν «ανακυκλωτές». Τα τελευταία χρόνια η παρασκευή σαπουνιού έχει ξαναέλθει στην επιφάνεια, ως «βραστό» ή «ταραχτό», το πρώτο για τους μερακλήδες και το δεύτερο για τους ανυπόμονους.
Η γενιά μου των εξηντάρηδων-εβδομηντάρηδων ανατράφηκε με συνεχείς αναφορές στην αξία του ψωμιού και του ελαιολάδου, όχι απλά ως μέσων διατροφής και επιβίωσης κατά την Γερμανοκατοχή, που απείχε μόλις μια δεκαετία από εμάς, αλλά και ως χρηματικού και ανταλλακτικού μέσου. Για μια τετραετία και αρκετά μετά το χρήμα δεν είχε απαξιωθεί και ο κάτοικος των Κατωμεριών (Αρκαδιώτικων) του Ρεθύμνου αγόραζε με ελαιόλαδο (ακόμα και περιουσίες και σπίτια), ο κάτοικος του Μέσα Μυλοποτάμου με κρασί, ο κάτοικος του Μαλεβιζίου με σταφίδα, ο Μεραμπελιώτης με αμυγδαλόψυχα, ο Μεσσαρίτης με δημητριακά και ο Πανωμυλοποταμίτης με τυριά και πρόβατα.
Ξαναγυρίζω όμως στον καθαυτό διατροφικό τομέα μ’ ένα άλλο προϊόν, το αλάτι. Απαραίτητο στον οργανισμό, τόσο για τους ηλεκτρολύτες όσο και για τη συντήρηση των τροφίμων, και για χιλιάδες χρόνια όντας ακριβότατη πρώτη ύλη, έχει φτάσει σήμερα να είναι από τις φθηνότερες. Πολλοί εξακολουθούν να το συλλέγουν, ιδιαίτερα στα ανατολικά και δυτικά παράλια της Κρήτης, όπου είχαν σκαφτεί και πρόχειρες σχετικές κοιλότητες στους βράχους (όπως γινόταν κατεξοχήν στα παράλια της Μάνης). Προκύπτει όμως το ερώτημα αν το θαλασσινό αλάτι, ακόμη και το συλλεγόμενο «χοντρό», είναι υγιεινό, ή αν είναι προτιμότερο εκείνο των αλατωρυχείων, που σχηματίστηκε πολύ πριν ο άνθρωπος εμφανιστεί στη γη και στη συνέχεια ρυπάνει και μολύνει τις θάλασσές της…
Ας συνεχίσουμε με μια άλλη οικογένεια τροφίμων, εκείνη των οσπρίων, που αποτελούσε μέχρι πριν από λίγες δεκαετίες συστατικό στοιχείο του κρητικού διατροφικού πολιτισμού. Ειδικά η αυξημένη κατανάλωση των κουκιών αποτελεί μέχρι σήμερα κρητική ιδιαιτερότητα και συχνά συνοδεύεται από κρεμμύδια, τα οποία κατά την παράδοση πρέπει να χτυπιούνται με τη γροθιά επάνω στο τραπέζι και να «σκούνε», ώστε να «εξατμίζεται ο θυμός τους».
Το αποκορύφωμα της οσπριοφαγίας αποτελούν τα φωτοκόλυβα (ή «ψαροκόλυβα», «παλικάρια» και «παπούδια»). Μαγειρεύονται κατά τη νηστεία της παραμονής των Φώτων κι αποτελούν στην πραγματικότητα μια πανσπερμία, η οποία δηλώνεται και από τη λέξη «κόλυβα», τα οποία επίσης είναι ένα τέτοιο σύνολο. Τα φωτοκόλυβα, αποτελούμενα από κουκιά, φακή, φασόλια, ρεβίθια και παλιότερα λάθυρους, ρόβι κ.ά., διανέμονταν όχι μόνο στα μέλη της οικογένειας αλλά και στα ζώα της, αφού οι άνθρωποι πίστευαν τότε ότι το νύχτα εκείνη άνοιγαν οι ουρανοί και τα ζωντανά μιλούσαν για λίγο με ανθρώπινη φωνή. Τότε θα τα επισκεπτόταν ο Χριστός και θα τα ρωτούσε ένα ένα για τη διαγωγή των αφεντικών τους, οπότε ουαί και αλίμονό τους αν του την περίγραφαν ως άσχημη ή πολύ περισσότερο βάρβαρη.
Με την ευκαιρία θ’ αναφέρω ένα πάθημα, που φανερώνει την αποξένωσή μας από τον παλιότερο διατροφικό πολιτισμό. Εκδράμοντας με φίλους σπηλαιολόγους στη Μεσαρά και περνώντας από το κλασικό σαββατιάτικο παζάρι των Μοιρών, συναντήσαμε έναν ηλικιωμένο κύριο που πουλούσε ένα ξεχασμένο «μινωικό» καρπό, όπως διατεινόταν, ονομάζοντάς το «μπίζι» και «μπίζα». Εξυπακούεται ότι αγοράσαμε όλοι αλλά η έκπληξή μας ήταν μεγάλη όταν το παρουσίασε κάποιος με περηφάνια σε ηλικιωμένη συγγενή του κι αυτή κάγχασε, διαπιστώνοντας ότι επρόκειτο για τα κοινά μπιζέλια! Ήταν περισσότερο αγαπητά στα χωριά του οροπεδίου του Λασιθίου, ακουστά και ως «μαναρόλια».
Τα τελευταία χρόνια η χορτοφαγική διατροφή, που διευρύνεται ολοένα και περισσότερο, τόσο για λόγους υγείας όσο και φιλοζωίας, έχει επανεύρει τα όσπρια και τα χρησιμοποιεί κατά κόρον, περισσότερο για τις «καθαρές» φυτικές πρωτεΐνες που προσφέρουν. Έτσι ξαναέρχονται στην επιφάνεια όχι μόνο παρασκευάσματα τύπου «χούμους» αλλά και τυπικά της Κρήτης παλιότερα, όπως οι ροβιθοκεφτέδες, οι κεφτέδες από αναμείξεις με φακή και πολλά τέτοια παλιότερα «φαγητά της ανάγκης», όπως το φακόρυζο και το φασουλόρυζο.
Είναι καιρός όμως να περάσουμε και στο κρέας, το τόσο επιθυμητό αλλά και τόσο λιγοστό στην κρητική διατροφή μέχρι και τη δεκαετία του 1950. Θα πρέπει να διευκρινίσουμε ότι οι Κρητικοί διέκριναν τρία είδη κρέατος. Το ένα ήταν το βοδινό, που θεωρούνταν δεύτερης ποιότητας και καταναλωνόταν ελάχιστα. Το δεύτερο ήταν το «επίσημο» των αιγοπροβάτων και το τρίτο το «ανεπίσημο» οικιακό, του κοτετσιού και των κουνελιών, τα οποία εκτρέφονταν πάντα σε κλούβες. Η μαρτάρικη κατσίκα έλυνε παράλληλα τις ανάγκες σε τυροκομικά προϊόντα, ιδιαίτερα σε τυροζούλια αλλά και σε γιαούρτι και σε σκέτο γάλα για τα παιδιά. Ένα άλλο γάλα που κρινόταν απαραίτητο ήταν της γαϊδουρίτσας, στις περιπτώσεις της παιδικής ασθένειας της οστρακιάς. Σήμερα το γάλα αυτό έχει επανέλθει θριαμβευτικά στο εμπόριο, περισσότερο ως καλλυντική ουσία.
Από τα παραπάνω παρασκευάσματα ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν τα σπιτικά τυροζούλια (ή «τυρομαλάματα» και «κατσοχοιράκια»), που φτιάχνονταν από το ημερήσιο γάλα, όταν πια τα κατσικάκια (ή και αρνάκια) αποκόβονταν («σακάζονταν») από τις μητέρες τους και ανεξαρτητοποιούνταν έτσι και στον διατροφικό τομέα. Το πήξιμο γινόταν με τρεις τρόπους, με λεμόνι, με ξύδι και με «γάλα» συκιάς, με διαφορετικό κάθε φορά γευστικό αποτέλεσμα, πάντα όμως τερπνό. Να σημειωθεί ότι τα τυράκια αυτά παρασκεύαζαν πάντα οι γυναίκες, σε αντίθεση με τα υπόλοιπα γαλακτοκομικά προϊόντα που αποτελούσαν έργα αποκλειστικά ανδρών, σε τυροκομεία (μιτάτα) βουνών και αργότερα εντός των χωριών.
Μιας κι αναφέρθηκα παραπάνω στο «μπίζι» και στα μεσαρίτικα παζάρια όπου αυτό επιβιώνει, θα κλείσω με την υπενθύμιση ότι το παζάρι στο Τυμπάκι κάθε Παρασκευή και ιδιαίτερα το Σαββατιάτικο στις Μοίρες είναι τα πλουσιότερα και ιστορικότερα από τα εβδομαδιαία της Κρήτης. Το παζάρι μάλιστα των Μοιρών έχει ξεκινήσει πολύ πριν το τέλος του 19ου αιώνα, ως ζωοπανήγυρη αρχικά, η οποία είχε απαθανατιστεί σε καρτ ποστάλ επί Κρητικής Πολιτείας. Η ποικιλία των διατροφικών τους ειδών είναι μεγάλη, αποδεικνύοντας ότι ακόμα και σήμερα, που η ευκολία (και η επιδότηση) της ελαιοκαλλιέργειας τείνει να κατακλύσει και τη Μεσαρά, αυτή εξακολουθεί να παραμένει παραγωγική και σε άλλα προϊόντα, τόσο όσο δηλώνει η έκφραση «πλούσια τα ελέη του Κυρίου».
