Συνεχίζω τη σειρά αφιερωμάτων στην επονομαζόμενη «κρητική διατροφή». Τα αφιερώματα δεν αφορούν αποκλειστικά τη διατροφή του παρελθόντος αλλά κι εκείνη του παρόντος, ιδιαίτερα στην ύπαιθρο, όπου το έτοιμο φαγητό και η ανωνυμία των πρώτων υλών δεν έχουν ακόμα κυριαρχήσει. Το υλικό των αφιερωμάτων δανείζομαι από τις διαλέξεις-προβολές που είχα πραγματοποιήσει παλιότερα. Είχα ξεκινήσει από το πρόγραμμα «Αναζητώντας τις ξεχασμένες γεύσεις», που την περίοδο 2000-2002 συνδιοργανώσαμε η Περιβαλλοντική Εκπαίδευση που εκπροσωπούσα με το Β΄ ΚΑΠΗ. Είχα συνεχίσει με τα Ανοιχτά Πανεπιστήμια Σφακίων και Χερσονήσου-Μαλίων αλλά και με Πολιτιστικούς Συλλόγους, όπως των Κουρουτών, της Λαγκάς και των Καλλεργιανών Κισάμου, καθώς και με πολλά ΚΑΠΗ, όπως τα Α΄ και το Β΄ Ρεθύμνου σε εκδήλωση στον Μέρωνα Αμαρίου.
Είχαμε μείνει στον μαγατζέ, το επονομαζόμενο και κελάρι. Σαφής προϋπόθεση για τη λειτουργία του ήταν η παραγωγή και η περίσσεια διατροφικών προϊόντων. Αν και σήμερα η παρουσία του πλανόδιου μανάβη στα χωριά είναι πια σχεδόν καθημερινή, πολλοί είναι οι κάτοικοι που εξακολουθούν να καλλιεργούν τους μπαξέδες τους αλλά κι έχουν τα φρουτόδεντρά τους, ενώ παράλληλα συντηρούν μια κατσίκα κι ένα στοιχειώδες κοτέτσι, από το οποίο εξασφαλίζεται μεγάλο μέρος των ζωικών πρωτεϊνών της οικογένειας.
Εκείνες που έχουν υποστεί συντριπτική ήττα είναι η σιτοκαλλιέργεια και η καλλιέργεια οσπρίων. Αρκεί να σκεφτούμε ότι σε πανελλήνιο επίπεδο οι ετήσιες ανάγκες σε όσπρια φτάνουν τους 70.000 τόνους και απ’ αυτούς παράγονται στη χώρα μας μόλις οι 30.000. Παράλληλα χάνεται η τεχνογνωσία καλλιέργειάς τους. Σε περιοχές όπως το οροπέδιο Γιους Κάμπος, το οποίο καλλιεργούνταν από τους Κισσανούς και τους Γερακαριανούς με εξαιρετικής ποιότητας φασόλια και σιτάρι, σήμερα είναι πολύ δύσκολο να βρει κανείς έστω και δείγματά τους.
Ο μαγατζές (και σήμερα ο καταψύκτης) αποτελούν την πρακτική εφαρμογή του κανόνα «φύλαε όταν βρίσκεις περίσσια». Το ίδιο γινόταν με το νερό, το οποίο την περίοδο των βροχοπτώσεων συγκεντρωνόταν και οδηγούνταν σε υπόγειες δεξαμενές ή και με τα ξύλα, τα οποία οι κάτοικοι της υπαίθρου δεν έκοβαν όταν τα χρειάζονταν για θέρμανση αλλά από το προηγούμενο καλοκαίρι και τα στοίβαζαν σε βολικές θέσεις για χρήση στα τζάκια και στις ξυλόσομπές τους.
Ας συνεχίσουμε όμως με την «αγία τριάδα» της παλιότερης διατροφής, τον σίτον, τον οίνον και το έλαιον. Η ύπαρξή τους σε επάρκεια στα νοικοκυριά παλιότερα, σηματοδοτούσε την αυτάρκεια και τελικά τον πλούτο τους. Ένα κρητικό δίστιχο εξέφραζε άμεσα τις ελαττωμένες κατά πολύ παλιότερες ανάγκες σε σχέση με τις σημερινές:
Άμά ’χω ’γω στο σπίτι μου κρασί, ψωμί και λάδι
ρήγας με τη γυναίκα μου κοιμούμαι κάθε βράδυ.
Η σημερινή εκδοχή του παλιότερου εκείνου δίστιχου θα μπορούσε να είναι:
Άμά ’χω μονάδες στο κινητό, παράδες να πορίζω
αμάξι μακρομούρικο, ούλα τα κουλαντρίζω.
Οπωσδήποτε δεν χρειάζονται τέτοια ευφυολογήματα για να συνειδητοποιήσουμε ότι ο αξιακός κόσμος του τόπου μας έχει αλλάξει ριζικά και στον τομέα της διατροφής, όπως και παντού αλλού. Στην περίπτωσή μας η ανατροπή αυτή αποτυπώνεται στις αιματολογικές εξετάσεις, υπό μορφήν χοληστερινών, τριγλυκεριδίων, σακχαρώδους διαβήτη τύπου Β΄ και παχυσαρκίας, ακόμη και παιδικής.
Για την προσφορά του σιταριού αλλά και του κριθαριού στην παλιότερη διατροφή έχουν γραφεί πολλά. Η αξία τους πολλαπλασιαζόταν από το γεγονός ότι αλέθονταν μαζί με το πίτουρο, στο οποίο τελικά συγκεντρώνεται το σύνολο σχεδόν των βιταμινών. Η χρήση του προζυμιού και όχι της νεότερης μαγιάς καθιστούσε το ψωμί ακόμα πιο υγιεινό. Σήμερα για πολλούς Κρητικούς αποτελούν ζητούμενα η εξασφάλιση δημητριακών από γνωστούς τους που εξακολουθούν να τα καλλιεργούν με βιολογικές μεθόδους αλλά και η άλεσή τους σε -ηλεκτρικούς πια- πετρόμυλους, ώστε η θερμοκρασία των αλεύρων να μην ανεβαίνει, μειώνοντας τη θρεπτική αξία τους. Στη φωτογραφία ο αείμνηστος Κωστής Σημαντήρης στην αναβίωση του παραδοσιακού αλωνίσματος.
Ζητούμενη είναι και η διαδικασία παραγωγής των δημητριακών, περισσότερο για την εμπειρία των νεότερων γενιών, η οποία θα τους εμπνεύσει σεβασμό για τα γεννήματα της γης. Πολλοί φορείς, μεταξύ των οποίων ο δικός μας «Φάλκονας», είχαν εμψυχώσει σχετικά εκπαιδευτικά προγράμματα, στην περίπτωσή μας με τον τίτλο «Ψωμί, το στημόνι του στομαχιού». Η Ορθόδοξη Ακαδημία Κρήτης είχε επίσης σχετικό πρόγραμμα, για το όργωμα εκείνη, και ο Πολιτιστικός Σύλλογος Μέρωνα για το αλώνισμα και το λίχνισμα. Στον τομέα αυτόν θα πρέπει να εξαίρεται η προσφορά του Αλέκου Σημαντήρη, ο οποίος με το αλωνιστικό όχημα που προμηθεύτηκε και διατηρεί σε λειτουργία, έλυσε το πρόβλημα του αλωνίσματος και μάλιστα σε επίπεδο Κρήτης. Στη φωτογραφία η αείμνηστη Μαρία Σκεπετζάκη, ονομαστή στην παρασκευή κριθοκούλουρων.
Η διαδικασία του ζυμώματος είναι λυτρωτική, κι αυτό όχι μόνο για τις νεότερες γενιές. Πολλοί είναι οι μεσόκοποι που προμηθεύονται από μύλους κι από φίλους τους την πρώτη ύλη, το αλεύρι, όχι μόνο σιταριού αλλά και κριθαριού, της σίκαλης και της βρώμης, ακόμη και της ζέας. Πολλοί είναι εκείνοι που πειραματίζονται με ψωμιά που δεν έχουν καμιά σχέση με τα «αφρολέξ» του εμπορίου, με τους χημικούς διογκωτικούς παράγοντες και τη μηδενική διατροφική αξία (επονομαζόμενα γι’ αυτό και «διατροφικά σκουπίδια»). Να σημειώσουμε ότι η βρώμη δεν συνηθίζεται, αφού το αλεύρι της έχει περιορισμένη διατηρησιμότητα κι ότι πολλές νοικοκυρές διατηρούν το αλεύρι τους στους καταψύκτες. Αξίζει λοιπόν να προβληματιστούμε: πώς το «σπιτικό» αλεύρι συντηρείται ελάχιστες εβδομάδες ενώ εκείνο του εμπορίου για μήνες ή και χρόνια;
Ο οίνος καταλαμβάνει με τη σειρά του όλο και μικρότερο μέρος στη σύγχρονη κρητική διατροφή, αφού μάλιστα αυτή έχει πια περίσσευμα θερμίδων. Πολλές οικογένειες παλιότερα, αγροτικές και εργατικές, ξεκινούσαν την ημέρα τους αξημέρωτα με κανονικό φαγητό και με μια κούπα κρασί, προκειμένου να μπορέσουν ν’ ανταποκριθούν στις δύσκολες συνθήκες εργασίας τους. Σήμερα στο μεγαλύτερο μέρος της Κρήτης, πλην Ηρακλείου, η αμπελοκαλλιέργεια έχει ουσιαστικά εγκαταλειφθεί.
Οπωσδήποτε οι συνθήκες ζύμωσης και διατήρησης του γλεύκους δεν ήταν ποτέ ιδανικές, παρά τη στοιχειώδη καθαριότητα του μαγατζέ και την παρεμπόδιση οξείδωσης του κρασιού με τη χρησιμοποίηση γύψου για τη στεγανοποίηση των βαρελιών στην οπή της κορυφής. Σήμερα όμως επανευρίσκονται και καλλιεργούνται τοπικές ποικιλίες, που έτειναν να εξαφανιστούν, όπως η βηλάνα, το θραψαθήρι, το βιδιανό, το μαντηλάρι κ.ά. Στη φωτογραφία ο αείμνηστος Γιώργης Σπινάκης στο ρακοκάζανό του με το πήλινο καπάκι.
Το μεγαλύτερο μέρος των στράφυλων οδηγούνται και αποστάζονται σε ρακοκάζανα, τα οποία δεν είναι βέβαια τα παλιότερα με χάλκινο ή και πήλινο καπάκι, μικρής δυναμικότητας, αλλά βιομηχανικού τύπου και αντίστοιχης απόδοσης. Πολλοί είναι εκείνοι που παραγγέλνουν τηλεφωνικά σε παραγωγούς μισό ή και έναν τόνο σταφυλιών, τα οποία παραδίδονται απευθείας στον καζανιάρη, που φροντίζει για τη ζύμωσή τους χωρίς την αφαίρεση του γλεύκους και στη συνέχεια για την απόσταξη. Ο ενδιαφερόμενος παραλαμβάνει από τους καζανιάρηδες κατευθείαν το απόσταγμα, χωρίς στην πραγματικότητα να έχει παράγει ούτε μια ρόγα σταφυλιού!
Έστω και με μια τέτοια όμως διαδικασία, που απαλλοτριώνει ολικά τον κάτοικο της υπαίθρου από ένα κατεξοχήν δευτερογενές προϊόν της, το κρασί και την τσικουδιά, αποφεύγεται το μεγάλο πρόβλημα, της απόσταξης των κοτσανιών (τσαμπουρών) μαζί με τις ρόγες, που προκαλούσε παλιότερα την έντονη παρουσία του ξυλοπνεύματος στο παραγόμενο οινόπνευμα. Είναι γνωστό σε όλους, νομίζω, ότι το ξυλόπνευμα ή αλλιώς μεθανόλη ή μεθυλική αλκοόλη είναι απαγορευμένη στα τρόφιμα, αποτελώντας το βασικό συστατικό στα λεγόμενα ποτά-μπόμπες. Οπωσδήποτε η πλατιά διάδοση της τσικουδιάς αποτελεί νεότερο φαινόμενο στην Κρήτη, όπως και το πλήθος των καταστημάτων που την παρέχουν, με πιο γνωστά τα «ρακάδικα». Ποτέ στην ιστορία οι τσικουδιές που κατανάλωνε κάποιος -μη αλκοολικός- δεν έφταναν σε αριθμό τις πέντε και πολύ περισσότερο τις δέκα, όπως βέβαια και τα ούζα, αντίστοιχα, στις πόλεις της Κρήτης. Στη φωτογραφία φθινοπωρινή ευωχία ρακοκάζανου στη Λαγκά Μυλοποτάμου πριν από μια δεκαπενταετία.
Τύποι τσικουδιάς παραγόμενης από άλλους καρπούς, όπως η μουρνόρακη και η κουμαρόρακη, και διανθισμένοι με άρωμα μυρτιάς, όπως η μυρτόρακη στον Φουρφουρά, έχουν σταματήσει να παράγονται. Όμως τα ρακοκάζανα κάθε φθινόπωρο, βιομηχανικά ή ελαφρά, παρέχουν μέχρι σήμερα στις τοπικές κοινωνίες τη μεγαλύτερη ευκαιρία να διασκεδάσουν ανέξοδα και χωρίς ιδιαίτερη προετοιμασία, θυμίζοντας τις παλιότερες αποσπερίδες της ξεγνοιασιάς.
Δεν είναι αμελητέα και τα προϊόντα που παράγονται από το αμπέλι αμέσως μετά τον τρύγο και το πάτημα ή τη σύνθλιψη των σταφυλιών. Οι νοικοκυρές καραδοκούν για να πάρουν ένα ελάχιστο μέρος του μούστου και να παρασκευάσουν μ’ αυτό νόστιμες και πυκνές μουσταλευριές, που δεν έχουν ιδιαίτερη σχέση με τις σημερινές αραιές του εμπορίου. Κάποιες από τις νοικοκυρές αποξηραίνουν μερικά πιάτα μουσταλευριάς, διαθέτοντας έτσι σ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου τα «κιοφτέρια» τους, ενώ άλλες παρασκευάζουν ρετσέλια και πετιμέζι.
Θα συνεχίσουμε όμως σε επόμενες «Περιηγήσεις».
