1.Ας επικεντρωθούμε για λίγο στα γαλακτοκομικά προϊόντα, για τα οποία η Κρήτη όντως μπορεί να είναι περήφανη. Έχουμε δει ήδη τα «κατσοχοιράκια» («τυρομαλάματα») κι είναι καιρός ν’ αναφερθούμε και στη στάκα με το στακοβούτυρο. Θυμάμαι αξέχαστα μαθητές μου το έτος 1987 στο ορεινό χωριό Μελιδόνι Αποκορώνου να τρέχουν στα σπίτια τους, στο μοναδικό διάλειμμα του μονοθέσιου σχολείου μας, που κιόλας λειτούργησε τότε για τελευταία χρονιά, για να ξαναγυρίσουν με μια τεράστια φέτα ζυμωτού ψωμιού αλειμμένη με στάκα (σιτάκα, ακουγόταν πιο εύηχα) και πασπαλισμένη με κόκκους κρυσταλλικής ζάχαρης.
2. Δεν χρειάζεται να πούμε πολλά για στο πηχτόγαλο, που επιβεβαιώνει τη φήμη ότι η Κρήτη έχει άρρητα εσωτερικά σύνορα, ιδιαίτερα στο γλωσσικό της ιδίωμα. Στην περίπτωσή του το πηχτόγαλο ακούγεται μ’ αυτή τη λέξη στο δυτικό τμήμα του νησιού, ενώ αναφέρεται ως ξύγαλο (οξύγαλο) στο ανατολικό. Φαίνεται όμως ότι υπάρχουν και μερικότερα «σύνορα», όπως άλλωστε θα δούμε παρακάτω και με τις παπούλες, αφού στο Ρέθυμνο το ίδιο γαλακτοκομικό προϊόν ακούγεται με το όνομα ξυνομυζήθρα!
3. Σύγχυση επικρατεί και με τις μυζήθρες και τους α(ν)θότυρους, οι οποίοι κατ’ ορισμένους παίρνουν το όνομά τους με κριτήριο το αν είναι χλωροί ή αποξηραμένοι. Κατ’ άλλους ο αθότυρος είναι διαφορετικό τυρί και μπορεί να είναι είτε νωπός είτε ξηρός, αρεκεί να έχει αυξημένα λιπαρά. Οπωσδήποτε με το όνομα «τυρί» προσδιορίζεται αποκλειστικά η γραβιέρα και γνωστό είναι το πάθημα ενός μεταφορέα «τυριών» και ανθότυρων από το μιτάτο του στις αγορές. Το μουλάρι του είχε τρομάξει και πέταξε από πάνω του το φορτίο. Ο βοσκός εκείνος, μη προλαβαίνοντας να αντιδράσει, το μόνο που μπορούσε να κάνει ήταν να παρακολουθεί το κατρακύλισμα των κόπου του, αναφωνώντας: «Απάνω του αθότυρε… δος του κι εσύ κακομοίρη τύρε»!
4. Εκείνη που διαφέρει ουσιωδώς από τη σημερινή είναι η φέτα. Και δεν είναι μόνο οι τρύπες στο σώμα της, που παλιότερα ήταν πολύ περισσότερες και μεγαλύτερες, δηλώνοντας ανάλογη ζύμωση. Ήταν και η αναλογία του γάλακτος που χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή της διαφορετική, όπως και η ποσότητα της πυθιάς. Το ίδιο συνέβαινε και με το γιαούρτι, που σε καμία περίπτωση δεν ήταν ένα γλυκερό παρασκεύασμα, όπως σήμερα, αλλά αντίθετα είχε έντονα ξινή γεύση. Το πολύ εμπεριεχόμενο νερό είχε οδηγήσει παλιότερα ένα κρητικό τυροκομείο να προσθέτει, αντί αλευριού καλαμποκιού που επιτρέπει ο Κώδικας Τροφίμων, κόλλα υποκαμίσων (!), πρακτική που αποκαλύφθηκε κι απαγορεύτηκε.
5. Φτάνουμε έτσι στην ντίβα των τυροκομικών προϊόντων της Κρήτης, τη γραβιέρα. Κανείς μας δεν μπορεί να φανταστεί την Κρήτη χωρίς αυτήν και η έκπληξή μας είναι μεγάλη όταν κάποια στιγμή μαθαίνουμε ότι εισήχθη πολύ όψιμα στο νησί, μόλις το έτος 1929! Να σημειώσουμε ότι το όνομα «γραβιέρα» δεν είναι ελληνικό αλλά δάνειο από το ελβετικό «gruyère», που κι αυτό έχει παρθεί από το όνομα της πόλης στην οποία παρασκευάζεται παραδοσιακά. Τότε μόνο, το 1929, έφτασε η τεχνογνωσία παρασκευής της στην Κρήτη, η οποία μέχρι τότε γνώριζε αποκλειστικά το κεφαλοτύρι. Μάλιστα η τυροκομική σχολή του Αβέρωφ στα Γιάννενα (πρόδρομος της σημερινής), στην οποία είχαν φοιτήσει το προηγούμενο έτος δυο σπουδαστές από τα Σφακιά, είχε αναγκαστεί να στείλει τυροκόμο της στο νησί μας, αφού τα αρχικά αποτελέσματα των Κρητών μαθητών της δεν ήταν καθόλου ικανοποιητικά. Αυτό οφειλόταν στη διαφορετική χλωρίδα της Κρήτης και της Ηπείρου, από την οποία τρέφονται τα αιγοπρόβατα.
6. Δράττομαι της ευκαιρίας ν’ αναφέρω ένα άσχετο σε πρώτη ματιά περιστατικό, που με αφορά προσωπικά. Από τα λίγα παρασκευάσματα που φέρνω σε πέρας είναι το παστέλι με μέλι, το οποίο μάλιστα είχα επιδείξει στο σεμινάριο που κάναμε, η Περιβαλλοντική με το Β΄ ΚΑΠΗ πριν από 20 και πλέον χρόνια, με τον τίτλο «Αναζητώντας τις ξεχασμένες γεύσεις». Το παρασκεύαζα πάντα με μέλι της οικογένειας της συζύγου μου από τη Σάμο, του πεθερού και του κουνιάδου μου, σε σταθερή αναλογία πρώτων υλών. Να σημειωθεί ότι είναι πολύ δύσκολο να φτιάξεις μελάτο παστέλι που να έχει την απαραίτητη σκληρότητα κι ότι τις περισσότερες φορές όσα πουλιούνται ως τέτοια είναι πηγμένα στη φρουκτόζη. Οι σταθερές αναλογίες ίσχυσαν μέχρι το 2000, που μεγάλο μέρος της Σάμου κάηκε και αναγκαστικά άλλαξε η τροφή των μελισσών της. Αυτό μετέβαλε και τις δικές μου αναλογίες, που έπρεπε να ξαναρχίσω πειραματισμούς, ώστε να ξαναφτάσω στο επιθυμητό αποτέλεσμα.
7. Ας αφήσουμε όμως την τυροκομία κι ας μεταφερθούμε στις ζωικές πρωτεΐνες και συγκεκριμένα στα σαλιγκάρια, τα οποία αποτελούν τα «εκ των ουκ άνευ» της Κρήτης. Η μαγειρική τους πραγματοποιείται με πολλούς τρόπους και το κυνήγι τους είναι ανελέητο. Αν και τις τελευταίες δεκαετίες έχει ελαττωθεί το κυνήγι των λευκών μικρών σαλιγκαριών (χοχλιδακιών) αλλά και των λιανοχοχλιών, αντίθετα εκείνο των χοντροχοχλιών έχει επιταθεί, ιδιαίτερα με τα φθηνά μεροκάματα των αλλοδαπών εργατών, τους οποίους πολλοί Κρητικοί εξαπολύουν προς άγραν τους και μάλιστα κατά «κεντηνάρια» (ορμαθούς). Να σημειώσουμε ότι απ’ όλα τα είδη νοστιμότεροι θεωρούνταν παλιότερα οι γυρευτοί λιανοχοχλιοί, οι οποίοι είχαν περιπέσει σε θερινή νάρκη και επιπλέον δεν απαιτούσαν «σάκασμα» (εσωτερικό καθάρισμα).
8. Είναι ν’ απορεί κανείς πώς τα δυσκίνητα αυτά ζωάκια μπορούν να επιβιώνουν ως είδος. Οι επιστήμονες ισχυρίζονται ότι το μοναδικό όπλο τους είναι αυτή ακριβώς η δυσκινησία τους. Με την ευκαιρία μπορούμε να δούμε στις φωτογραφίες δύο πιάτα, τα οποία θεωρούνται εξαιρετικά στον τόπο μας αλλά θα θεωρούνταν αδιανόητα στις περισσότερες περιοχές της Ελλάδας, και ιδιαιτέρως στην Ήπειρο: σαλιγκάρια με φασόλια και βλίτα! Δεν συζητάμε βέβαια καθόλου για τα «μπουμπουριστά» σαλιγκάρια. Αν μιλάμε συγκεκριμένα για τα Γιάννενα, όπου τα απεχθάνονται, τα ίδια συναισθήματα προκαλούν στους Κρητικούς τα τηγανητά ποδαράκια από βατράχια που καταναλώνονται από κάποιους Γιαννιώτες. Το φαινόμενο είναι αντίστοιχο με την κατανάλωση για παράδειγμα ακρίδων, η οποία θεωρείται ότι δεν έχει καμία σχέση μ’ εκείνη των γαρίδων, σε άλλους οπωσδήποτε πολιτισμούς η μεν και η δε.
9. Θα σταθώ αναγκαστικά λίγο σε δύο διατροφικές εισαγωγές, μέσα την Κρήτη και οι δύο, από άλλους όμως επαγγελματικούς χώρους, στο τσιγαριαστό κρέας και στο αντικριστό. Το πρώτο, που ψήνεται από μόνο του, χωρίς καμία προσθήκη, ούτε καν κρεμμυδιού, κατέκλυσε το νησί, προερχόμενο από τα Σφακιά και προϋποθέτει κρέας εκλεκτής ποιότητας. Το αντικριστό πάρθηκε από τον κόσμο του μιτάτου και της βοσκής, στον οποίο αποτελούσε εύκολη σχετικά λύση μαγειρέματος του κρέατος. Είναι και σήμερα εκλεκτή τροφή, αρκεί το λίπος που στάζει και πέφτει κάτω να μην καίγεται, αφού ως γνωστόν έτσι παράγονται καρκινογόνες διοξίνες. Εκείνος που δεν συνηθίζεται καθόλου στην Κρήτη είναι ο «κλέφτικος» τρόπος μαγειρέματος του κρέατος. Όσο για το πασχαλινό αρνί στη σούβλα, αυτό αποτελεί έθιμο των «παλιολλαδιτών», που επιχειρείται να αντιγραφεί και στο νησί μας.
10. Χαρακτηριστικό της κρητικής διατροφής, πάντα όμως σε περιορισμένη ποσότητα, ως μεζές δηλαδή, είναι το απάκι. Παρασκευάζεται από χοιρινό κρέας που καπνίζεται πάνω από καιόμενα αρωματικά φυτά ή ξύλο κέδρου. Κι ήταν στη δεκαετία του 1990 που είχα επισκεφθεί τον μελλοντικό σύντεκνό μου Γιώργο Πολάκη στον Αργουλέ Σφακίων την επόμενη μέρα των Χριστουγέννων, που τράβηξα τη διπλανή φωτογραφία, η οποία αδυνατεί βεβαίως ν’ αποτυπώσει το γεγονός ότι το χωριό μύριζε από πολύ μακριά φασκομηλιά! Η φασκομηλιά είναι βέβαια συνηθισμένη σε άλλους διατροφικούς πολιτισμούς, όπως ο ιταλικός κατά τόπους, όμως κάτι τέτοιο δεν παρατηρήθηκε με τον ελληνικό, ούτε ασφαλώς και τον κρητικό.
11. Τι συνέβαινε; Όλοι σχεδόν οι χωριανοί κάπνιζαν το χοιρινό τους κρέας σε μεγάλα αυτοσχέδια διπλά σιδεροβάρελα που είχαν συγκολλήσει. Η απορία μου ήταν μεγάλη, αφού γνώριζα ότι ελάχιστοι απ’ αυτούς κατοικούσαν μόνιμα στο χωριό, οι περισσότεροι σε Χανιά, Ρέθυμνο κι Αθήνα. Όμως οι εθιμικές πρακτικές αποδεικνύονται συχνά δυνατότερες από τις δυσκολίες: όλοι είχαν προμηθευτεί το κρέας από κρεοπωλεία ή από παραγωγούς κι όλοι ήθελαν να παρασκευάσουν τα «κατάδικά τους» απάκια! Κάπως όπως είδαμε προ καιρού ότι έχει αρχίσει να συμβαίνει στα καζάνια, όπου πολλοί παράγουν την «κατάδική τους» τσικουδιά χωρίς να έχουν παράξει ούτε μία ρόγα σταφυλιού… Πιστεύω ότι και τα δύο αυτά παραδείγματα δείχνουν πόσο δυνατές είναι οι διατροφικές σταθερές, ως μέρος της εν γένει συγκρότησης των ανθρώπων, στον τόπο μας και παντού στον κόσμο.
12. Θα κλείσω το θέμα της κατανάλωσης κρέατος, η οποία ούτως ή άλλως ήταν περιορισμένη στις παλιότερες κοινωνίες, με την υπενθύμιση ότι δεν ήταν αμελητέο το ποσοστό του κρέατος που προέκυπτε από κάποιου είδους κυνήγι. Οπωσδήποτε δεν ήταν μόνο εκείνο με όπλα αλλά και με διαφόρων ειδών παγίδες, ιδιαίτερα πουλιών. Στο κυνήγι θα πρέπει αν προσθέσουμε και το ψάρεμα, όχι μόνο ειδών της θάλασσας, στα παραθαλάσσια χωριά (ψάρια, πεταλίδες, πατέλες κ.ά.) αλλά και καβουρομανών και χελιών στις ποταμίδες. Είναι χαρακτηριστικό απ’ αυτή την άποψη ότι οι κάτοικοι του χωριού Αγγελιανά αποκαλούνταν από τους συνεπαρχιώτες τους «Αχελάδες».
13. Η κατανάλωση ειδών της θάλασσας πέραν των παραθαλάσσιων χωριών και πόλεων ήταν περιορισμένη και εντοπιζόταν στον «φτωγογιάννη», τον μπακαλιάρο δηλαδή, που μαγειρευόταν με πολλούς τρόπους (τηγανητός, με πατάτες, με ρεβίθια, με κεντανέδες [=πράσα] κ.λπ.) και των καπνιστών ρεγκών, που καταναλώνονταν περισσότερο στο ύπαιθρο, κατά τις εκεί εργασίες, με τη θέρμανση μιας «αχιμάδας». Η κατανάλωση ψαρικών αυξήθηκε κατακόρυφα την εποχή που λειτούργησε ο αλιευτικός σύλλογος του Ρεθύμνου, με το αλιευτικό ανοιχτής θάλασσας «Ποσειδών». Ήταν η εποχή που τα ψάρια πωλούνταν στην επαρχία με φορτηγά αυτοκίνητα, με τιμή «ένα φράγκο η φτυαριά»!
14. Θα κλείσω για την ώρα τον διατροφικό μας κατάλογο με τα «μήλα της γης», τις ευλογημένες πατάτες, που όπως είδαμε άργησαν να εισαχθούν και στη συνέχεια να γίνουν αποδεκτές στην Κρήτη, αρκετά περισσότερο απ’ ότι στην υπόλοιπη Ελλάδα. Να σημειώσουμε βέβαια ότι η ιστορία με τις πατάτες του Καποδίστρια αποτελεί ένα μύθευμα. Στα οροπέδια της Κρήτης παρήχθησαν πατάτες εκλεκτής ποιότητας, ιδιαίτερα στον Ομαλό και στο Λασίθι, όπου και αναπτύχθηκε ιδιαίτερη τεχνογνωσία κατασκευής πρόχειρων φούρνων γι’ αυτές από πηλό. Μέχρι σήμερα αρκετά από τα «ρακάδικα» της Κρήτης διατηρούν αντίστοιχα φουρνάκια για να ψήνουν οφτές πατάτες, οι οποίες θεωρούνται πάντα και παντού στην Κρήτη εκλεκτός μεζές.
15. Πρόβλημα αποτελούσε όμως η αποθήκευση της πατατοπαραγωγής, έτσι ώστε να καλύπτουν τη μισή τουλάχιστον διάρκεια του έτους, στις περιοχές που καλλιεργούνταν δύο φορές τον χρόνο, ή κι ολόκληρη τη χρονιά στις υπόλοιπες. Σήμερα η αποφυγή «κεντρουλιάσματος», αναπαραγωγής δηλαδή του φυτού, επιτυγχάνεται με φάρμακα «του γεωπόνου» υψηλής επικινδυνότητας, παλιότερα όμως αυτό γινόταν με την αποθήκευσή τους σε αεριζόμενες «κρεβάτες», οι οποίες σκεπάζονταν με αρωματικά φυτά, όπως φαίνεται και στην παρατιθέμενη φωτογραφία από χωριό του Μυλοποτάμου, συγκεκριμένα με κλωνάρια ρίγανης.
16. Μιας κι αναφέρθηκα στις περασμένες «Ιστορικές περιηγήσεις» στο παζάρι των Μοιρών, το αρχαιότερο εβδομαδιαίο της Κρήτης, ηλικίας κατά πολύ μεγαλύτερης του ενός αιώνα, παραθέτω σήμερα μια φωτογραφία πάγκου του με «όλα τα καλά του Κυρίου». Σημειώνω κάποια από τα περιεχόμενά του, όπως αναγράφονται στις πινακίδες: στίφνος Κρήτης, τσιμούλια Αγίας Βαρβάρας, πικράσταχα Κρήτης, ασκολίμπροι, σταμναγκάθι Χανίων, λάχανα ντολμάδων Αγίας Βαρβάρας, κουκιά φρέσκα Κρήτης, αγκινάρες άγριες, γλιστρίδα Κρήτης, ασπροκόλια Κρήτης, αμπελοφάσουλα Κρήτης, Ρεθυμνιωτάκια Κρήτης, μπαμπακιάς Κρήτης, ατζούρι Κρήτης, αγγούρι μαύρο Κρήτης, ανθοί Κρήτης, κεντανές, μάραθο άγριο Κρήτης κ.λπ.
Έχετε δει πουθενά αλλού πιο «κρητικό» πάγκο; Κάτι μου λέει ότι η επόμενη ξενάγηση που θα διοργανώσω θα είναι ένα μαγιάτικο σαββατιάτικο πρωινό στις Μοίρες. Καλή χρονιά!
