Πριν από αρκετά χρόνια συνέβαιναν πολλές διατροφικές δηλητηριάσεις στον άνθρωπο και συχνά πολλοί θάνατοι από κατανάλωση βασικών τροφίμων όπως γάλακτος, κρέατος, φυσικών χυμών. Με τον χρόνο διαπιστώθηκε ότι η κύρια αιτία ήταν, το γεγονός ότι η θερμική επεξεργασία – βρασμός των, δεν διενεργείτο υπό κανονικές - σωστές συνθήκες. Ο πρώτος που το μελέτησε και οδηγήθηκε στην θεραπεία του προβλήματος, ήταν ο Λουί Παστέρ που βασίσθηκε στο γεγονός ότι μια ζωή γεννιέται μόνον από μια άλλη ζωή, δηλ. οι βλαβεροί μικροοργανισμοί που προκαλούν την δηλητηρίαση, προκύπτουν από άλλους μικροοργανισμούς, οι οποίοι προέρχονται από την επαφή του τροφίμου με τον αέρα.
Η διαδικασία που περιορίζει το πρόβλημα στα παραπάνω τρόφιμα ονοματίστηκε ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ, χάριν του ονόματος του Λουί Παστέρ
Τι είναι λοιπόν γενικά ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ.
Παστερίωση είναι μια διαδικασία κατά την οποία τα συσκευασμένα και μη συσκευασμένα τρόφιμα (γάλα, χυμοί φρούτων κ.α) υποβάλλονται σε επεξεργασία με ήπια θέρμανση, συνήθως σε θερμοκρασίες μικρότερες από 100ο C, με σκοπό την εξάλειψη των παθογόνων οργανισμών και την παράταση της διάρκειας ζωής του τελικού προϊόντος. Αυτό επιτυγχάνεται με την καταστροφή ή την απενεργοποίηση των μικροοργανισμών και ενζύμων που συμβάλλουν στην αλλοίωση ή είναι υπεύθυνα για την εκδήλωση ασθενειών.
Η έρευνα του Λουί Παστέρ θερμικής επεξεργασίας των γαλακτοκομικών προϊόντων διενεργήθηκε την δεκαετία του 1860 και χρησιμοποιείται σήμερα ευρέως σε αυτή και σε άλλες βιομηχανίες επεξεργασίας τροφίμων , προκειμένου να επιτευχθεί η συντήρηση και ασφάλεια των.
Η θερμική αυτή επεξεργασία κοινώς Παστερίωση, μέχρι το έτος 1999 διενεργείτο μέσω ενός συστήματος συνεχούς ροής, όπου ακολουθείτο συγκεκριμένη θερμοκρασία. Στην συνέχεια εκσυγχρονίστηκε χρησιμοποιώντας ένα πλακοειδή εναλλάκτη θερμότητας ή με την άμεση/έμμεση χρήση ζεστού νερού και ατμού, με αποτέλεσμα να παρουσιάζονται μικρές αλλαγές στη θρεπτική αξία και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των επεξεργασμένων τροφίμων.
Παστερίωση γάλακτος
Στην προκειμένη περίπτωση σημασία μεγάλη έχει η Παστερίωση του γάλακτος, δεδομένου ότι είναι ίσως το βασικότερο τρόφιμο για τον άνθρωπο, από το οποίο παράγονται άλλα πολύ σημαντικά όπως είναι τα τυροκομικά προϊόντα. Το γάλα είναι ένα από τα πιο ευαίσθητα μέσα για την ανάπτυξη μικροβίων και όταν αποθηκεύεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος σύντομα πολλαπλασιάζονται τα παθογόνα μικρόβια και βακτήρια.
Η Σημαντικότητα της παστερίωσης του γάλακτος έχει αποδειχθεί με διαχρονικές επιστημονικές έρευνες που έχουν δείξει ότι το απαστερίωτο γάλα είναι υπεύθυνο για σχεδόν τρεις φορές περισσότερες νοσηλείες από οποιαδήποτε άλλη πηγή ασθένειας, η οποία μεταδίδεται από τρόφιμα, καθιστώντας το ένα από τα πιο επικίνδυνα τρόφιμα στο κόσμο.
Μάλιστα σε παλαιότερες εποχές το πρόβλημα της μόλυνσης του γάλακτος ήταν πολύ έντονο και φυσικά οι προκαλούμενοι θάνατοι πολυπληθέστεροι, διότι οι στάβλοι εκτροφής των ζώων ήταν μέσα σε αστικές περιοχές.
Όμως σήμερα όλοι οι χώροι εκτροφής είναι εκτός των κατοικήσιμων περιοχών και επιπρόσθετα λαμβάνονται όλα τα μέτρα υγιεινής και φυσικά της επιμελημένης παστερίωσης. Η δε μεταφορά του σε σύγχρονες μονάδες τυροκόμισης, διεξάγεται με ασφαλή μεταφορικά μέσα.
Οι ασθένειες που αποτρέπονται με την παστερίωση περιλαμβάνουν την φυματίωση, την βρουκέλωση, την διφθερίτιδα, την οστρακιά και τον διαρκεί πυρετό.
Μεταξύ των επιβλαβών βακτηρίων που θανατώνονται είναι η σαλμονέλα, μελητέος πυρετός, η λιστέρια, ο χρυσίζων σταφυλόκοκκος και το εσερίχια κόλι.
Συνθήκες παστερίωσης
Η παστερίωση διακρίνεται σε Χαμηλής και Υψηλής Θερμοκρασίας.
1) Η Χαμηλής Θερμοκρασίας Μεγάλου Χρόνου Παστερίωση είναι η θέρμανση του γάλακτος στους 63οCγια 30λεπτά
Αυτή πρέπει να εφαρμόζεται στο σπίτι στο γάλα του κάθε παραγωγού και πολλές εφαρμόζεται και σε τυροκομεία σε μεγάλα καζάνια των 1000 λίτρων.
2) Η Υψηλής Θερμοκρασίας Σύντομου Χρόνου Παστερίωση είναι η θέρμανση του γάλακτος στους 72οC για 15 δευτερόλεπτα.
Οι διαφορές μεταξύ των δύο ειδών παστερίωσης είναι, ότι με την Υψηλή Θερμοκρασίας Παστερίωση το γάλα δύναται να διατηρηθεί περισσότερο χρόνο αναλλοίωτο. Όμως έχει κάποιες αρνητικές επιπτώσεις στην ποιότητα του γάλακτος, γιατί διασπώνται μερικώς κάποια ευαίσθητα συστατικά.
Το σωστά παστεριωμένο γάλα παράγει και ασφαλή τυροκομικά-γαλακτοκομικά προϊόντα.
Συστάσεις
Προκειμένου να καταναλώνουμε ασφαλές το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα του θα πρέπει.
α) Το γάλα που πιθανόν θα μας δίδεται από παραγωγούς κτηνοτρόφους, θα πρέπει πάντα να ακολουθούμε την Χαμηλής Θερμοκρασίας Παστερίωση 63οC για 30λεπτά, πριν την κατανάλωση του.
β) Να το καταναλώνουμε σε σύντομο χρόνο 2-3 μέρες, διατηρούμενο πάντα στο ψυγείο ή εφόσον είναι τυποποιημένο μέχρι την αναγραφόμενη χρονολογία λήξης του.
γ) Να προμηθευόμαστε το γάλα πάντα από ψυκτικούς θαλάμους, ελέγχοντας την ημερομηνία λήξης.
δ) Να ελέγχουμε κατά τον χρόνο προμήθειας, πάντα την όψη και τις αναγραφόμενες χρονολογίες παραγωγής και λήξης των τυροκομικών προϊόντων.
Σημειώνουμε ότι τα σκληρά τυριά για να είναι ασφαλή στην υγεία, θα πρέπει να παραμένουν στην ωρίμανση τουλάχιστον τρις (3) μήνες και τα μαλακά δύο (2) μήνες.
