Μια διαφορετική από τις συνηθισμένες ξενάγηση θα πραγματοποιήσουμε την προσεχή Δευτέρα 8 Οκτωβρίου, στις 6.00 μ.μ., με αφετηρία τον Άγνωστο Στρατιώτη, στα πλαίσια των Ημερών Ρεθύμνου 2018. Το θέμα της είναι «Ανιχνεύοντας τη ρεθεμνιώτικη διατροφική ιστορία» και κατά τη διάρκειά της θα προσπαθήσουμε να πάρουμε απαντήσεις σε ερωτήματα, όπως τι έτρωγαν οι Μινωίτες πρόγονοί μας, πώς εκμεταλλεύονταν τον θαλάσσιο πλούτο οι Ρεθεμνιώτες επί Βενετοκρατίας και ποιες ήταν οι διατροφικές συνήθειες που επιβιώνουν από τον 18ο αιώνα μέχρι σήμερα. Κι ακόμη θα συναντήσουμε γιορτές διατροφικής ευωχίας, περιόδους διατροφικού λιμού, «βενιζελικούς» και «λαϊκούς» τόπους εστίασης, διατροφή του ποδαριού, τις πρώτες εμφανίσεις τροφών, τα λαϊκά εστιατόρια των μερίδων της αφθονίας, τη διαχρονική εστίαση των ενδεών και τους διατροφικούς θησαυρούς του Ρεθύμνου.
Στις 7.00 η ώρα θα καταλήξουμε μπροστά στο Παλιό Λιμάνι, δίπλα στην Αποβάθρα, όπου θα γίνει η παρουσίαση του βιβλίου των Εκδόσεων Γραφοτεχνική «Η Τροφή του Ρεθύμνου. Διατροφικές συνήθειες και γευστικές μνήμες» από την αρχαιολόγο και ιστορικό της ελληνικής διατροφής Μαριάννα Καβρουλάκη και από την ιδιοκτήτρια του πολυβραβευμένου εστιατορίου «Αυλή» Κατερίνα Ξεκάλου. Θα ακολουθήσει η προβολή του υπογραφόμενου «Τα παραλειπόμενα του βιβλίου Η Τροφή του Ρεθύμνου». Την εκδήλωση θα συντονίσει ο Πρόεδρος του Συλλόγου Κατοίκων Παλιάς Πόλης Θωμάς Κρεβετζάκης, ενώ σε περίπτωση κακοκαιρίας αυτή θα πραγματοποιηθεί στο «Σπίτι του Πολιτισμού».
Σήμερα στην εφημερίδα που μας φιλοξενεί θα προσπαθήσουμε, εν είδει πρόγευσης, να δημιουργήσουμε μια ιστορική γραμμή της ρεθεμνιώτικης διατροφής, με τη βοήθεια φωτογραφιών και σύντομων κειμένων.
Μινωική περίοδος. Οι Μινωίτες που ζούσαν στην ευρύτερη περιοχή του Ρεθύµνου, στους Αρµένους και στο Χαµαλεύρι, περιλάµβαναν στη διατροφή τους θαλασσινές τροφές, όπως ψάρια, χταπόδια, σουπιές, θαλάσσια σαλιγκάρια και πεταλίδες. Τρέφονταν επίσης µε κρέας ζώων, τα οποία εξέτρεφαν ή κυνηγούσαν: κατσίκια, πρόβατα, λαγούς, χοίρους και βοοειδή. Έτρωγαν, φυσικά, φρούτα και καρπούς, κατανάλωναν ελαιόλαδο και έπιναν κρασί και ένα πρόδροµο είδος µπύρας. Από δηµητριακά, χρησιµοποιούσαν σιτάρι και κριθάρι, και από όσπρια, φακή, φάβα και µαυροµάτικα φασόλια. Τα υπόλοιπα είδη λευκών φασολιών εισήχθησαν στην Κρήτη πολύ αργότερα, από τους Βενετσιάνους.
Κλασική, ελληνιστική και ρωμαϊκή περίοδος. Η προσωρινή Έκθεση του Αρχαιολογικού Μουσείου προσφέρει αρκετά εκθέµατα που συνιστούν τεκµήρια διατροφικής ιστορίας, απαραίτητα προκειμένου να απαντήσουμε στο ερώτημα τι έτρωγαν οι αρχαίοι πρόγονοί μας. Αυτά είναι περισσότερο τα αγγεία και πήλινα σκεύη των περιόδων που εκπροσωπούνται. Οι παραστάσεις που παραπέμπουν σε κατανάλωση θαλασσινών τροφών είναι πολλές, όπως άλλωστε και τα θαλασσινά σύμβολα στα νομίσματα της Ρίθυμνας. Είναι άλλωστε χαρακτηριστικό το γεγονός ότι ακόμη και φάρμακα κατασκεύαζαν οι Ριθύμνιοι από θαλασσινές τροφές, όπως εκείνο για τη λύσσα, για το οποίο χρησιμοποιούσαν τη σάρκα των ιπποκάμπων!
Ενετική κατοχή. Στον πίνακα «Civitas Rethymnae», των αρχών του 17ου αιώνα, που φιλοξενείται στο ∆ηµαρχείο της πόλης, εντοπίζονται εύκολα οκτώ Ρεθεµνιώτες, να ψαρεύουν µε τέσσερις διαφορετικούς τρόπους, στην αµµώδη ακτή (sabbionara) της πόλης οι µισοί, και στα αβαθή νερά µπροστά της οι υπόλοιποι. Πέραν όμως των θαλασσινών τροφών, οι Ρεθεμνιώτες της Βενετοκρατίας έτρωγαν πολύ ψωμί και μάλιστα κριθαρένιο, πλιγούρι, τραχανά, φακές και φασόλια και πολύ σπάνια –ουσιαστικά στις μεγάλες γιορτές– κρέας, από κατσίκια, πρόβατα, χοίρους και πουλερικά. Εννοείται ότι δεν περιφρονούσαν το κυνήγι άγριων ζώων, όσων μπορούσαν να αποκτήσουν με τα τόξα και τις παγίδες της εποχής εκείνης, αλλά και τα αγριόχορτα, που από τότε συνιστούσαν σημαντικό τμήμα της διατροφής τους.
Οθωμανική κατοχή. Στο Λαογραφικό Μουσείο εκτίθεται ένα πρωτότυπο γραπτό διατροφικό τεκµήριο, χρονολογηµένο στα 1740. Πρόκειται για έναν έµµετρο «εµπορικό οδηγό» της πόλης, προορισµένο µάλλον να εκφωνείται από τους τελάληδες της εποχής, εν είδει διαφήµισης. Το στιχούργηµα παρέχει πλήθος πληροφοριών για την αγορά της εποχής, µεγάλο µέρος των οποίων αφορά στη διατροφή. Το στιχούργηµα αποδίδεται σε Αρµενικής καταγωγής Ρεθεµνιώτη ριµαδόρο και αναφέρει ονοµαστικά ιδιοκτήτες καταστηµάτων της πόλης, τη θέση των καταστηµάτων αυτών, µε τα προϊόντα και τις υπηρεσίες που προσέφεραν. Περιλαµβάνονται περί τα 35 καταστήµατα συνολικά,µεγάλο ποσοστό των οποίων αφορούν σε είδη διατροφής: µπακάλικα, εστιατόρια, φούρνοι, καφενεία, ακόµα κι ένα αχτάρικο.
Η τομή του 1922. Η εισαγωγή της βαριάς ανατολίτικης κουζίνας από τους Μικρασιάτες πρόσφυγες της περιόδου 1917-1925, πέραν της γενικής επιρροής που άσκησε πανελλήνια στη µαγειρική τέχνη, συνοδεύτηκε στο Ρέθυμνο από µεταβολές µαγειρικών πρακτικών, όπως η συχνή αντικατάσταση του αυγολέµονου από το γιαούρτι, το µαγείρεµα σε σιγανή φωτιά, η περιορισµένη χρήση του κρέατος των πουλερικών και η κεντρική θέση των ψαριών στο τραπέζι. Οι πρόσφυγες εισήγαγαν στο Ρέθυµνο και την κατανάλωση του ούζου, ενώ οι Μικρασιάτισσες εισήγαγαν τη µεταποίηση, σε γλυκά κουταλιού, καρπών που δεν συνηθίζονταν εδώ µέχρι τότε, αλλά και τη συντήρηση, σε τουρσιά, των πλεονασµάτων των καλοκαιρινών λαχανικών.
Οι δύσκολες μεταπολεμικές δεκαετίες. Οι παλιότεροι Ρεθεμνιώτες δεν ξεχνούν τις μετακατοχικές δυσκολίες αλλά όμως θυμούνται µε νοσταλγία τα καφενεία και τα ουζερί της Προκυμαίας. Θυµούνται τα καφενεία Ανυφαντάκη και Ψυχαράκη, µε τα σαλιγκαράκια, τους τσίρους και τα τηγανητά πατατάκια και το προπολεµικό καφενείο Κουτσουρούµπη, µε τους ναργιλέδες. Ήταν αυτό που συνέχισε την πορεία του και στις δεκαετίες του 1970 και 1980, µε τον Ρούλη Ηλιάκη και τα αδέλφια του, συγκεντρώνοντας ηλικιωµένους σκακιστές και ποκαδόρους µε τα βραστάρια τους, σε αγαστή συνύπαρξη µε εξεγερµένους ροκάδες µε τα σκληρά ποτά τους, και όχι µόνο. Οι πολύ παλιοί θυµούνται ακόµα µε νοσταλγία τα εστιατόρια Μαρνιέρου, Ζαµπράκου, Λαμπάκη και Κυριανιτάκη, το ζαχαροπλαστείο «Εθνικόν» και το ουζερί Ηλιάδη, µε τα αποξηραµένα στον ήλιο µοσχοχτάποδα. Οι λιγότερο παλιοί θυµούνται τους πρώτους στην πόλη φοιτητές, που έτρωγαν στο εστιατόριο του Τάσου Τσακάλη και στη «Σαµαριά».
Νεότερα χρόνια. Η κατάρρευση των μπακάλικων και στη συνέχεια των μανάβικων του Ρεθύμνου ήταν ραγδαία. Το πρώτο super market τροφίµων, µε το όνοµα «Ψηλορείτης», δηµιουργήθηκε τη δεκαετία του 1980 από τον Γιώργο Μαµαλάκη και τη γυναίκα του, Ηρώ. Την ίδια εποχή λειτούργησε και άλλο ένα υπερκατάστηµα, από την οικογένεια Χατζηδάκη και λίγο αργότερα από εκείνη του Λινοξυλάκη. Παράλληλα στην πόλη εισήχθησαν νέες τροφές. Η εισαγωγή της πίτας στο σουβλάκι έγινε από τον Αντρέα Σπανουδάκη, ο οποίος αρχικά χρειαζόταν να τις εισάγει από φούρνο των Χανίων με το λεωφορείο της γραμμής. Ο γύρος πρωτοπαρουσιάστηκε από τον Γιώργη Κυριανιτάκη, που ήταν ο ίδιος που έφερε στην πόλη σχετικό περιστροφικό μηχάνημα και αντικατέστησε την ψησταριά με κάρβουνα με αντίστοιχη ηλεκτρική. Τέλος, η πίτσα πρωτοεμφανίστηκε στο κατάστημα του Μανόλη Αγγελιδάκη στην οδό Μοάτσου, ο οποίος την είχε γνωρίσει ως μετανάστης στην Αμερική.
Αυτά και άλλα πολλά θα δούμε στην ξενάγηση και στη βιβλιοπαρουσίαση της προσεχούς Δευτέρας. Ελάτε μαζί μας να μάθουμε για την απόκτηση των πρώτων υλών, για το καλύτερο γιουβέτσι της πόλης κατά την περίοδο της οθωμανικής κατοχής, για την πρόοδο του ψησίματος από τα ξύλα στα κάρβουνα, και απ’ αυτά στη γκαζιέρα, στο πετρογκάζ και στον ηλεκτρισμό, για τις διατροφικές απαγορεύσεις που υπαγόρευαν οι τρεις θρησκείες των Ρεθεμνιωτών, για το επίσημο και το ανεπίσημο κρέας, για το πρώτο «βραχάκι» μαύρης σοκολάτας, για το καθαρό και το ακάθαρτο νερό, για τις αφανείς γυναίκες της ρεθεμνιώτικης διατροφής, για τον «παράδεισο» του αλκοόλ, για την «ιερή» εικοσάδα των αγριόχορτων, για τον έρωτα στην τετράδα κουκιά-αγκινάρες-παπούλες-σαλιγκάρια και για πολλές ακόμη διατροφικές συνήθειες αλλά και απολαυστικές γευστικές μνήμες του Ρεθύμνου.
