1. Ο τομέας των αποξηραμένων τροφίμων περιλάμβανε μια ποικιλία απ’ αυτά. Δεν ήταν ασφαλώς μόνο οι ξηροί καρποί, τα σύκα και τα κιοφτέρια, αλλά και αρκετά λαχανικά. Τα πιο συχνά ήταν οι ντομάτες, οι οποίες όμως δεν ήταν κατάλληλες οι περισσότερες για «μπρουλιαστές», αλλά μόνο εκείνες του τύπου Σαντορίνης, συνήθως άνυδρες. Εφόσον προφυλάσσονταν από τις καιρικές συνθήκες, οι αποξηραμένες ντομάτες συντηρούνταν επί πολλούς μήνες, διατηρώντας παράλληλα τα αρώματά τους. Οι συγκεκριμένες της εικόνας φωτογραφήθηκαν στην Αρχαία Ελεύθερνα.

2.Οπωσδήποτε δεν ήταν τα σημερινά είδη ντοματών που καλλιεργούνταν στην Κρήτη και οι οποίες σήμερα επανευρίσκονται με το όνομα «ψωμοντομάτες». Ορισμένοι παραγωγοί έχουν αρχίσει να τις ξανακαλλιεργούν, ιδιαίτερα σε βιολογικές καλλιέργειες, και οι καταναλωτές τους γνωρίζουν πια καλά ότι οι αυθεντικοί καρποί όχι μόνο έχουν έντονο άρωμα αλλά και γεύση υπόξινη, κι όχι γλυκερή. Και σε κάθε περίπτωση δεν αργούν να σαπίσουν, όπως συμβαίνει με τα προϊόντα βιοτεχνολογίας που καταναλώνουμε στις μέρες μας και που συχνά δεν αντιλαμβανόμαστε ότι πρόκειται για καρπούς «μούμιες».

3. Πολλά ήταν τα λαχανικά που αποξηραίνονταν, στην εποχή πάντα της αυξημένης τους παραγωγής. Κάτι τέτοιο βλέπουν ακόμα και σήμερα όσοι επισκέπτονται την Τουρκία, ιδιαίτερα στο εσωτερικό της, στα μεγάλα παζάρια και μπεζεστένια. Δεν ήταν μόνο η ανάγκη αποθήκευσης των πλεονασμάτων που συντελούσε σ’ αυτό αλλά και η πεποίθηση των ανθρώπων ότι οι αποξηραμένες πρώτες ύλες διατηρούσαν τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά και ιδιαιτέρως το άρωμά τους.

4.Αποξηραίνονταν όχι μόνο οι ντομάτες και οι πιπεριές αλλά και οι μελιτζάνες, που θεωρούνταν πάντα -αλλά και σήμερα- εκλεκτό έδεσμα στην Κρήτη, ως αποτέλεσμα μάλλον του «έρωτα» των Τουρκοκρητικών γι’ αυτές. Ακόμη και τα φασόλια με τα φλούδια τους αποξηραίνονταν κι ήταν διαθέσιμα στο κρητικό σπίτι σ’ ολόκληρη τη διάρκεια του χρόνου, σαν να ήταν φρέσκα. Στο Ρέθυμνο εξαιρετικά φασόλια παράγονταν στην κοιλάδα των Ποταμών, κατακλυσμένη σήμερα από το ομώνυμο φράγμα, και στο οροπέδιο Γιους Κάμπος. Μάλιστα στο χωριό Κισσός, στο οποίο ανήκει τμήμα του οροπεδίου, παλιότερα διοργανώνονταν γιορτές φασολιών.

5. Με την ευκαιρία αυτή θα πρέπει ν’ αναφερθεί ότι πολλές από τις παλιότερες ποικιλίες των φασολιών, που καλλιεργούνταν κατά τόπους, ανάλογα με τις εκάστοτε κλιματολογικές και γεωφυσικές συνθήκες, κινδυνεύουν με εξαφάνιση. Ποιος άραγε σήμερα μπορεί να βρει σπόρους για να φυτέψει «Γαζανά», «Ασπροκόλια», «Γιγαντάκια» ή «Ασπρομάτικα» (Αποστόλων Πεδιάδας) και «Μαλλιωτάκια» φασόλια; Ή, σε ένα άλλο προϊόν, «Καπεδιανά μπαμιάκια», για τα οποία μάλιστα έχουν καταγραφεί λαογραφικές παραδόσεις;

6. Η εξαφάνιση των ποικιλιών μάς επιτρέπει να επισημάνουμε εδώ και μια επιτυχία στον τομέα αυτό, τον επαναπατρισμό πολλών σπόρων και μάλιστα από μια χώρα που κανείς δεν θα το περίμενε, καθότι κατεστραμμένη από τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, τη Γερμανία. Στις αρχές του 2011 δύο εκατοντάδες σπόρων από την Ελλάδα επαναπατρίστηκαν στο Μεσογειακό Αγρονομικό Ινστιτούτο Χανίων. Τους είχαν συλλέξει Γερμανοί στρατευμένοι επιστήμονες από το 1942, προκειμένου να τους εξελίξουν. Οι πρώτες συλλογές φυλάχθηκαν στην Αυστρία για δύο χρόνια, μετά στην Ανατολική Γερμανία και τώρα στην Εθνική Γενετική Τράπεζα της Γερμανίας. Δεν είναι όλοι της Κρήτης, οπωσδήποτε όμως είναι το μεγαλύτερο ποσοστό τους. Ανάμεσά τους υπάρχουν σπόροι και από νησιά, όπως η Γαύδος και η Άγρια Γραμβούσα!

7. Ένα προϊόν που αποξηραίνονταν κατά κόρον, αφού μάλιστα το μέγιστο της παραγωγής του σημειώνεται στους δυο μήνες της μεγαλύτερης ξηρασίας, είναι η ντομάτα, όπως έχουμε ήδη δει, με τις «μπρουλιαστές» από αυτές. Η ντομάτα όμως διατηρείται και με άλλους τρόπους. Διατηρείται με τη μορφή του τοματοπελτέ, ημίρρευστου ή σχετικά στερεού, αναλόγως του βαθμού αφαίρεσης με την ηλιακή ενέργεια του νερού από το εσωτερικό της. Οπωσδήποτε η σημερινή χρήση τής απολύτως αποξηραμένης ντομάτας δεν σημειωνόταν τα παλιότερα χρόνια στην Κρήτη.

8. Για να αποξηραθούν όμως τα λαχανικά μια καλή προϋπόθεση επιτυχίας είναι τα υποκείμενα να ανήκουν σε ποικιλίες που έχουν προκύψει από καλλιέργειες άνυδρες. Το παραγόμενο έτσι προϊόν έχει λιγοστό συγκριτικά εμπεριεχόμενο νερού. Όμως οι ποικιλίες αυτές τείνουν να εκλείψουν, όπως άλλωστε και η τεχνογνωσία καλλιέργειάς τους. Οπωσδήποτε όσοι είχαμε την τύχη να γευτούμε κάποτε άνυδρα καρπούζια και πεπόνια από την περιοχή του Λέντα Ηρακλείου ή ακόμα και χειμερινές ντομάτες από τα περιφραγμένα με καλάμια κηπούλια της νότιας Κρήτης, δεν θα ξεχάσουμε ποτέ τη γεύση και το άρωμά τους.

9. Εκείνα που επίσης αποξηραίνονται και χρησιμοποιούνται σ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου είναι τα κρεμμύδια. Παλιότερα τα νοικοκυριά τα χρησιμοποιούσαν σε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες απ’ ότι σήμερα και μάλιστα ποικιλίες τους που ήταν αφενός πολύ πιο μυρωδάτες (ευχάριστα ή δυσάρεστα, κατά τα γούστα του χρήστη) και αφετέρου πολύ πιο καυτερές, ενώ βέβαια προκαλούσαν και περισσότερα κλάματα. Σήμερα πολύ σπάνια βρίσκει κανείς κοντά στις άοσμες και καθόλου καυτερές ποικιλίες κρεμμυδιών, κόκκινες, κίτρινες, καφέ ή λευκές αδιακρίτως, εκείνες της «μεσογείτικης» ποικιλίας των Χανίων ή των Κασσάνων Ηρακλείου, που όμως αυτές κάνουν τη διαφορά! Να σημειώσουμε ότι στην οικογένεια των κρεμμυδιών ανήκουν τόσο τα σκόρδα όσο και τα πράσα, γνωστά παλιότερα στην Κρήτη ως «κεντανέδες». Μάλιστα από τα πράσα εκτιμούνταν περισσότερο τα αγριοπρασάκια, που συνόδευαν απαραιτήτως τα βραστερά χόρτα.

10. Πολλαπλάσιες ήταν επίσης οι ποσότητες σκόρδων που χρησιμοποιούσαν τα κρητικά νοικοκυριά. Κι αυτό επειδή εκτιμούσαν όχι μόνο τις αρτυματικές τους ιδιότητας αλλά και τις φαρμακευτικές επίσης, που δεν είναι καθόλου αμελητέες. Σκόρδα χρησιμοποιούνταν και ως φυλαχτά από δαιμόνια και από το μάτιασμα. Σήμερα το μειονέκτημα της βαριάς μυρωδιάς έρχονται να ελαττώσουν η σκόνη αποξηραμένων καρπών στη μαγειρική και τα χάπια εμπεριεχόμενου σκόρδου στη φαρμακευτική. Οπωσδήποτε τα εδάφη της Κρήτης δεν ήταν ποτέ ευνοϊκά για προσοδοφόρα καλλιέργεια σκόρδων και αυτή αφορούσε πάντα την οικογενειακή κατανάλωση.

11. Ένα προϊόν με το οποίο οι Κρητικοί είχαν πάντα σχέση αγάπης και μίσους ταυτοχρόνως ήταν η «ξενική κολοκύθα» ή «γλυκοκολοκύθα» ή, μεταφορικά, «προβατίνα». Καλύτερα από κάθε τι άλλο τη σχέση αυτή εκφράζει το παρακάτω απόσπασμα από το βιβλίο του αείμνηστου Μιχάλη Πριναράκι «Λαϊκά ήθη και έθιμα της κρητικής υπαίθρου». «…Άρχισενε η μάνα μου να μουρμουρίζει και να μας αβιζέρνει, γιάντα δεν ετρώγαμε τη γ-κολοκύθα, οπότε μπαίνει κι ο μπαρμπα-Αντώνης στη γ-κουβέντα. -Πώς θα τηνε φάνε, μωρέ Μαρία, ετσά που την έχεις μαγερεμένη; Εγώ θα σου πω μια συνταγή να τηνε μαγειρεύεις… Θα σφάξεις, Μαρία, αποβραδίς τη «μ-προβατίνα», θα καθαρίσεις το κομμάτι απού θα μαγειρέψεις και θα τη γ-κόψεις μέσα στη μ-πήλινη χρειγιά κομμάθια κομμάθια σα τζη κυδωνάτες πατάτες.

5. Θα τση ρίξεις ύστερα μπόλικο αλατάκι και πιπεράκι, θα την ανακατέψεις κι ύστερα θα τηνε σκεπάσεις με μια δίμιτη φαντή πετσέτα και θα την αφήσεις ως το πρωί. Την άλλη μέρα θ’ ανάψεις δυνατή φωτιά στο τζάκι και θα βάλεις στο μ-πάτο του πηλοτσίκαλου δυο τρία δαχτύλια λάδι και θα στέσεις τσοι πυρομάχους να κάψει καλά. Ωστόσο θα ’χεις κομμένα ψιλά ψιλά δυο μεγάλα κρομμύδια και θα τα ρίξεις μέσα στο καφτό λάδι, να τ’ ανακατεύγεις με τη γκ-ξυλοκουτάλα ώστε να ροδίσουνε. Θα ρίξεις ύστερα τη γ-κολοκύθα μέσα στο τσικάλι και θα κόψεις ψιλό ψιλό κι ένα ματσάκι μαϊντανό, για να πρασινίσει μόνο μόνο, να μη ν-τηνε θωρεί κανείς ετσά κίτρινη μέσα στο πιάτο σα ν-τη ξανθοκουτσουλέ να τηνε συχαίνεται. Απής πάρει τη μ-πρώτη βράση και κατεβάσει τα νερά τζη, θα σύρεις τα μισά ξύλα από το τζάκι για να σιγανέψει η φωτιά και θα τηνε σκεπάσεις με το πούμα, να την αφήσεις να σιγοψήνεται.

13. Και στη ν-τελευταία βράση, Μαρία, στη ν-τελευταία όμως, γιατί ανέ ν-τα βάλεις πλια μπρος θα σου τηνε πικρίσουνε, θα ρίξεις και τέσσερα πέντε δαφνόφυλλα. Κι ύστερα, Μαρία μου, θα σταυρώσεις το τσικάλι, θα πχιάσεις τα τσικαλοπιάσματα για να μη γ-καείς και θα πας όπως είναι να τ’ αδειάσεις στο τζέστρο, στον απόπατο δηλαδής.

-Α, να σε χαρώ, μωρέ ξάδερφε, μα πλια άνοστος είσαι του λόγου σου από τη γ-κολοκύθα»!

Με την ευκαιρία παραθέτω εδώ μια σχετική πειραχτική μαντινάδα:

«Μουδέ καλό μουδέ κακό / δε θε’ απ’ όμομίς σου / κιτρινοκολοκύθα μου / γιατί βρωμεί τ’ ατζί σου»!

Ευτυχώς στις κακοήθειες αυτές δεν δίνουν σημασία οι κάτοικοι του χωριού Κεραμούτσι Ηρακλείου, που διοργανώνουν κάθε χρόνο «Γιορτή κολοκύθας», με μεγάλη μάλιστα επιτυχία.

14. Δυο φρούτα απαραίτητα σε κάθε σπίτι ήταν τα ρό(γ)δια και τα κυδώνια. Τα ρόγδια δεν εκτιμούνταν τόσο για τη νοστιμιά τους όσο για τη χρήση τους στην πανσπερμία των κόλλυβων, τότε που οι άνθρωποι θυμούνταν συχνότερα τους νεκρούς τους και τους τιμούσαν όχι μόνο με τη μνήμη και τις εκκλησιαστικές τελετές αλλά και με την αίσθηση της γεύσης. Τα κυδώνια, με διάφορες μορφές, από τα ψητά μέχρι τα κυδωνόπαστα, θεωρούνταν ότι είχαν ιαματικές ιδιότητες, όπως επισημαίνει και το τραγούδι του κρητικού σαραναβότανου ή σαρανταδεντριού, που αναφέρει τον καρπό αυτό ως «ξαρρωστικό κυδώνι».

15. Ως προς τους υπόλοιπους καρπούς, που συντηρούνταν με αποξήρανση, αυτοί ήταν πρωτίστως τα καρύδια και δευτερευόντως τα αμύγδαλα. Αυτά αποχωρίζονταν από τα κελύφη τους σε βραδιές συνεταιρικής εργασίας, που ήταν γνωστές με το όνομα «τσακίστρες» και στις οποίες κυρίαρχο λόγο, για τη διατήρηση του ενδιαφέροντος και την αποφυγή του ύπνου, είχαν τα παραμύθια, τα παρατσάφαρα, τα καθαρογλωσσίδια, τα αξεμούριστα ανέκδοτα κ.ά. Σ’ ορισμένες περιοχές με αμμώδη εδάφη, όπως στην Επισκοπή Ρεθύμνου και στα Δράμια, οι κάτοικοι καλλιεργούσαν και φιστίκια, ως εμπορική όμως παραγωγή, κρατώντας ένα μικρό μέρος του καρπού για το σπίτι.

16. Δυο τελευταίοι αποξηραμένοι καρποί, άγνωστοι στους περισσότερους σήμερα, ήταν οι «σταφίδες» κερασιού και βύσσινου («κερασοσταφίδες» και «βυσσινοσταφίδες»). Πολλοί κάτοικοι του χωριού Γερακάρι και μερικών κερασοχωριών του Ηρακλείου εξασφάλιζαν σημαντικό τμήμα του εισοδήματός τους από τους δύο αυτούς καρπούς, οι οποίοι συγκεντρώνονταν από εμπόρους και εξάγονταν απ’ ευθείας στην Αίγυπτο, για τις ανάγκες του εκεί Ελληνισμού. Αυτό βέβαια μέχρι την εποχή του Νάσερ, οπότε ξεκίνησε η αθρόα επιστροφή των οικογενειών αυτών στη μητρώα γη ή η όδευσή του σ’ άλλες αφρικανικές χώρες. Σήμερα το Γερακάρι έχει ελάχιστη παραγωγή των προϊόντων αυτών.

17. Κι αν σήμερα έχουν ξεχαστεί τα «κιοφτέρια» (αποξηραμένη μουσταλευριά), ευτυχώς δεν συμβαίνει το ίδιο με τα «κουνάλια» (αποξηραμένα σύκα, αλλιώς «συκομαΐδες» ή και «συκοπιταρίδες»), έναν καρπό που φέρνει το καλοκαίρι μέσα στον χειμώνα. Όπως όμως θα έχουν διαπιστώσει όσοι επιχειρούν για πρώτη φορά να ξεράνουν και να συντηρήσουν σύκα, η διαδικασία αυτή απαιτεί τεχνογνωσία, ώστε τα σύκα να μην αλλοιωθούν από τα έντομα. Στη διαδικασία αυτή σημαντικό ρόλο παίζει η επενέργεια των φύλλων δάφνης, είτε ως άμεση είτε ως έμμεση, με λουτρό των αποξηραμένων σύκων σε δαφνόνερο.

18. Την περασμένη φορά παρέθεσα και σχολίασα τη φωτογραφία ενός πάγκου από το παζάρι των Μοιρών, με μια δεκαπεντάδα προϊόντων που πολύ δύσκολα θα εύρισκε κανείς σ’ έναν «μη κρητικό» πάγκο. Προς άρσιν τυχόν παρεξηγήσεων διευκρινίζω εδώ ότι τον όρο «κρητικά» χρησιμοποιώ για τα αγαθά αυτά όχι με κάποια έννοια τοπικισμού αλλά με τρεις σημασίες, που όλες τους πολύ απέχουν από κάτι τέτοιο: μ’ εκείνην δηλαδή πρωτίστως του μικρού περιβαλλοντικού αποτυπώματος που αφήνουν, μ’ εκείνην της σπανιότητάς τους, σε σημείο κινδύνου εξαφάνισης, αλλά και μ’ αυτήν της συμμετοχής τους σ’ ένα διατροφικό πολιτισμό που αξίζει να διασωθεί, αποτελώντας μια πειστική απάντηση στον σημερινό του έτοιμου φαγητού και της προμήθειάς του με διαδικασίες delivery.

Θα συνεχίσουμε όμως στις επόμενες «Ιστορικές Περιηγήσεις».