ΟΙ ΚΑΙΡΙΚΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΚΑΙ Η ΣΗΨΗ ΤΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ ΡΙΧΝΟΥΝ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ
Αισθητά μειωμένη σε σχέση με την ποσότητα αναμένεται να είναι φέτος η κρητική τσικουδιά σε σχέση με πέρυσι, έχοντας σε κάποιες περιπτώσεις και προβλήματα ποιότητας, λόγω των καιρικών συνθηκών του καλοκαιριού που πέρασε και της καταστροφής των σταφυλιών.
Με αφορμή τις ιδιαίτερες καιρικές συνθήκες που διαμορφώθηκαν φέτος, σε όλη τη διάρκεια του καλοκαιριού, με βροχές και αέρηδες και επηρέασαν καταστροφικά την αμπελουργία μίλησε ο ομότιμος καθηγητής του Ελληνικού Μεσογειακού Πανεπιστημίου (ΕΛΜΕΠΑ) και οινολόγος τον κ. Δημήτρης Λυδάκης στον 9,80 fm και το Σταύρο Ρακιντζή, τονίζοντας τα σημαντικά ζητήματα που έχουν προκύψει στους ντόπιους παραγωγούς.
Ως καταστροφική γενικότερα, χαρακτήρισε ο καθηγητής του ΕΛΜΕΠΑ κ. Λυδάκης, τη φετινή χρονιά για την αμπελουργία, αλλά και για την παραγωγή της ρακής ειδικότερα, τονίζοντας ότι αυτό οφείλεται κατά κύριο λόγο ότι σε πολλές μεγάλες περιοχές, που καλλιεργείται το αμπέλι έπεσαν αρκετές βροχοπτώσεις σε μία κρίσιμη περίοδο της εξέλιξης των σταφυλιών. «Καταρχήν για το αμπέλι γενικότερα είναι καταστροφική. Χωρίς αμφιβολία, καταστροφική! Το Ηράκλειο δεν παρήγαγε σταφίδα, δεν παρήγαγε επιτραπέζια σταφύλια και αυτά που παρήγαγε δεν είχαν καλή τύχη και καλές τιμές. Ήταν μία καταστροφική χρόνια για την αμπελουργία και για την τσικουδιά». Αναφερόμενος ο ίδιος στην ποιότητα του παραγόμενου προϊόντος, είπε «Γενικά η ποιότητα της τσικουδιάς δεν είναι πολλή κακή ή κακή, αυτό όμως δεν σημαίνει ότι δεν έχουν παρουσιαστεί κάποια συγκεκριμένα προβλήματα, τα οποία θα πρέπει οι παραγωγοί της τσικουδιάς να τα έχουν υπόψη τους για να μην βρεθούν μπροστά σε δυσάρεστα και απρόοπτα».
ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΠΡΩΤΗΣ ΥΛΗΣ
Μιλώντας για τα προβλήματα που έχουν προκύψει από τις καιρικές συνθήκες υπογράμμισε: «Θα ήθελα να πω ότι κάποια από αυτά, θα έπρεπε να έχουν προβλεφθεί. Εμείς είχαμε κάνει κάποιες προσπάθειες να ενημερώσουμε τον κόσμο, ώστε να προσέχει ορισμένα πράγματα στην ποιότητα της πρώτης ύλης και το χειρισμό της ώστε να ζυμωθεί και να αποζυμωθεί σωστά. Πιστεύω, ότι αρκετοί που άκουσαν τις ενημερώσεις αυτές, θα πρέπει να έχουν περιορίσει το πρόβλημα στο ελάχιστο δυνατό. Σε κάθε όμως περίπτωση υπάρχουν προβλήματα τα οποία θα πρέπει να τα αναφέρουμε».
Απαντώντας σε σχετικό ερώτημα για την εικόνα που παρουσιάζει το Ρέθυμνο, ο καθηγητής του ΕΛΜΕΠΑ κ. Λυδάκης είπε: «Για τα οινοποιήσιμα σταφύλια που κατεξοχήν αφορούν το Ρέθυμνο δεν υπήρξε τόσο σοβαρό πρόβλημα, όσο υπήρξε στις άλλες κατηγορίες αμπελιού. Τα προβλήματα που υπήρξαν στο Ρέθυμνο, αφορούσαν κυρίως την εμφάνιση σήψης στα σταφύλια και εξαιτίας αυτών των σήψεων, προέκυψαν κάποια προβλήματα στην τσικουδιά».
ΥΨΗΛΟΤΕΡΕΣ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΕΙΣ ΣΕ ΧΑΛΚΟ ΚΑΙ ΜΕΘΑΝΟΛΗ
Ο κ. Λυδάκης στη συνέχεια μιλώντας πιο συγκεκριμένα για τα δύο σημαντικά ζητήματα που αντιμετωπίζουν φέτος οι παραγωγοί τσικουδιάς είπε: «Το πρώτο και σημαντικότερο είναι ότι οι φετινές τσικουδιές εμφανίζουν υψηλότερες συγκεντρώσεις σε χαλκό από ότι συνήθως. Μάλιστα σε πολλές περιπτώσεις αυτή η συγκέντρωση είναι πάνω από το κρίσιμο όριο των 5mg ανά κιλό, που ο νόμος ορίζει. Σύμφωνα με το νόμο, πάνω από αυτό το όριο η τσικουδιά θεωρείται μη ασφαλής και επομένως μπορεί να πέσει και το σχετικό πρόστιμο». Και πρόσθεσε: «Το δεύτερο πράγμα που έχει παρατηρηθεί είναι ότι στα σταφύλια τα οποία είχαν σήψεις, η ποσότητα που απέδιδε το σταφύλι δεν ήταν η καλύτερη κι αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα σάκχαρα δεν γινόταν οινόπνευμα αλλά γινόταν κάτι άλλο. Αποτέλεσμα είναι να μειώνεται η απόδοση αλκοόλ και στην τσικουδιά. Επίσης, τα σάπια σταφύλια αποδίδουν όχι αιθανόλη, που είναι το οινόπνευμα που θα θέλαμε να έχουμε στην τσικουδιά και το πίνουμε, αλλά πολύ περισσότερη μεθανόλη, αφού τα βακτήρια που σαπίζουν τα σταφύλια παράγουν τεράστιες ποσότητες από τα ένζυμα εκείνα τα οποία δημιουργούν τη μεθανόλη. Πρόκειται για την ουσία, η οποία ως γνωστόν δημιουργεί μέχρι και τύφλωση, πρόσθεσε».
Για το ζήτημα της παρουσίας του χαλκού στη ρακή, ο κ. Λυδάκης υπογράμμισε: «Η μεγάλη εμφάνιση του χαλκού υπάρχει γιατί σαπωνοποιείται από δύο κυρίως ουσίες που παράγονται κατά τη ζύμωση των σταφυλιών. Η μία είναι τα οργανικά οξέα και κυρίως το οξικό οξύ, το οποίο θα μπει στην τσικουδιά στο τέλος της απόσταξης. Εκεί, σε αυτή τη φάση, δημιουργείται μία χημική αντίδραση και το οξικό οξύ κάνει σαπούνι το χαλκό. Σε αυτό το σημείο υπάρχει το μεγαλύτερο πρόβλημα αφού παράγει τη μεγαλύτερη ποσότητα χαλκού που περνά στο απόσταγμα. Η δεύτερη, αφορά την έναρξη της απόσταξης και δεν οφείλεται το οξικό οξύ, αλλά οφείλεται σε ουσίες όπως είναι για παράδειγμα το θειώδες που ενδεχομένως έχουν βάλει στα στράφιλα οι παραγωγοί - κι αν δεν το έχουν βάλει παράγεται από τη ζύμωση μόνο του. Επίσης, από το υγρό θείο δημιουργείται μία ουσία, η οποία μυρίζει άσχημα και αντιδρά πολύ έντονα με το χαλκό δημιουργώντας ενώσεις, οι οποίες στη συνέχεια θα περάσουν στο απόσταγμα».
ΠΩΣ ΠΕΡΙΟΡΙΖΕΤΑΙ ΤΟ ΠΡΟΒΛΗΜΑ
Σε γενικές γραμμές για να περιορίσουμε το πρόβλημα, για όσους ακόμα δεν έχουν αποστάξει καλό είναι να «κόβουμε μία μεγάλη κεφαλή» της τάξεως του ενάμιση με δύο κιλών πρωτόρακης, την οποία δεν πετάμε. Επίσης, «κόβουμε νωρίτερα την ουρά» και δεν αφήνουμε το απόσταγμα να πέσει κάτω από 15 γράδα. «Το κόβουμε πιο νωρίς», για να αποφύγουμε το οξικό οξύ. Αν κάνουμε αυτή την κίνηση είμαστε καλά. Αν δεν την έχουμε κάνει και έχουμε χαλκό στο απόσταγμα θα πρέπει οι ενδιαφερόμενοι να μας στείλουν ένα δείγμα, να μετρήσουμε το χαλκό και να τους δώσουμε συμβουλές διόρθωσης αν είναι εφικτό. Όσοι ενδιαφέρονται μπορούν να απευθυνθούν στο γραφείο μου στο ΕΛΜΕΠΑ ή στο email: [email protected]
Για το πώς θα μπορούσε να διορθωθεί η υψηλή συγκέντρωση μεθανόλης ο κ. Λυδάκης είπε: «Για τη μεθανόλη δεν μπορώ να κάνω κάτι, γιατί είναι πολύ δύσκολο. Θα μπορούσε να γίνει κάτι, αν το ελληνικό κράτος επέτρεπε τη δεύτερη απόσταξη, πράγμα που θα μπορούσε να διορθώσει το πρόβλημα. Αν δεν γίνει δεύτερη απόσταξη, ο διαχωρισμός της μεθανόλης σε αποστάγματα παραδοσιακού τύπου δεν νομίζω ότι είναι εφικτός. Επομένως, το πρόβλημα θα παραμείνει. Εάν υπάρχουν άλλα προβλήματα όπως δυσοσμίες οι χρωματισμοί μέσα στην τσικουδιά πού οφείλονται σε θέματα που σχετίζονται με την απόσταξη, θα μπορούσαμε και πάλι να δούμε το δείγμα για να δούμε αν θα μπορούσε να διορθωθεί. Εκείνο το οποίο δεν διορθώνεται και θέλω να γίνει κατανοητό, είναι το τσίκνωμα, διότι παράγει εκτός από τις οσμές και ουσίες που είναι τοξικές. Οπότε, καλό είναι, να μην ξεχνούν τα στράφιλα».
Κλείνοντας ο κ. Λυδάκης είπε: «Γενικότερα και οι αμπελουργοί και οι παραγωγοί θα πρέπει να είναι προετοιμασμένοι. Από το δικό μας εργαστήριο θα γίνει μία προσπάθεια να αναλυθούν πολλά δείγματα τσικουδιάς φέτος για να εντοπιστούν τα προβλήματα που υπήρξαν, ώστε του χρόνου πριν ξεκινήσει η αποστακτική περίοδος να δώσουμε κάποιες οδηγίες, για το πώς μπορούν να αποφευχθούν τα όποια προβλήματα είχαμε φέτος».
Τέλος, αναφερόμενος και σε ένα ακόμα παράγοντα για την μείωση της παραγωγής της τσικουδιάς είπε: «Ωστόσο είναι και η αύξηση του φόρου που έχει επιβληθεί στους καζανάρηδες, η οποία είναι σημαντική γιατί τριπλασιάστηκε περίπου ο φόρος ανά κιλό. Όλα αυτά έκαναν τη χρονιά αυτή να μην είναι και η καλύτερη χρονιά».
