Η Απόφαση μου να ασχοληθώ και να δημοσιεύσω αυτή την εργασία, με το θέμα της σημασίας της ποιότητας των πρώτων υλών στην παραγωγή ασφαλών τροφίμων, στηρίχθηκε στα συμπεράσματα που προέκυψαν από την ενασχόληση μου στο τομέα ελέγχου καταλληλότητας και ποιότητας τροφίμων, που διατίθεντο στην αγορά της Κρήτης την περίοδο 1976-2011 και την προτέρα θέση μου, ως υπευθύνου παραγωγής μεγάλης Βιομηχανίας Τροφίμων(TASTY FOODS) στην Αθήνα, σε νεώτερη περίοδο .
Από τους διαρκείς επιτόπιους και δειγματοληπτικούς ελέγχους και στη συνέχεια εργαστηριακούς ανόργανους και μικροβιολογικούς ελέγχους, απεκόμισα το συμπέρασμα ότι τα σωστά και ασφαλή τρόφιμα παράγονται από τις ασφαλείς πρώτες ύλες, με την προϋπόθεση την εφαρμογή καταλλήλων μεθόδων παραγωγής.
Θα μπορούσαν να αναφερθούν ποικίλα θέματα σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων, όπως τα διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα (γιαούρτια, τυροκομικά προϊόντα κ.α) που διατίθενται στην αγορά λιανικώς και χονδρικώς, είναι κατάλληλα προς κατανάλωση, όταν παράγονται από γάλα προερχόμενο από ζώα που εκτρέφονται σε σωστές συνθήκες δηλ. να υπάρχει επιμέλεια και παρακολούθηση των ζωοασθενειών των, με έγκαιρη αντιμετώπιση των και σωστή εκτροφή των.
Η πιο σημαντική προϋπόθεση ασφάλειας των, είναι το γάλα να είναι σωστά παστεριωμένο ή αποστειρωμένο, διότι έτσι αδρανοποιούνται ή θανατώνονται ανάλογα τα μικρόβια και τα βακτήρια.
Τα προϊόντα κρέατος, όπως προϊόντα ωρίμανσης, καπνιστά κρέατος, αλλαντικά κ.α, είναι ασφαλή, όταν προέρχονται από ασφαλείς πρώτες ύλες
Θα μπορούμε να αναφέρουμε και μη ασφαλή τρόφιμα και συγκεκριμένα τα γαλακτοκομικά προϊόντα που προέρχονται από γάλα προσβεβλημένο από ένα αερόβιο βακτήριο τη<< Brucella>>,που προκαλεί την ονομαζόμενη ασθένεια τον μελιταίο πυρετό ή την βρουκέλωση και στη συνέχεια να μην έχει παστεριωθεί σωστά.
Άλλη ασθένεια σοβαρή που μπορεί να προέλθει από μολυσμένο κρέας και συγκεκριμένα από κοτόπουλο είναι η σαλμονέλα, που κατά την διαδικασία της προετοιμασίας μαγειρικής του δεν έχουν ληφθεί τα κατάλληλα μέτρα, όπως με κάθε λεπτομέρεια περιγράφονται σε κάποια προς δημοσίευση μου.
Τρόφιμα ζωικής ή φυτικής προέλευσης τυποποιημένα σε κάποιες συσκευασίες πλαστικές ή μεταλλικές και έχουν χρησιμοποιηθεί προς παραγωγή τους διάφορες λιπαρές ύλες οποιασδήποτε προέλευσης, που έχουν επανειλημμένα θερμανθεί, πιθανόν να περιέχουν διοξίνες, ισχυρώς καρκινογόνες ενώσεις, όπως στο παρελθόν είχαν ανευρεθεί σε τυποποιημένα κοτόπουλα προέλευσης Βελγίου, που είχαν αναθραφεί με ζωοτροφές που περιείχαν διοξίνες.
Έτσι λοιπόν η έννοια της ασφάλειας στην υγεία ενός τροφίμου, που είτε το παρασκευάζομαι στο σπίτι,είτε το αγοράζουμε χονδρικά ή λιανικά στην αγορά, σχετίζεται άμεσα με την έννοια της ποιότητας του από ανόργανης ή μικροβιολογικής πλευράς.
Ένας ευρύτατα αποδεκτός ορισμός της ταυτοποιημένης έννοιας ασφάλειας-ποιότητας ενός τροφίμου, είναι να ανταποκρίνεται στις προδιαγραφές του που ορίζονται από την σχετική νομοθεσία(Υγειονομικός Κανονισμός και Κώδικας Τροφίμων -Ποτών -Ευρωπαϊκή Νομοθεσία ), ακόμη να ανταποκρίνεται ή να ξεπερνιόνται οι προσδοκίες του καταναλωτή.
Πριν λίγα χρόνια η ποιότητα των τροφίμων ήταν κυρίως μια υποκειμενική υπόθεση. Μάλιστα παρόλο που θεωρείτο ως επιθυμητός στόχος για τον Παραγωγό και τους Οργανισμούς Παροχής Υπηρεσιών, ωστόσο δεν είχε καθοριστεί με σαφήνεια. Ίσως οι αγοραστές συνέδεαν την ποιότητα των τροφίμων με μια γνωστή εμπορική επωνυμία και πολλές φορές λανθασμένα, γιατί ο έλεγχος και η επιθεώρηση, μετά την παραγωγή, ανακάλυπταν πολλά ελαττώματα των, όπως μη κανονικά συστατικά, μη επιτρεπόμενες πρώτες ύλες, κ.α.
Έτσι λοιπόν πολλές επιχειρήσεις αντιλαμβανόμενες τις απαιτήσεις των καιρών και τα έντονα προβλήματα που έχουν δημιουργηθεί λόγω ακαταλληλότητας ορισμένων προϊόντων, προκειμένου να διαφυλάξουν την φήμη τους, αλλά και για καλύτερη εδραίωση τους και επέκταση τους στην αγορά, ακολουθούν με μεγάλη προσοχή διάφορα επίσημα εγκεκριμένα συστήματα ποιότητας
Ποια είναι τα συστήματα ελέγχου ασφάλειας -ποιότητας των τροφίμων
Η μεθοδολογία για την πρόληψη, εξάλειψη ή μείωση του κινδύνου σε αποδεκτά για τη δημοσία υγεία επίπεδα, είναι η γνωστή HACCP, η οποία προβαίνει στην ανάλυση των κινδύνων(Hazards) και εφαρμογή των ασφαλών μεθόδων παραγωγής. Αυτή εφαρμόζεται υποχρεωτικά στις βιομηχανίες που εμπλέκονται στην αλυσίδα παραγωγής τροφίμων, μεταφορά και την αποθήκευση των και την λιανική πώληση των. Εν τέλει τοHACCP είναι ένα προληπτικό σύστημα, το οποίο επικεντρώνεται στα σημεία που σχετίζονται με κινδύνους στα τρόφιμα σε ολόκληρη την παραγωγική τους διαδικασία, μέχρι την τελική τους χρήση από τους καταναλωτές.
