Το κεφάλαιο των αλεύρων είναι ένα πολύ μεγάλο θέμα, το οποίο ξεκινά από τη πρώτη ύλη τους δημητριακούς καρπούς. Θα αναφερθώ περιληπτικά στις έννοιες, οι οποίες αφορούν τους δημητριακούς καρπούς από τους οποίους παρασκευάζονται τα άλευρα και τις προϋποθέσεις κυκλοφορίας των, προκειμένου να γνωρίσουμε την σημαντικότητα των.
1-Δημητριακοί καρποί ή δημητριακά νοούνται οι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί ορισμένων φυτών, απαλλαγμένοι από κάθε πρόσμιξη ανόργανης ή οργανικής ύλης.
α) Δημητριακοί καρποί νοούνται και επιτρέπονται οι παρακάτω
σίτος, αραβόσιτος, σίκαλη, βρώμη, κριθάρι, ρύζι.
β) Οι διατιθέμενοι στην κατανάλωση δημητριακοί καρποί πρέπει να είναι υγιείς και πρακτικά απαλλαγμένοι σπερμάτων και παρασιτικών φυτών, προκειμένου να διαφυλάσσεται η δημόσια υγεία.
γ) Οι κόκκοι των δημητριακών πρέπει να είναι ακέραιοι και να μην φέρουν προσβολές από ακάρεα ή έντομα.
δ) Δεν πρέπει να ραντίζονται με οποιαδήποτε ανόργανη ή οργανική ουσία.
ε) Το ποσοστό των γαιωδών προσμίξεων και αδρανών υλών π.χ άχυρα, ξένα φύλλα, ξυλάκια στα δημητριακά δεν επιτρέπεται να είναι ανώτερα του 0,5%.
στ) Δεν πρέπει να διατίθενται στην κατανάλωση δημητριακά που έχουν ραντιστεί με φυτοφάρμακα ή πρόσφατα απεντομωθεί.
Προϊόντα δημητριακών είναι τα προϊόντα που παρασκευάζονται με ιδιαίτερο τρόπο, χρησιμοποιώντας κατά κύριο λόγο ακέραιους ή θραυσμένους κόκκους δημητριακών ή αλεύρων ή αμύλου αυτών με την προσθήκη και άλλων υλών που επιτρέπονται από τον Κώδικα Τροφίμων -Ποτών. Τέτοια είναι ο τραχανάς, το πληγούρι, η μπομπότα, το κουάκερ, τα κρακεράκια κ.α
Σημειώνω ότι δεν θα πρέπει να περιέχουν πρόσθετες χρωστικές ύλες ή άλλα μη επιτρεπόμενα βελτιωτικά μέσα.
Άλευρα σίτου
Ως <<άλευρασίτου>>ή απλώς <<άλευρο>>νοείται αποκλειστικά και μόνο το προϊόν της άλεσης υγιούς σίτου βιομηχανικά καθαρισμένο από κάθε ανόργανη ή οργανική ουσία.
Οι επεξεργασίες για την παραγωγή του αλεύρου πρέπει να συμφωνούν με τις Δ/ξεις του Κώδικά Τροφίμων -Ποτών και είναι:
α) Ο φυσικός και μηχανικός διαχωρισμός των ξένων προσμίξεων του σίτου.
β) Η πλύση του σίτου με καθαρό πόσιμο νερό.
γ) Η θερμική επεξεργασία.
δ) Η λεύκανση μόνο με οζονισμό.
ε) Η προσθήκη εγκεκριμένων βελτιωτικών ποιότητας που προορίζονται για την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής.
Η διάθεση του αλεύρου σίτου στην κατανάλωση γίνεται σε αμιγή μορφή και απαγορεύεται η ανάμειξη αλλοιωμένων γενικά αλεύρων με κανονικά άλευρα, με σκοπό την κάλυψη της ελαττωματικότητας αυτών, η οποία θεωρείται σαν νοθεία.
Για την παραγωγή ειδικώντύπωναλεύρου, τα οποία πρόκειται να χρησιμοποιηθούν στα διάφορα προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, επιτρέπονται τα πρόσθετα (διογκοτικές ύλες, αρωματικές κ.λπ) του Κώδικά Τροφίμων-Ποτών.
Τα ειδικά άλευρα διακρίνονται στις κατηγορίες
α) Άλευρα ενισχυμένα με γλουτένη είναι τα άλευρα Τ.70%ή κατηγορίας Π ή Μ,στα οποία έχει προστεθεί υγρά γλουτένη εξαιρετικής ποιότητας σε ποσοστό 45%.
β) Αυτοδιογκούμενα άλευρα χαρακτηρίζονταιτα άλευρα Τ.70% ή κατηγορίας ΠήΜ στα οποία έχουν προστεθεί χημικές ουσίες συγκεκριμένης παραγράφου του Κώδικα Τροφίμων και προορίζονται για την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής πλην του άρτου.
γ) Άλευρα στα οποία έχουν προστεθεί βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, αμινοξέα, ή άλλα ειδικά διατροφικά στοιχεία.
Προσοχή Σε όλα τα παραπάνω τα παραπάνω ειδικού τύπου άλευρα, θα πρέπει να δηλώνεται η εκατοστιαία σύνθεση στα παραπάνω συστατικά, η οποία θα πρέπει να είναι εγκεκριμένη από το Γ.Χ.Κ
Τύποι αλεύρων
Τα άλευρα ανάλογα με το ποσοστό των περιεχομένων στοιχείων υγρασίας, γλουτένης, τέφρας, οξύτητας σε θειικό οξύ, λιπαρές ουσίες, διακρίνονται σε άλευρα Τ.70%,άλευρα Τ.85%,άλευρα Τ.90%
Σεμίδαλις
<<Σεμίδαλις>>είναι το προϊόν που λαμβάνεται από την άλεση σκληρούσίτου σε μορφή αδρομερούς σκόνης, απαλλαγμένο του επικαρπίου .
Απαγορεύεται η παραγωγή παρομοίων με τη σεμίδαλι, τα οποία προέρχονται από την άλεση άλλων δημητριακών, εκτός από το σίτο.
Ως γνωστό από τα άλευρα σίτου παράγεται ο γνωστός σε όλους άρτος , που ιδιαιτέρως θα ασχοληθούμε μια άλλη φορά.
