Ένα σπουδαίο κεφάλαιο της διατροφής του ανθρώπου, είναι τα τυροκομικά προϊόντα, γιατί συμβάλλουν στην πλήρη θρέψη του, καθόσον βοηθούν την σκελετική και οργανική ανάπτυξη του.
Ο λόγος της αναφοράς μου σε αυτά τα προϊόντα, είναι γιατί είναι αναγκαίο να γνωρίζουν οι καταναλωτές περιληπτικά πια είναι τα σπουδαιότερα θέματα που τα αφορά, όπως για το πως παρασκευάζονται, πια η σημασία της πλήρους ωρίμανσης των, το εάν δηλ. υπάρχουν υγειονομικοί κίνδυνοι από την ελλειπή ωρίμανση των και πως θα πρέπει να επιλέγονται κατά την διαδικασία αγοράς των.
Μια σύντομη περιγραφή του τι είναι τυριά και ποιες είναι οι κατηγορίες των:
-Τυριά είναι προϊόντα ωρίμανσης του πήγματος γάλακτος που είναι απαλλαγμένο από τυρόγαλα στον επιθυμητό κάθε φορά βαθμό, με την επενέργεια πυτιάς ή διαφορετικών ενζύμων που δρουν σε γάλα νωπό ή παστεριωμένο αγελάδας, προβάτου, κατσίκας, βουβάλου ή μίγματος αυτών.
-Οι κατηγορίες των τυριών είναι τα πολύ σκληρά, τα σκληρά, τα ημίσκληρα και τα μαλακά.
Σημειώνουμε ότι τα επιτρεπόμενα πρόσθετα και βοηθητικά τεχνολογίας παρασκευής , πρέπει να είναι σύμφωνα με τα αναφερόμενα στις σχετικές Ευρωπαϊκές και Ελληνικές Νομοθετικές Διατάξεις.
Μια σημαντική διαδικασία που πρέπει να συμβαίνει στα διάφορα τυροκομικά προϊόντα είναι η ωρίμανση, που πρόκειται για μια βιολογική-χημική διάσπαση συστατικών του τυροπήγματος και συγκεκριμένα πρωτεϊνών, λιπιδίων, υδατανθράκων, σε προϊόντα που σχετίζονται με την γεύση και το άρωμα του τελικού προϊόντος.
Η ωρίμανση των τυριών πρέπει να διεξάγεται και να ολοκληρώνεται σε χώρους όπου η θερμοκρασία δεν θα είναι κατώτερη των +10ο C και θα υπάρχει κατάλληλη για κάθε τύπο τυριού υγρομετρική κατάσταση.
-Αναφέρονται συνθήκες ωρίμανσης των τυροκομικών προϊόντων
α) Τα πολύ σκληρά τυριά, τα σκληρά και τα ημίσκληρα τυριά για να συμπληρώσουν την ωρίμανση τους, πρέπει να παραμείνουν τουλάχιστον τρεις(3) μήνες και θερμοκρασία όχι κατώτερη από +10οC .
β) Τα μαλακά τυριά για να συμπληρώσουν την ωρίμανση τους, πρέπει να παραμείνουν τουλάχιστον δύο(2) μήνες.
Εξαιρούνται τα <<Λευκά τυριά άλμης>>, τα οποία είναι παρασκευασμένα από παστεριωμένο γάλα και επιτρέπεται να διατίθενται στην αγορά δεκαπέντε ημέρες(15) μετά την παρασκευή τους ( η εξαίρεση αυτή δεν αφορά τα Ελληνικά Παραδοσιακά Τυριά).
-Συνθήκες αποθήκευσης των ώριμων τυριών μέχρι την διάθεση τους στην κατανάλωση :
α) Τα πολύ σκληρά τυριά , τα σκληρά, τα ημίσκληρα, πρέπει να διατηρούνται σε κλιματιζόμενες θαλάμους με ανακυκλούμενο έντονο ρεύμα αέρα θερμοκρασίας 0οC έως +1οC και υγρομετρική κατάσταση από75 έως 85.
β) Τα μαλακά τυριά σε κλιματιζόμενους θαλάμους με ανακυκλούμενο μέτριο ρεύμα αέρα,θερμοκρασίας 0οCέως+2οC και υγρομετρική κατάσταση 85 έως 95.
Εξαιρούνται τα συσκευασμένα σε συσκευασίες αδιαπέραστες από υγρασία και αέρα π.χ μεταλλικά δοχεία ή πλαστικά ,τα οποία αποθηκεύονται σε ψυκτικούς θαλάμους , θερμοκρασίας 0οCέως +2Οc.
- H γεύση και η δομή του κάθε τυριού εξαρτώνται από:
α) Την προέλευση της πρώτης ύλης, δηλαδή του γάλακτος που χρησιμοποιείται στην τυροκόμηση, εάν είναι πρόβειο, αγελάδας, γιδιών, ή μίγματος αυτών και φυσικά τον τόπο παραγωγής(πεδιάδες, κάμποι,ορεινές περιοχές).
β) Από τα προϊόντα της διάσπασης των βασικών δομικών λίθων του γάλακτος δηλαδή των υδατανθράκων, πρωτεϊνών, λιπαρών, των οποίων η διάσπαση γίνεται με την βοήθεια μικροβιακών ενζύμων της προστιθέμενης καλλιέργειας, αλλά και από τα φυσικά υπάρχοντα ένζυμα στο γάλα.
γ) Το πόσο αλατισμένο είναι το προς τυροκόμηση γάλα .
δ) Τις συνθήκες ωρίμανσης θερμοκρασίας, υγρασίας.
ε) Τον χρόνο ωρίμανσης.
στ) Την εμπειρία του παρασκευαστή του τυριού.
Ολοκληρώνοντας την καταγραφή του τρόπου της παρασκευής των τυροκομικών προϊόντων, όσο το δυνατό πιο περιληπτικά, θα πρέπει να τονισθεί η σημασία της σωστής χρονικά ωρίμανσης των, γιατί έχει απόλυτη σχέση εκτός από τα ελκυστικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (γεύση, άρωμα) και την υγειονομική ασφάλεια.
Γι’ αυτό συμβουλευτικά θα ήθελα να παροτρύνω τον καταναλωτή, όταν θα πρόκειται να προβεί σε αγορά τυροκομικών προϊόντων της αρεσκείας του, θα πρέπει να ελέγχει εφόσον είναι τυποποιημένα σε διάφορες συσκευασίες, σε ποιες συνθήκες διατηρούνται και τις υποχρεωτικά αναγραφόμενες ενδείξεις στην συσκευασία των (ημερομηνία παραγωγής, χρονολογία ανάλωσης).Εάν είναι δε από χύμασυσκευασία (κεφάλιτυρί), να ζητούνται να διαβάζονται οι ίδιες ενδείξεις.
