1. Συνεχίζουμε σήμερα με το μέλι και τη θέση του στην παλιότερη διατροφή, η οποία οπωσδήποτε ήταν περιθωριακή και μόνο κατ’ εξαίρεση. Ελάχιστες ήταν οι οικογένειες που διατηρούσαν κάποια μελίσσια κι αυτό μέχρι τη δεκαετία του 1980, που έφτασε στην Κρήτη η βαρροϊκή ακαρίαση, η οποία προκάλεσε μεγάλες ζημιές στα μελισσοσμήνη. Από εκεί και πέρα στη μελισσοκομία έμειναν μόνο όσοι την αντιμετώπισαν επαγγελματικά. Η ασθένεια αυτή και άλλες που ακολούθησαν οδήγησαν στην εξαφάνιση του κρητικού ενδημικού υποείδους Apis mellifera adami, το οποίο ήταν μεν παραγωγικότερo από το πανελλήνια διαδεδομένο Apis mellifera cecropia, όμως ήταν κατά πολύ επιθετικότερο.
2. Οπωσδήποτε τα σάκχαρα δεν έλειπαν από την κρητική διατροφή, που τα εξασφάλιζε από τα -όποια- φρούτα και κατά ένα μέρος από το πετιμέζι και το χαρουπόμελο. Η τεχνογνωσία παραγωγής του πετιμεζιού ήταν παντού διαδεδομένη ενώ εκείνη του χαρουπόμελου υπήρχε μόνο στις περιοχές που ευδοκιμούσαν οι χαρουπιές, όπως για παράδειγμα στα οριακά εδάφη του Μυλοποτάμου. Φροντίζοντας για τη διάδοση της τεχνογνωσίας αυτής είχαμε παλιότερα διοργανώσει σχετικό σεμινάριο στον Καλλέργο με τον αείμνηστο Γιώργο Σπινάκη (φωτογραφία). Ως προς τα γλυκά του κουταλιού, αυτά ήταν διαδεδομένα περισσότερο στις πόλεις και λιγότερο στα χωριά. Η προσφορά τους, αρχικά σε βάζο, συνοδευόμενο από πιατελάκια, έγινε αφορμή πολλών εύθυμων ιστοριών, αναφερόμενων σε κατοίκους της υπαίθρου που δεν γνώριζαν ότι δικαιούνταν μόνο μια κουταλιά από το περιεχόμενο και όχι το σύνολο του προσφερόμενου τερψιλαρύγγιου.
3. Τα αρωματικά και φαρμακευτικά φυτά είχαν σημαντικό ρόλο στον παλιότερο διατροφικό πολιτισμό, τόσο ως αρτυματικές ύλες στην παραγωγή του φαγητού (ιδιαιτέρως η δάφνη, το δεντρολίβανο και ο δυόσμος) όσο και ως αφεψήματα, θεωρούμενα ιαματικά σε πολλές περιπτώσεις, που θα τις δούμε με άλλη ευκαιρία. Η μαλοτίρα και λιγότερο ο ατίταμος δεν έλειπαν από το κρητικό σπίτι κι αποτελούσαν συχνά το ποτό του πρωινού τραπεζιού, συνοδευόμενα από κρίθινα παξιμάδια και, σε πιο εύπορες καταστάσεις, από ένα κομμάτι τυρί. Το γάλα δεν συνηθιζόταν στο κρητικό τραπέζι, ακόμη και στις περιπτώσεις των παιδιών, κι αυτό είχε ασφαλώς την εξήγησή του, σήμερα που γνωρίζουμε για τη δυσανεξία στη λακτόζη, οπότε έχει πια δημιουργηθεί μια ολόκληρη αγορά για προϊόντα απαλλαγμένα απ’ αυτήν. Στη φωτογραφία, συλλογείς σγουρής φασκομηλιάς (Salvia pomifera) από την περιοχή Σκίνος του Ψηλορείτη. Με το καλάθι στο χέρι απαθανατίζεται ο συντάκτης των «Περιηγήσεων».
4. Κι αν οι άνθρωποι, ιδιαιτέρως της υπαίθρου, ευωχούνταν, όπως ισχυριστήκαμε ήδη από την αρχή αυτής της σειράς άρθρων, αυτό συνέβαινε και με τα ζώα τους, εφόσον βέβαια τα αφεντικά τους δεν κατατρύχονταν από το ελάττωμα της τσιγγουνιάς. Πέραν των καθαυτών τροφών τους απολάμβαναν και μια ποικιλία έκτακτων, από τα αποφάγια των αφεντικών (φλούδες, κόκκαλα κ.λπ.) ή ακόμα κι από τα προϊόντα που δεν θεωρούσαν βρώσιμα. Το παράδειγμα των πίτουρων είναι το πιο χαρακτηριστικό, αφού τα απολάμβαναν με τις βιταμίνες τους τα ορνιθοειδή, που πάχαιναν κι ομόρφαιναν, ενώ οι άνθρωποι αρκούνταν στο «χάσικο» πλην διατροφικά νεκρό περιεχόμενο των σπόρων των σιτηρών…
5. Εκείνο που χαρακτήριζε -και χαρακτηρίζει σ’ ένα βαθμό μέχρι σήμερα- τους ανθρώπους της υπαίθρου είναι η τροφοσυλλεκτικότητά τους. Η ιδιότητα αυτή χαρακτηρίζει και τους ανθρώπους των κρητικών πόλεων που ανατράφηκαν σε χωριά, οπότε η έξοδός τους στην ύπαιθρο συνδυάζεται αταβιστικά με την αποκόμιση εκλεκτών άγριων προϊόντων. Και δεν αναφερόμαστε μόνο στα σαλιγκάρια, που εξασφαλίζουν εύκολες ζωικές πρωτεΐνες. Μιλάμε για μια ποικιλία φυτικών προϊόντων, ων ουκ έστι αριθμός. Στη φωτογραφία ο αείμνηστος Μανόλης Σκεπετζάκης με τις αβρονιές και άλλα καλούδια που έφερνε γυρίζοντας από την εξοχή στην επίσης αείμνηστη κερά του.
6. Καταγράφω εδώ μερικά από τα τροφοσυλλεκτικά «ντελικατέσεν»: κούμαρα, σχινόκαρποι, κορόμηλα, αβρονιές, λάχανα, παρασιτικά χόρτα (στύφνος-Solanum nigrum, γλυστρίδα-αντράκλα- Portulaca oleracea κ.ά.), αγκαθωτοί πόες («γούλες»), υπόγειοι κόνδυλοι, βολβοί («ασκορδούλακες»), βολβοί ξινίδας (Οξαλίς η ξινίθρα, Oxalis acetosella), τσάγαλα, αγριοστάφυλα, κολοκυθοκορφάδες, κολοκυθολούλουδα, τζάνερα, τζίτζιφα, κληματσίδες, κάπαρη, άγρια χόρτα, άγρια σπαράγγια, ραδικόριζες, αγριοαγκινάρες, κεδρόκουκα κ.ά.
7. Η περίπτωση των αγριόχορτων είναι χαρακτηριστική. Η τυπική αγρότισσα αναγνώριζε το λιγότερο μια εικοσάδα από αυτά. Σε αντίθετη περίπτωση δεν κατατασσόταν στην κατηγορία των νοικοκυράδων. Σημειώνω εδώ: αβρονιές (οβριές), αγογλώσσοι («ψάρια του βουνού»), άγριες αγκινάρες, ακουρνόποδες («πόδια της κουρούνας», του πουλιού), ασκόλιμπροι («γούλες», αχάτζικες-ο αρχαίος «σκάνδιξ»), βρούβες (διαφόρων ειδών), καυκαλήθρες («αγριοκουτσουνάδες»), κουτσουνάδες, κρίταμα, λαγουδόχορτα, άγρια λάπαθα, μάραθα, μολόχες, μποράντζες, ραδίκια, άγρια σέσκουλα, άγρια σκόρδα, άγριο σταμναγκάθι, σταφυλίνακες (αγριοκαρότα), στίφνος, τσόχοι (ζοχοί) κ.λπ. Στη φωτογραφία φαίνεται το αυθεντικό-άγριο σταμναγκάθι, που δεν έχει μεγάλη σχέση με το καλλιεργημένο και πολύ περισσότερο με το σημερινό των υδροπονικών καλλιεργειών.
8. Οι αναγνώστες θα μου επιτρέψουν να κάνω εδώ μια ιδιαίτερη αναφορά, που μου φαίνεται χαρακτηριστική του κρητικού διατροφικού πολιτισμού. Οι Τουρκοκρητικοί που μετανάστευσαν κατά την περίοδο της Κρητικής Πολιτείας για τα μικρασιατικά παράλια αλλά και εκείνοι που ανταλλάχτηκαν αναγκαστικά μετά την Μικρασιατική Καταστροφή έγιναν ονομαστοί στις νέες τους πατρίδες για την αναζήτηση των αγριόχορτων και την εν συνεχεία κατανάλωσή τους. Έτσι ο Μουσταφά Παπυράκης είχε πει σε σχετική συνέντευξη (στο βιβλίο «Νισάφι πια»): «Όταν ήρθανε επαέ οι γι-εδικοί μας δεν είχανε ίντα να φάνε. Τα απίδια εβράζανε και επίνανε το ζουμί ντως… Και δεν αφήνανε βρούβα για βρούβα στα χωράφια. Οι τούρκικες εφημερίδες εγράφανε ετοτεσάς ότι αφαιρούσαμε, λέει, τα δικαιώματα τω γαϊδάρω: Μα ποιος τσι λογάριαζε»!
9. Ένα άλλο προϊόν της φύσης που δέχεται εκτεταμένη συλλογή, στα μέρη όπου φύεται, είναι τα μανιτάρια. Ολόκληρες περιοχές της Κρήτης, όπως το νοτιοανατολικό Κέντρος και απέναντι τα χωριά Μέλαμπες και Σακτούρια, ευωχούνται για πολλές εβδομάδες μετά τις ετήσιες βροχές, καταναλώνοντας «ομανίτες». Οι άνθρωποι εκεί αναγνωρίζουν ότι είναι συχνά νοστιμότεροι από το κρέας, αφού μάλιστα βιολογικά κατατάσσονται πολύ κοντά του, στο βασίλειο των μυκήτων. Τα είδη που τροφοσυλλέγονται περισσότερο είναι οι αρτυκίτες (που φύονται κάτω από τους άρτυκες= Ferula communis), οι κουμαρίτες (κάτω από κουμαριές=Arbutus unedo), οι πρινίτες, οι φουσκίτες και άλλοι πολλοί. Η φωτογραφία δείχνει μανιτάρια του Κέντρους, δώρο στον υπογράφοντα από τον Πλατανιανό Γιώργο Σπυρλιδάκη.
10. Εξυπακούεται ότι όλοι όσοι κάνουν συλλογή και χρήση άγριων μανιταριών υπόκεινται στον κίνδυνο δηλητηρίασης, πράγμα που δεν συμβαίνει μ’ έναν άλλο μύκητα, που έχει μάλιστα ακόμα καλύτερο όνομα, το «χαρουπολάχανο». Όσοι το ανακαλύπτουν σε γερασμένες χαρουπιές φροντίζουν να το ποτίζουν με κρασί, ώστε να αυξηθεί σε διαστάσεις και σε νοστιμάδα. Στη συνέχεια, αν δεν προλάβει να το θερίσει κάποιος τυχαία διερχόμενος, το απολαμβάνουν, όχι τόσο τηγανητό όσο σε στιφάδο, όπως φαίνεται στη διπλανή φωτογραφία, που την τράβηξα σε μια αποσπερίδα σε ρακοκάζανο.
11. Μιας κι αναφερόμαστε σε μύκητες, οργανισμούς πολύ κοντινούς στα ζώα, θα πρέπει να διαχωρίσουμε το «επίσημο» από το «ανεπίσημο» κρέας. Στον διατροφικό πολιτισμό της Κρήτης επίσημο κρέας, που καταναλώνονταν σε σημαντικές στιγμές, ήταν εκείνο του αρνιού και του κατσικιού, ενώ «δεύτερο», αλλά σε πρώτη ζήτηση όταν το σπίτι είχε φιλοξενούμενους, ήταν το κρέας των πουλερικών και του κουνελιού. Το μοσχαρίσιο κρέας δεν τύγχανε καμιάς εκτίμησης και η μόνη περίπτωση να καταναλωνόταν ήταν αν αυτό ανήκε σε γέρικη αγελάδα ή ταύρο ή όταν το ζώο είχε τραυματιστεί (συνήθως από πτώση σε πηγάδια ή σε λιγάτα μύλων) και κινδύνευε να ψοφήσει. Ως προς το χοιρινό κρέας, αυτό καταλάμβανε μια ενδιάμεση θέση, χρησιμοποιούμενο κατεξοχήν για τις ανάγκες της οικογένειας αλλά και για ένα «μεζεδάκι» στους τυχόν άλλους παρευρισκόμενους.
12. Ως προς τον κρητικό «μαγατζέ» (ή κελάρι), στον οποίο έχουμε ήδη αναφερθεί, τα μυστικά της επιτυχημένης διαχείρισής του ήταν τρία: η τάξη, το καλό κουμάντο και η ρέγουλα. Τον έλεγχό του είχε πάντα ένα άτομο και αυτό ήταν η νοικοκυρά του σπιτιού, πλην της περίπτωσης του κρασιού, στην οποία «κατασταδόρος» ήταν ο άνδρας της οικογένειας. Συχνά βέβαια κι αυτό τον ρόλο τον αναλάμβανε η νοικοκυρά, ιδιαιτέρως στις περιπτώσεις που ο «κύρης» της ήταν ανεπρόκοπος και δεν μπορούσε να εξασφαλίσει την επάρκεια του απαραίτητου αυτού υγρού σε ετήσια βάση. Και ήταν απαραίτητο όχι μόνο επειδή «οίνος ευφραίνει καρδίαν ανθρώπου» αλλά κι επειδή αποτελούσε σοβαρή και γρήγορη πηγή παροχής θερμίδων, ιδιαίτερα τον χειμώνα, που η εργασία στο ύπαιθρο διαρκούσε «από ήλιο σε ήλιο».
13. Στα οφέλη της νηστείας, αποτοξίνωση, μείωση των επιπέδων χοληστερόλης, λόγω της αποχής από τρόφιμα ζωικής προέλευσης, μείωση του οξειδωτικού στρες, λόγω αυξημένης κατανάλωσης φρούτων και λαχανικών, μείωση της αρτηριακής πίεσης, κ.λπ. αλλά και τον ψυχολογικό παράγοντα, ο οποίος συχνά είναι δυνατότερος του σωματικού, δεν θ’ αναφερθούμε εδώ. Οπωσδήποτε δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι όλες οι θρησκείες, πλην του ζωροαστρισμού, επιβάλλουν νηστεία, αυστηρότερη ή ελαφρύτερη κατά περιόδους. Κάποιες μάλιστα απ’ αυτές, όπως ο εβραϊσμός και ο μουσουλμανισμός, επιβάλλουν απόλυτη αποχή, από τροφή και από υγρά (ακόμη κι από το κάπνισμα η δεύτερη)! Ευτυχώς στα καθ’ ημάς τα μαλάκια (φωτογραφία) θεωρούνται νηστήσιμα, γεγονός που δίνει τη δυνατότητα απόλαυσης εκλεκτών τροφών και μάλιστα επισήμως!
14. Οδεύοντας προς το τέλος του σημερινού αφιερώματος θ’ αναφερθούμε τηλεγραφικά στις τροφές που κατέχουν σημαίνοντα ρόλο στην κρητική διατροφή, χωρίς να σημειώνουν αντίστοιχη διάδοση σε άλλους διατροφικούς πολιτισμούς. Μια τέτοια «θεϊκή τροφή» είναι τα κουκιά όλων των μεγεθών, μεγάλα και μισιριωτάκια, βραστά και στιφάδο, με μορφή ματιστών σε κουκόφαγα ή ως απλά βρεχτοκούκια, φυλαγμένα στις τσέπες. Κουκιά αναφαίνονται σε όλες τις περιστάσεις, ακόμα και σε κουκόχορτα ή ως απλά χλωροκούκια, αποτελώντας εξαιρετικό μεζέ για ρακοποσίες. Εννοείται ότι μια τέτοια τροφή, θεωρούμενη εκλεκτή, είχε και εκτεταμένη λαογραφία, από τη μαντική μέχρι τη λαϊκή θεραπευτική και από τις παροιμιακές εκφράσεις μέχρι την κατάταξή τους στις αφροδισιακές τροφές.
15. Δίπλα στα κουκιά, σημαίνουσα θέση στην κρητική διατροφή καταλαμβάνουν οι αγκινάρες, άγριες σε κάθε περίπτωση. Άγριες είναι βέβαια εκείνες οι μικρούλες που φύονται από μόνες τους στην ύπαιθρο αλλά λέγονται κι εκείνες που καλλιεργούνται και διαθέτουν απειλητικά αγκάθια, σ’ αντίθεση με τις ευνουχισμένες, οι οποίες υπολείπονται καταφανώς σε νοστιμιά. Οι άγριες αγκινάρες τυγχάνουν τέτοιας εκτίμησης, ώστε να τρώγεται όχι μόνο η καθαρισμένη σάρκα τους αλλά κατά τόπους, όπως στα χωριά της Μεσαράς, ακόμα και οι καθαρισμένοι βλαστοί τους. Τις τελευταίες δεκαετίες οι αγκινάρες συντηρούνται και σε βάζα, με ξιδόνερο, αλάτι και ελαιόλαδο.
16. Δεν θ’ αναφερθούμε εδώ αναλυτικά στα χόρτα, ούτε και στις νοστιμιές των χαζιρομπουκιών και των λαπαθομπουκιών. Απλά θα υπενθυμίσουμε ότι αυτά ήταν πολύ μικρών διαστάσεων, τέτοιων κατά το δυνατόν, ώστε από ένα αμπελόφυλλο να παράγονται δύο ντολμαδάκια! Έτσι άλλωστε παρασκευάζονται μέχρι σήμερα, σε τόπους περιφερειακούς της Κρήτης, όπως στην Κάσο. Δεν μπορούμε να μη σταθούμε όμως και στην περίοπτη θέση που καταλαμβάνει το κουνέλι στην κρητική διατροφή, ένα κρέας που είναι άγνωστο και πάντως μη επιθυμητό σε αρκετές περιοχές της υπόλοιπης Ελλάδας. Δεν θα παραλείψουμε να τονίσουμε και τον σημαντικό ρόλο που παίζουν στο κρητικό τραπέζι οι παπούλες, ένα είδος κατά τα άλλα λάθυρων (Lathyrus ochrus, Λάθυρος ο ωχρός). Μόνο που παπούλες (λαθούρια στην υπόλοιπη Ελλάδα) ονομάζονται μόνο στα Ρεθεμνιώτικα. Στα Χανιώτικα ακούγονται ως ψαρές και στην ανατολική Κρήτη ως καμπ(υ)λιές. Βλέπουμε εδώ ότι ο διατροφικός πολιτισμός της Κρήτης εμπεριέχει και άλλους πολιτισμούς, όπως ο γλωσσικός.
17. Ιδιαίτερης εκτίμησης τυγχάνουν και οι ασκορδουλάκοι (ή βροβιοί=muscari comosum), οι οποίοι είναι κοινοί σ’ όλη την Ελλάδα αλλά στην Κρήτη αντιμετωπίζουν υπαρξιακά προβλήματα εξαιτίας της ανελέητης συλλογής τους. Και αυτό παρότι τις περισσότερες φορές οι βολβοί αυτοί βρίσκονται βαθιά μέσα στο έδαφος και η εξαγωγή τους προϋποθέτει σκάψιμο και κόπο. Γι’ αυτό και οι μεγαλύτερες ποσότητες που καταναλώνονται έχουν προέλευση εκτός Κρήτης. Θα κλείσουμε λοιπόν για σήμερα μ’ ένα σχετικό ανέκδοτο, γνωστό στους παλιότερους Κρητικούς. Ένα χωρικός είχε κατέβει στη «Χώρα» να «κόψει το λάδι του» και λίγο πριν φύγει κάθισε σ’ ένα μαγεριό να χορτάσει την πείνα του. Ακούγοντας κάποιον θαμώνα να παραγγέλνει «μια από βολβούς» έκανε κι εκείνος το ίδιο, περισσότερο για να δει τι φαγητό ήταν εκείνο με το εξωτικό όνομα και να μεταφέρει την πληροφορία στην κερά και στο καφενείο του χωριού του. Όταν όμως ο εστιάτορας του έφερε ασκορδουλάκους, του είπε απογοητευμένος:
– Μπρε σύντεκνε, γιάντα δε μου το ’πες πως οι βολβοί είναι οι ασκορδούλακες, απού εγώ ’χω ξεβαρεθεί να τσοι τρώω…
Θα συνεχίσουμε στις επόμενες «Ιστορικές περιηγήσεις».
